Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовления шоколадных тортов

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 

Тема работы:Разработка ассортимента шоколадных тортов

 

 

Выполнил студент: Шаповалов А.А. Группа: ТХ-392

 

Работа выполнена:«___»________20___г. _________________________

(подпись студента)

 

Руководитель работы:_________ _____________ «___»______20__ г

(подпись) (Фамилия, И.О.)

 

Работа допущена к защите:_____

 

 

Дата защиты _______________ оценка___________________________

 

г. Набережные Челны – 2016 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ_ 5

1.1.Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовление тортов из шоколадного полуфабриката. 5

1.2.Организация технологического процесса приготовления тортов из шоколадного полуфабриката. 13

1.3.Анализ традиционных технологий приготовления шоколадных

тортов. 15

1.4. Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны_ 16

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ_ 20

2.1 Расчет рецептуры торта шоколадного «Бананового»_ 20

Расчет рецептуры_ 20

2.2. Технико-технологическая карта торта шоколадного «Бананового»_ 22

2.3 Технологическая схема приготовления торта шоколадного «Бананового» 24

2.4. Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления 25

2.5. Организация рабочих мест в кондитерском цехе_ 25

2.6. Шкала оценки органолептических показателей_ 27

2.7. Разработка различных вариантов оформления и подачи торта шоколадного «Бананового»_ 28

2.8 Контроль качества и безопасности готовой продукции_ 30

Заключение 31

Список использованной литературы_ 35

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии.

Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения. Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы.

Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

Тема курсовой работы: «Разработка ассортимента тортов из шоколадного полуфабриката», её актуальность определяется тем, что сегодня остро стоит вопрос обеспечения устойчивого экономического развития в условиях высокой конкуренции и создания конкурентных преимуществ отечественного производства. Необходима расширять ассортимент кондитерских изделий, учитывая желания покупателей, внедрять новые разработки и оценивать их эффективность.

Цель исследования: изучение ассортимента шоколадных тортов, технологии и приготовления, и разработка авторского блюда.

Объект исследования: ассортимент тортов из шоколадного полуфабриката.

Предмет исследования: процесс приготовления тортов из шоколадного полуфабриката.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить ассортимент тортов из шоколадного полуфабриката.

2. Изучить основные правила приготовления тортов из шоколадного полуфабриката.

3. Разработать технологическую документацию на свое авторское изделие.

4. Дать обоснованные рекомендации для внедрения данного изделия на производство.

 

 

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовления шоколадных тортов

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному ГОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.