1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки
хранения.
4. Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных
кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных
кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских
изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и
кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического
оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопасность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог
успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
Таблица 1 – Технологический процесс приготовления торта из пресного слоеного теста.
№ п/п
| Технологические операции
| Технологические линии, участки
| Оборудование
| Температурные условия и режимы
| Контрольные показатели
|
|
|
|
|
|
|
| Просеивание
| Участок для подготовки сырья
| Плоское вибрационное сито, нож промаркированный, установка для бестарного хранения сахара, щетки для очистки мешков от сахарной пыли.
| Температура в цехе 18°С
| Температурный режим, качество и количество сахара
|
| Овоскопирование
| Участок обработки яиц и яичных продуктов
| Овоскоп
| Температура в цехе 18°С
| Чистота и безопасность яиц
|
| Замачивание
| Участок обработки яиц и яичных продуктов
| 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
| Температура в цехе 18°С
| Чистота и безопасность яиц
|
| Промывание
| Участок обработки яиц и яичных продуктов
| Ванна моечная
| Температура в цехе 18°С
| Чистота и безопасность яиц
|
| Отделение
| Участок обработки яиц и яичных продуктов
| Производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
| Температура в цехе 18°С
| Чистота яиц, качество отделения
|
| Перемешивание
| Участок для приготовления отделочных п/ф
| Лопатка для перемешивания, ёмкость, кастрюля, плита электрическая
| Температура в цехе 18°С
| Масса должна быть доведена до кипения и однородного состояния
|
| Кипячение
| Участок для приготовления отделочных п/ф
| Кастрюля, плита электрическая, лопатка для перемешивания
| Температура в цехе 18°С
| Масса должна быть прокипячена до температуры 104-105°С
|
| Охлаждение до температуры 20-22°С
| Участок для приготовления отделочных п/ф
| Ёмкость, стеллаж для готовых изделий
| Температура в цехе 18°С
| Температурный режим, консистенция сиропа
|
| Зачистка
| Участок для подготовки жирового сырья
| Производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла, металлический лоток
| Температура в цехе 18°С
| Правильность и качественность зачистки
|
| Нарезание
| Участок для подготовки сырья
| Стол для подготовки сырья, доска промаркированная, нож для масла
| Температура в цехе 18°С
| Правильное нарезание продукта
|
| Взбивание
| Участок для приготовления отделочных п/ф
| Взбивальная машина МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
| Температура в цехе 18°С
| Однородность массы, взбивание на малом количестве оборотов
|
| Соединение ингредиентов
| Участок для приготовления отделочных п/ф
| Машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
| Температура в цехе 18°С
| Увеличение в объеме в 2,5-3 раза, однородность массы
|
| Замес теста
| Участок для замеса теста
| Машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
| Температура в цехе 18°С
| Время замеса теста, однородная масса, отсутствие комочков и непромеса
|
| Нарезание
| Участок для подготовки сырья
| Стол для подготовки сырья, доска промаркированная, нож для масла
| Температура в цехе 18°С
| Правильное нарезание продукта
|
| Придание формы
| Участок замеса теста
| Стол производственный, скалка, доска для масла
|
| Прямоугольные пласты масла толщиной 20мм
|
| Помещение в холодильную камеру
| Кондитерский цех, холодильная камера
| Холодильная камера
| Температура 5-10°С
| Охлаждение масла до температуры 12-14°С
|
| Накалывание
| Участок выпечки изделий
| Нож, стеллажи, листы кондитерские
| Температура в цехе 20-22°С
| Равномерность накола пластов теста
|
| Выпекание
| Участок выпечки изделий
| Кондитерский лист, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
| Температура в цехе 20-22°С
| Соблюдение температурного режима
|
| Оформление
| Участок для отделки готового изделия
| Стол производственный, конверт кондитерский, скребок зубчатый, лопаточка, сито, ёмкости, нож
| Температура в цехе 18°С
| Равномерность прослаивания и оформления кремом
|
| Упаковка
| Участок для упаковки готовых изделий
| Металлический стол для готовой продукции, металлические лотки /стеллажи маркированные Г.П.
| Температура в цехе 18°С
| Герметичность упаковки, правильность упаковки
|