Контроль качества и безопасности торта «Бананового» из шоколадного полуфабриката

Таблица 8 – Контроль качества и безопасности торта «Бананового» из шоколадного полуфабриката

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Технолог, заведующий производством, заведующий складом.	Приёмка сырья	Накладные, счета фактуры, ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия.	Если имеются какие либо отклонения, например, по количеству поступившей продукции или её качеству, составляется акт и разница на единицы возмещается, или же производится замена товара плохого качества.
Операционный	Технолог, заведующий производством, повар-кондитер.	Производство кондитерского изделия.	ТК,ТТК, Сборник рецептур, Государственные стандарты, технические условия, стандарты предприятия, отраслевые стандарты.	Проверка выполнения технических операций в соответствии с нормативной документацией, выявление нарушений, устранение недостатков.
Выходной	Технолог, заведующий производством, руководитель.	Бракераж блюд.	ТТК, бракеражный журнал	Принятие решения снимать кондитерскоеизделие с реализации или нет.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

 

"Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара!

Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты

Профессия у них добра, по сути.

Злой человек не встанет у плиты..."

Р. Рождественски

 

Приложение А

Технологические схемы на полуфабрикаты для торта

 

Рецептура на бисквит основной

 

Белки Сахар Мука Какао порошок

 

 

Схема 1Технологическая схема приготовления бисквита основного.

 

 

Рецептура на кофейный сироп для примочки

 

 

Схема 2 Алгоритм приготовления сиропа для промочки кофейного

 

 

Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

Масло слив Пудра сахарная Молоко сгущённое Пудра Ван. Коньяк Какао

Зачистить

Нарезать

Взбить

Добавить

Добавить

Добавить

Крем масляный шоколадный

Схема 3 Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.

 

Рецептура на рисовальную массу

 

 

Белки яичные Пудра сахарная Кислота лимонная Краситель пищевой

Взбить
Взбить

Перемешать

Схема 4 Алгоритм приготовления рисовальной массы

 

 

Бисквит Сироп для промочки Крем шок. Бананы свеж Рис. масса

Промочить очистить

Намазать нарезать

Выложить

Собрать

Обмазать

Оформить

Торт шоколадный «Банановый»

Схема 5 Алгоритм приготовления Торта шоколадного «бананового»

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены

производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и

микробиологии.

8. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

10. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

11. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

12. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

13. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

15. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

16. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

17. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

18. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

19. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

20. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.