ГИГИЕНА ВОДЫ И ВОДОСНАБЖЕНИЯ

СБОРНИК СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

ПО ГИГИЕНЕ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА

для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов

 

Владикавказ 2013

Составители:

А.Р. Кусова - зав. кафедрой общей гигиены и физической культуры, профессор, д.м.н.

Е.Г. Цилидас – доцент кафедры общей гигиены и физической культуры, к.м.н.

З.С. Кусраева – ассистент кафедры общей гигиены и физической культуры, к.м.н.

 

 

Рецензенты:

Л.В. Бибаева – зав. кафедрой биологии и гистологии, профессор, д.м.н.

И.Ш. Туаева – доцент кафедры общественного здоровья, здравоохранения и гигиены МПФ, к.м.н.

 

Утверждено ЦКУМС ГБОУ ВПО СОГМА

Минздрава РФ

2013г., протокол № _____

Содержание:

 

Гигиеническая оценка среды обитания......................................................... 4

 

Гигиена воды и водоснабжения.................................................................... 10

 

Гигиена питания............................................................................................. 20

 

Физиология труда......................................................................................... 37

 

Промышленная пыль.................................................................................... 46

 

Промышленные яды. .................................................................................... 51

 

Производственный шум. .............................................................................. 54

 

Производственная вибрация......................................................................... 63

 

Гигиена лечебно-профилактических учреждений........................................ 72

 

Гигиена детей и подростков.......................................................................... 83

 

Гигиена чрезвычайных ситуаций и катастроф............................................. 95

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СРЕДЫ ОБИТАНИЯ

Нормативные документы: СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»; СанПиН 2.2.1/2.11.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»; СанПиН 2.2.1/2.1.1.2585-10 «Изменения и дополнения №1 к санитарным правилам и нормам СанПиН 2.2.1/2.11.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» (приложение); СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность"; СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях»; МУ Минздравпром № 5046-89 «Профилактическое ультрафиолетовое облучение людей (с применением искусственных источников ультрафиолетового излучения)».

ЗАДАЧА № 1

В районе с жарким климатом при исследовании микроклимата жилого помещения в теплый период года установлено: окна ориентированы на юго-запад.

 

Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
		0,1

 

Градиент температуры воздуха по горизонтали (от наружной к противоположной внутренней стене) – составил 2°С, перепады температуры на каждый метр высоты (по вертикали) - 3°С.

 

 

ЗАДАНИЕ

1. Какие приборы использовались при проведении данного исследования?

2. Сравните полученные показатели микроклимата с гигиеническими нормативами.

3. Проведите комплексную оценку микроклимата жилого помещения.

4. Укажите профилактические мероприятия по оптимизации микроклимата.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ:

1. Температуру воздуха в помещении измерили ртутным термометром, относительную влажность – гигрометром, скорость движения воздуха – кататермометром. В настоящее время существуют универсальные приборы, при помощи которых можно одномоментно определить все показатели микроклимата (метеоскоп и др.)

2. Температура воздуха, перепады температуры по горизонтали и вертикали соответствуют гигиеническим нормативам; относительная влажность повышена, скорость движения низкая.

3. Микроклимат исследуемого помещения неблагоприятный. Несмотря на то, что температура воздуха соответствует гигиеническим нормативам, данное значение - 26°С в сочетании с повышенной влажностью и низкой подвижностью воздуха будет способствовать ощущению дискомфорта.

4. Для защиты помещений от солнечной радиации и перегревания окна должны быть ориентированы на восток (юго-восток, юг), над окнами необходимо устройство солнцезащитных конструкций, рекомендуется использование сквозного проветривания, вентиляторов, кондиционеров.

ЗАДАЧА № 2

 

При исследовании микроклимата жилого помещения с центральным отоплением в холодный период года установлено:

 

 

Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
		0,15

 

Перепады температуры воздуха в горизонтальном направлении (от наружной до внутренней стены) составили 1,5°С, в вертикальном направлении (на каждый метр высоты) – 2,1°С. Суточные колебания температуры не превышали 2,5°С. Разница между температурой кожи лба и кисти находящихся в помещении людей – 3,5°С.

 

ЗАДАНИЕ

1. Какие приборы использовались при проведении данного исследования?

2. Сравните показатели микроклимата с гигиеническими нормативами.

3. Проведите комплексную оценку микроклимата жилого помещения.

ЗАДАЧА № 3

 

При оценке микроклимата четырехкоечной палаты терапевтического отделения получены следующие данные:

 

Расстояние от пола, м	Точка замеров температуры, °С
у наружной стены	в центре палаты	у внутренней стены
0,1 0,8 1,5

 

Относительная влажность воздуха – 80%, скорость движения воздуха – 0,5 м/с.

Окна палаты ориентированы на северо-восток. СК = 1:7, КЕО = 0,7%.

 

ЗАДАНИЕ

Оцените условия пребывания больных в палате и определите характер микроклимата.

 

 

ЗАДАЧА № 4

 

Четырехкоечная палата отделения нефрологии ориентирована на юго-запад, СК = 1:5, КЕО = 1,2%. Температура воздуха в холодное время года - 17°С, относительная влажность – 75%, скорость движения воздуха – 0,4 м/сек. Перепады температур по горизонтали составили 1,6 °С, по вертикали – 1,8°С.

 

ЗАДАНИЕ

 

Оцените условия пребывания больных в палате и определите характер микроклимата.

 

ЗАДАЧА № 5

При оценке естественного освещения кабинета химии общеобразовательной школы были получены следующие данные: окна ориентированы на юг; коэффициент естественного освещения (КЕО) на последней парте крайнего ряда – 0,9%; коэффициент заглубления (КЗ) – 2,8; световой коэффициент (СК) – 1:4; угол падения - 25°; площадь помещения – 65 м².

ЗАДАНИЕ

Оцените условия естественного освещения в кабинете химии.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Угол падения и КЕО недостаточны; КЗ – превышает гигиенические нормативы, СК удовлетворяет требованиям; инсоляционный режим – умеренный. Таким образом естественное освещение кабинета химии является недостаточным.

 

ЗАДАЧА № 6

При оценке естественного освещения кабинета математики общеобразовательной школы установлено: окна ориентированы на юго-запад, коэффициент естественного освещения (КЕО) на последней парте крайнего ряда – 1,3%; коэффициент заглубления (КЗ) – 2,6; световой коэффициент (СК) 1:5; угол падения - 28°.

 

ЗАДАНИЕ

Оцените условия естественного освещения в кабинете метематики.

ЗАДАЧА № 7

В отделении пульмонологии имеется семь 4-коечных палат, каждая площадью 28м² и высотой 3 м. Окна палат ориентированы на восток. Световой коэффициент палат – 1/7, КЕО – 1%. Искусственное освещение осуществляется лампами накаливания.

В палате определена концентрация СО₂ – 1,1 л/м³, количество микроорганизмов – 1500 колоний/м³.

Больные предъявляют жалобы на ощущение духоты и повышенную потливость. Температурный режим по показаниям шарового термометра представлен в таблице:

 

Расстояние от пола, м	Точки замеров температуры, °С
у наружной стены	в центре палаты	у внутренней стены
0,1 0,8 1,5

Скорость движения воздуха – 0,05 м/сек. Относительная влажность – 70%. Искусственная вентиляция на момент обследования не работает.

 

ЗАДАНИЕ

 

1. Определите тип микроклимата палат.

2. Дайте определение теплового комфорта. Оцените тепловое состояние больных в палатах. Охарактеризуйте эффективность механизмов физической терморегуляции у больных.

3. Охарактеризуйте тип инсоляционного режима и его соответствие характеру заболеваний.

4. Рассчитайте необходимое количество экранированных бактерицидных ламп БУВ – 60 в шлюзе при входе в отделение. Площадь шлюза – 6 м², высота – 3 м.

5. Оцените показатели естественной освещенности палат.

6. Рассчитайте необходимое количество ламп накаливания мощностью 150 вт, коэффициент е=2.

 

ЗАДАЧА № 8

Отделение пульмонологии на 30 коек расположено на 1-м этаже главного корпуса больницы. Окна 4-коечных палат ориентированы на юго-запад. Световой коэффициент равен 1/6, КЕО - 0,7%. Для искусственного освещения используются люминисцентные светильники. Уровень освещенности – 160 лк. Площадь палат — 22 м², высота — 3,3 м.

В зимний период на момент обследования отделения температура воздуха в палатах составляла 16°С , перепады температуры: по вертикали — 3,5°С, по горизонтали - 3°С. Относительная влажность в палатах 70%, скорость движения воздуха 0,45 м/сек. Разница кожной температуры грудины и тыла стопы у больных достигала 5—6°С. Отмечалось слабое потоотделение.

В палате определена концентрация СО₂ — 0,7—1 л/м³ окисляемость — 5 мг/м³.

ЗАДАНИЕ

1. Определите характер микроклимата палат.

2. Перечислите механизмы физической терморегуляции, участвующие в формировании дискомфортных субъективных ощущений у больных.

3. Укажите преимущества люминесцентных ламп перед лампами накаливания. Оцените достаточность искусственного освещения.

4. Оцените показатели естественного освещения.

5. Рассчитайте количество экранированных бактерицидных ламп БУВ-60 в манипуляционной площадью 18 м², высотой потолка 3,3 м.

 

ЗАДАЧА № 9

Необходимо провести санацию воздуха читального зала библиотеки в присутствии людей 300 м³ установкой с лампами БУВ–30.

ЗАДАНИЕ

Рассчитать, сколько для этого потребуется ламп БУВ–30.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Так как на 1 м³ помещения должно приходиться 0,75 – 1,00 Вт мощности, потребляемой лампой из сети, то на 300 м³ данного помещения будет приходиться 225 – 300 Вт. Номинальная мощность указанных ламп составляет 30 Вт. Необходимое количество ламп БУВ–30 составит 8 – 10.

 

225

n = 30 = 8;

 

300

n = 30 = 10.

 

ЗАДАЧА 10

 

Рассчитайте количество ламп БУВ-15, которое потребуется для санации воздуха помещения площадью 180 м³ (в присутствии людей).

 

 

ЗАДАЧА 11

Условия труда рабочих промышленного предприятия связаны с отсутствием естественного освещения.

Для профилактики ультрафиолетовой недостаточности здоровых рабочих необходимо обеспечить при ежедневном облучении ¾ биодозы. Площадь рабочего помещения 85 м², время облучения - 4 часа.

 

ЗАДАНИЕ

Рассчитайте необходимое количество ламп ЭУВ-30.

 

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Величина биодозы равна 5000 мэр × мин/ м².

Доза профилактического ультрафиолетового облучения составит:

 

Н_n = 5000 × ¾ = 3750 мэр × мин/ м²

 

Рассчитаем общий эритемный поток всей установки:

 

Н_n

F_уст. = 5,4 × S t ,

 

где 5,4 – коэффициент запаса;

S – площадь помещения, м²;

Н_n – доза профилактического ультрафиолетового облучения, мэр × мин/ м²;

t – время работы установки, мин.

 

3750

F_уст. = 5,4 × 85 × 240 = 7344 (мэр)

 

Эритемный поток (F₁) одной лампы ЭУВ-30 составляет от 530 мэр.

Рассчитаем необходимое количество ламп ЭУВ-30 (для создания 7344 мэр):

 

F_уст

n = F₁

 

 

7344

n = 530 ≈ 14

 

 

Потребуется 14 ламп ЭУВ-30.

 

ГИГИЕНА ВОДЫ И ВОДОСНАБЖЕНИЯ

Нормативные документы: СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»; СанПиН 2.1.4.1110-02. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения.

ЗАДАНИЕ

1. Сравнить показатели качества воды с гигиеническими нормативами.

2. Из какого источника взята вода?

3. Какие санитарно-химические показатели свидетельствуют о загрязненности воды органическими соединениями.

4. Каков характер загрязнения – свежее, давнее, постоянное?

5. Указать методы повышения качества воды.

 

ЗАДАЧА № 1

Критерии оценки качества воды		Требования к качеству питьевой воды
Анализ воды: Цветность, град Температура воды при заборе, °С Осадок Мутность, мг/л Запах при 20°, баллы Привкус при 20, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Термотолерантные колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Споры сульфитредуцирующих клостридий в 20 мл Общая α- радиоактивность, Бк/л	35° 17° аморф. Бурый 2,2 затхлый 4 солон. 3 1,2 6,5 2,1 0,8 6,7 0,6   3,0   2.0 0,17	20° 7-12° отсутствие 1,5 0,3 7,0 0,1 мг/л 0,002 мг/л 5,0 1,5(1иП п)1,2(Ш п)   отсутствие не более 50   отсутствие 0,1

 

ЭТАЛОН ОТВЕТА

1. Вода не пригодна для питья по всем показателям (органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и паразитологическим).

2. Микробиологические и паразитологические показатели – прямые. Окисляемость, триада азота, сульфаты и хлориды – косвенные.

3-4. Вода взята из поверхностного источника, подверженного постоянному антропогенному загрязнению. Загрязнение считается постоянным, если повышено содержание аммонийных солей, нитритов, нитратов.

5. Необходимо провести очистку воды (отстаивание, фильтрация, коагуляция); обеззараживание (с использованием одного из современных комбинированных методов); дезодорацию, дезактивацию, фторирование.

 

ЗАДАЧА № 2

Критерии оценки качества воды
Анализ воды:   Цветность, град Температура воды при заборе, °С Осадок Мутность, мг/л Запах при 20°, баллы Привкус при 20, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Общая α- радиоактивность, Бк/л	аморф. бурый 20,0 4, болотный 4, тинистый 640,0 8,0 0,4 6,0 0,2 0,04 40,0 14,0 0,1 0,12

 

 

ЗАДАЧА № 3

Критерии оценки качества воды
Анализ воды:   Цветность, град Температура воды при заборе, °С Осадок Мутность, мг/л Запах при 20°, баллы Привкус при 20, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Общая α- радиоактивность, Бк/л	отсутствует 2,0 122,0 2,0 40,0 0,2 2,2 0,5 0,002 6,6 0,3 0,15

 

 

ЗАДАЧА № 4

Критерии оценки качества воды
Анализ воды:   Цветность, град Температура воды при заборе, °С Осадок Мутность, мг/л Запах при 20°, баллы Привкус при 20, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Общая α- радиоактивность, Бк/л	отсутствует 1,2 600,0 200,0 108,0 0,8 6,8 0,02 0,001 28,2 4,8 1,5 0,1

 

 

ЗАДАЧА № 5

Критерии оценки качества воды

Вода из реки   Температура воды при заборе, °С Цветность, град Запах и привкус, баллы Мутность, мг/л рН Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Железо, мг/л Окисляемость, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Плотный остаток, мг/л Фтор, мг/л Свинец, мг/л Стронций, мг/л Мышьяк, мг/л Цинк, мг/л Медь, мг/л Сапробность Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл

3,3 6,8 7,5 0,1 нет нет 0,2 9,0 5,0 8,0 864,0 0,2 0,09 8,0 0,06 6,0 нет олигосапробы 80,0

 

 

ЗАДАЧА № 6

Критерии оценки качества воды

Вода из реки   Температура воды при заборе, °С Цветность, град Запах и привкус, баллы Мутность, мг/л рН Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Железо, мг/л Окисляемость, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Сухой остаток, мг/л Фтор, мг/л Свинец, мг/л Стронций, мг/л Мышьяк, мг/л Цинк, мг/л Медь, мг/л Сапробность Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл

4,0 6,5 1,6 0,4 0,088 20,0 0,3 10,0 14,0 17,0 82,0 0,2 1,0 9,0 0,1 7,0 нет β-мезосапробы

 

 

ЗАДАЧА № 7

Критерии оценки качества воды

Вода из реки   Температура воды при заборе, °С Цветность, град Запах, баллы Привкус, баллы Мутность, мг/л рН Жесткость общая, ммоль/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Железо, мг/л Окисляемость, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Сухой остаток, мг/л Фтор, мг/л Свинец, мг/л Стронций, мг/л Мышьяк, мг/л Цинк, мг/л Медь, мг/л Сапробность Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл

3,8 5,4 6,8 0,8 0,06 40,0 1,2 14,0 120,0 118,0 360,0 0,2 1,1 8,5 0,1 10,0 6,2 β-мезосапробы

 

ЗАДАЧА № 8

Критерии оценки качества воды

Взяты пробы воды из источника водоснабжения лаб. ЦГСЭН. Пробы опечатаны и доставлены в лаб. через 3 часа после взятия.   Анализ воды:   Цветность, град Осадок Запах, баллы Привкус, баллы Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Сухой остаток, мг/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Сапробность Цисты лямблий

желтый, аморф. бурый 6,6 10,0 0,4 0,3 0,02 нет 13,8 0,2 сплошной рост α-мезосапробы

 

 

ЗАДАЧА № 9

Критерии оценки качества воды

Взяты пробы воды из источника водоснабжения лаб. ЦГСЭН. Пробы опечатаны и доставлены через 3 часа после взятия в лаб.   Анализ воды:   Цветность, град Осадок Запах, баллы Привкус, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Аммиак солевой, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общее микробное число в 1 мл Число сапрофитов в 1 мл Сапробность Колифаги в 20 мл

желтый 22,0 26,0 0,3 0,4 0,01 30,0 28,0 0,1 сплошной рост α-мезосапробы

 

ЗАДАЧА № 10

Критерии оценки качества воды

Взяты пробы воды из источника водоснабжения лаб. ЦГСЭН. Пробы опечатаны и доставлены в лабораторию через 3 часа после взятия.   Анализ воды:   Цветность, град Осадок Запах, баллы Привкус, баллы Сухой остаток, мг/л Хлориды, мг/л Сульфаты, мг/л Железо, мг/л Аммонийные соли, мг/л Нитриты, мг/л Нитраты, мг/л (по NO3) Окисляемость, мг/л Фтор, мг/л Общие колиформные бактерии в 100 мл Общее микробное число в 1 мл Сапробность Споры сульфитредуц. клостридий в 20 мл

желто-бурый 3 болот. 3 илистый 12,0 12,0 0,5 0,3 0,01 нет 15,0 0,1 мезосапробы

 

 

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Нормативные документы: СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность" (раздел 14); СанПиН 2.3.2.2422-08 - дополнение N 12 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

ЗАДАЧА № 1

 

Фабрика-кухня машиностроительного завода приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв комплексный обед:

- салат Оливье;

- борщ украинский;

- макароны с мясом по-флотски;

- компот из абрикосов;

- хлеб пшеничный.

Калорийность комплекса – 1548 ккал; белков – 36 г; жиров – 45,7 г; углеводов – 209,4; кальция 153 мг; фосфора – 505 мг; магния 68 мг; железа – 47 мг; витамина А – 0,05 мг; каротина – 7,8 мг; витамина В₁ – 0,8 мг; витамина В₂ – 0,9 мг; витамина РР – 11,2 мг; витамина С – 47,2 мг.

 

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данного комплексного обеда в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Все ли приготовленные на фабрике-кухне блюда допускаются в системе общественного питания, если нет то какие и почему?

3. Какая корректировка питания необходима токарю предприятия, получающему на обед данный комплекс, составляющий 40% от суточного рациона по калорийности и качественному составу?

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

 

1. По условиям задачи комплексный обед составляет по калорийности и составу 40% от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление получим:

Показатели/комплекс
Калорийность (ккал)
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Са (мг)
Р (мг)
Мg (мг)
Fe (мг)
Вит. А (мг)	0,125
Каротин (мг)	19,5
Вит. В1 (мг)	2,0
Вит. В2 (мг)	2,25
Вит. РР (мг)
Вит. С (мг)

 

Исходя из полученных данных можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс может быть использован в питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет профессиях, относящихся к IV профессиональной группе и в возрасте 30-59 лет – V профессиональной группы.

2. На предприятиях общественного питания не рекомендуется готовить макароны с мясом по-флотски. Это связано с тем обстоятельством, что данный продукт не подвергается длительной термической обработке, легко инфицируется и в процессе выдерживания в нем возможно быстрое размножение любой микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых токсикоинфекций – сальмонелл и пищевых токсикозов, обусловленных накоплением токсинов стафилококков.

3. Профессия токаря относится к III профессиональной группе, для которой в зависимости от возраста предусмотрена калорийность от 2950 до 3300 ккал, что ниже суточной калорийности, рассчитанной исходя из 1 комплекса (3870 ккал). Следовательно для питания токаря суточная калорийность рациона может быть снижена на 500-800 ккал. По содержанию белков рацион отвечает нормам, но превышает их по жирам (114 г против 98-105 г по нормам) и углеводам (524 г против 432-484 г). Рацион имеет дефицит по содержанию Са и Мg (более чем в 2 раза), существенно выше норм по железу и практически соответствует нормам по содержанию фосфора. По содержанию витаминов рацион близок к нормам. Исходя из существенного дефицита кальция, в рацион необходимо добавить молоко и молочные продукты, в которых содержание кальция превышает содержание фосфора. Богатыми источниками кальция являются также рыбные консервы в масле («Шпроты», «Сардины» и др.) и рыба в томате, в которых в силу технологической переработки в пищу используется и размягченная костная ткань.

ЗАДАЧА № 2

 

Фабрика-кухня машиностроительного завода приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв комплексный обед:

- икра кабачковая;

- рассольник с рыбой;

- бифштекс рубленый с яйцом и картофелем;

- кофе с молоком;

- хлеб ржаной.

Калорийность комплекса – 1088 ккал; белков – 57,4 г; жиров – 43 г; углеводов - 185 г; кальция – 335 мг; фосфора – 913 мг; магния – 195 мг; железа – 8,6 мг; вит. А – 0,4 мг; каротин – 3,6 мг; вит. В₁ – 0,4 мг; вит. В₂ – 1 мг; вит. РР – 8 мг; вит. С – 53 мг.

 

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данного комплексного обеда в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Какая корректировка питания потребуется слесарю, получившему на обед этот комплекс, составляющий по калорийности и составу 40% от суточного рациона?

3. Какие блюда могут быть источниками распространения кишечных инфекций?

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

1. По условиям задачи комплексный обед составляет по калорийности и составу 40% от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление получим:

 

Показатели/комплекс
Калорийность (ккал)
Белки (г)	143,5
Жиры (г)
Углеводы (г)
Са (мг)	837,5
Р (мг)
Мg (мг)
Fe (мг)	21,5
Вит. А (мг)	1,0
Каротин (мг)	9,0
Вит. В1 (мг)	1,0
Вит. В2 (мг)	1,0
Вит. РР (мг)
Вит. С (мг)

 

Данный комплекс может использоваться мужчинами всех возрастов II профессиональной группы и женщин всех возрастов III профессиональной группы.

2. Слесарь относится к III профессиональной группе и, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из этого комплексного обеда, для него является недостаточной по калорийности (2720 ккал против нормы в 2950-3300 ккал). В данном случае имеет место крайне редко встречающиеся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков – 143,5 г (против нормы 84-94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержанию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1:2,7 против нормы 1:1,5-1:2). При этом соотношении кальция и фосфора первый будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а железа в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов В₁ и В₂ при близком к норме поступлении других витаминов.

3. Бифштекс рубленный с яйцом может явиться причиной сальмонеллезов.

 

 

ЗАДАЧА № 3

 

Фабрика-кухня машиностроительного завода приготовила для питания работников первой смены в обеденный перерыв комплексный обед:

- капуста квашеная с зеленым луком;

- суп картофельный с мясом;

- сосиски с тушеной капустой;

- сок морковный;

- хлеб Бородинский.

Калорийность комплекса – 1085 ккал; белков – 41 г; жиров – 39 г; углеводов – 143,6 г; кальция – 349 мг; фосфора – 372 мг; магния – 79 мг; железа – 9,3 мг; вит. А – 0,05 мг; каротина – 19,5 мг; вит. В₁ – 0,65 мг; вит. В₁ – 0,9 мг; вит. РР – 9,9 мг; вит. С – 144 мг.

 

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о возможности использования данного комплексного обеда в питании работников предприятия если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу он составляет 40%.

2. Какая корректировка питания потребуется инженерно-техническому сотруднику предприятия, получившему в обед этот комплекс, составляющий по калорийности и составу 40% от суточного рациона?

 

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

 

1. По условиям задачи комплексный обед составляет по калорийности и составу 40% от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление получим:

 

 

Показатели/комплекс
Калорийность (ккал)
Белки (г)	102,5
Жиры (г)	97,5
Углеводы (г)
Са (мг)	872,5
Р (мг)
Мg (мг)	197,5
Fe (мг)	23,3
Вит. А (мг)	0,125
Каротин (мг)	48,8
Вит. В1 (мг)	1,63
Вит. В2 (мг)	2,25
Вит. РР (мг)	24,75
Вит. С (мг)

 

Данный комплекс подходит для мужчин всех возрастов I и II профессиональных групп и женщин возрастов III профессиональной группы. По содержания белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Что касается минерального и витаминного состава, то требуется определенная корректировка суточных рационов.

2. Инженерно-технические работники предприятия относятся к I профессиональной группе. Калорийность суточного рациона для этой группы устанавливается на уровне 2100-2450 ккал – для мужчин и 1800-2000 ккал – для женщин. Исходя из этого калорийность суточного рациона существенно выше (2713 ккал). Избыточное поступление белков и жиров, при близком к норме поступлению углеводов. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но содержит фосфор в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морковного сока и зеленого лука. Обеспечено большое поступление каротина. В соответствие с гигиеническими нормативами потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственного витамина А и на 2/3 за счет каротина, который при этом должен поступать в организм в 3-е кратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70-81 г – для мужчин и 60-67 г – для женщин, относящихся к первой профессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме вит. С, по расчету существенно превышающего норму, однако следует учесть, что в процессе термической обработки может разрушаться до 60% витамина С и более.

 

ЗАДАЧА № 4

 

При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте месяце, 30% обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен.

При осмотре: отёчные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцами, на слизистой появляется алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

 

ЗАДАНИЕ

1. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия.

2. Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

3. Какие существуют формы гиповитаминозов?

4. Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитаминоза.

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

1.На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у данных работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С. Данное предположение может быть проверено с помощью метода определения содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7-0,8 мг%); в лейкоцитах (в норме 20-30 мг%) и др.

Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витаминов, разрушившихся в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма.

2. Недостаточность витаминов С, Р и К.

3. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционная формы гиповитаминозов.

4. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания:

- болезни органов пищеварения;

- болезни печени (гепатиты, цирроз);

- инфекционные болезни;

- промышленные и лекарственные интоксикации;

- болезни почек (острый и хронический нефрит);

- заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз).

 

 

ЗАДАЧА № 5

 

В детском саду на обед в качестве закуски была дана баклажанная икра (консервы промышленного производства одного из колхозных консервных заводов Ардонского района). Спустя 7 часов у двоих детей появилась рвота, боли в животе, слабость, затрудненное глотание, неравномерное расширение зрачков. Позднее появились такие симптомы, как опущение века, охриплость голоса, гнусавая речь. Температура тела оставалась нормальной, при этом отмечалась тахикардия. Дети были проконсультированы невропатологом и госпитализированы в неврологическое отделение с диагнозами бульбарная форма полиомиелита и дифтерийный полиневрит. Несмотря на проводимое лечение, оба ребенка скончались через сутки. Для еще пяти детей с аналогичными жалобами, появившимися через 12-48 часов, была организована врачебная комиссия, в состав которой вошли врач-инфекционист, невропатолог и педиатр. Комиссией был поставлен диагноз – пищевой отравление микробной природы. При этом было установлено, что все заболевшие дети получили во время обеда баклажанную икру из одной консервной банки. В результате проведенного лечения пять последних детей были спасены.

 

ЗАДАНИЕ

1. Проанализируйте описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза и клиники. Обоснуйте диагноз, укажите какие дополнительные лабораторные исследования необходимы для его уточнения, в чем должна заключаться немедленная помощь пострадавшим и предложите конкретные меры профилактики отравлений данной этиологии.

2. Перечислите профилактические мероприятия, которые необходимо соблюдать в пищеблоке.

3. Какой документ необходимо заполнить врачу-лечебнику в случае установления факта пищевого отравления и в какие сроки надо направить его в центр санитарно-эпидемиологического контроля?

 

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

В данном случае можно предположить отравление детей ботулиническим токсином (ботулизм). Основание для такого заключения служат клинические проявления, свидетельствующие о поражении бульбарных центров головного <