Расчет рецептуры на шоколадный торт «Банановый»

Рецептуры являются составной частью технологии кондитерских изделий. Рецептура – это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов. Требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов.

Таблица 4 Расчет рабочей рецептуры

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
На загрузку	На 1 т готовой продукции
В натуре в граммах	В сухих веществах	В натуре в килограммах	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50
Сахар-песок	99,85
Белки яиц	27,00
Какао-порошок			66.5
Кофе жареный	95,8	3,5	3,4		1,7
Бананы свежие
Молоко сгущённое
Масло сливочное	84,00
Коньяк			0,03	0.5	0,015
Пудра сахарная
Лимонная кислота	91,2		0.09	0. 5	0,015
Выход					0.71

Расчет пищевой и энергетической ценности шоколадного торта «Бананового»

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности шоколадного торта «Бананового»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 100 г булочки	Количество	ЭЦ, ккал/г
белка	жира	углеводов
в натуре	в сухих веществах	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	85,50	14.0	13.9	13,2	1.8	1,6	0,2	19,9	2.7
Сахар-песок	99,85	23.5	23.3	-	-	-	-
Белки яиц	27,00	29.5		12,7		11,5	3.3	0,7
Какао-порошок		3.5	3.3	24.2	0.8	17.5	0,4	31.9
Кофе жареный	95,8	0.2	0.17	13.9	0.03	14.4	0.03	15.6	0.03
Бананы свежие		14.0	3.7	1,5	0.2	0,2	0.2	21,8
Молоко сгущённое		10.0	7.9	7.2	0.7	8.5	0.85		5.6
Масло сливочное	84,00	10.0	8.4	0,8	0.08	72,5	7.25	1,3	0.13
Коньяк		0.05	0.0015	-	-	-	-	1.5	0.003
Пудра сахарная		4.0	3.9	-	-	-	--
Лимонная кислота	91,2	0. 05	0,0015	-	-	-	-	-	-
ИТОГО	-			-		-		-
Итого с учетом коэффициента усвояемости	-	-	-	-	20.4	-		-	39.7	339.4
Выход	-	-	-	-	-	-	-	-	-	339.4

 

Технико-технологическая карта торт шоколадный «банановый»

УТВЕРЖДАЮ

Шаповалов Александр

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«»2016г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Торт шоколадный «Банановый»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Домашняя кухня студента, пишущего данную курсовую работу

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта шоколадного «Бананового» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Мука пшеничная
Сахар-песок
Белки яиц
Какао-порошок
Кофе жареный	3.5	3,5
Бананы свежие
Молоко сгущённое
Масло сливочное
Коньяк
Пудра сахарная
Лимонная кислота
выход

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бисквит испечь по классическому рецепту, промочить сиропом, промазать кремом и выложить ломтики бананов. Второй пласт промазать кремом, выложить на ломтики бананов и покрыть полученный торт слоем оставшегося крема скрывая дефекты. Полученный торт оформить в соответствии с желаниями заказчика.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Готовые охлажденные торты уложить в индивидуальные упаковки, выложив на дно вощёную бумагу.

5.2 Температура пирожного не выше 2-6⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 2-6⁰С, с момента изготовления составляет 12 часов, при комнатной температуре – не более 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы, края ровные не деформированные.

Консистенция – отлично пропеченная, мякиш – пористый пышный,

Цвет – поверхности – шоколадно-коричневый

Вкус – приятный шоколадный с ярко выраженным привкусом банана и сливочного масла

Запах – шоколада.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК на предприятии Шаповалов А.А.

Зав. производством предприятия _____________________________

Технологическая схема приготовления торта «Бананового» из шоколадного полуфабриката

Технологические схемы приготовления торта шоколадного «Бананового» и его полуфабрикатов представлены в приложении А

Таблица операционных действий к технологической схеме

Таблица 6 – Таблица операционных действий приготовления торта шоколадного «Бананового»

№ п/п	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
	Просеивание		Кондитерский цех. Участок для подготовки сырья. Плоское вибрационное сито, мукопросеиватель, нож промаркированный, установка для бестарного хранения , щетки для очистки мешков,.
	Овоскопирование		Кондитерский цех. Участок обработки яиц и яичных продуктов. Овоскоп, стол производственный.
	Замачивание		Кондитерский цех. Участок обработки яиц и яичных продуктов. 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол.
	Промывание		Кондитерский цех. Участок обработки яиц и яичных продуктов. Ванна моечная, щетки.
	Отделение		Кондитерский цех. Участок обработки яиц и яичных продуктов. Производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда.
	Перемешивание		Кондитерский цех. Участок для приготовления отделочных п/ф. Лопатка для перемешивания, ёмкость, кастрюля, плита электрическая.
	Кипячение		Кондитерский цех. Участок для приготовления отделочных п/ф. Кастрюля, плита электрическая, лопатка для перемешивания.
	Охлаждение		Кондитерский цех. Холодильная камера, доски, емкость, стеллаж для готовых изделий.
	Зачистка		Кондитерский цех. Участок для подготовки сырья. Стол для подготовки сырья, доска промаркированная, нож для масла.
	Взбивание		Кондитерский цех. Участок для приготовления отделочных п/ф. Взбивальная машина МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы.
	Соединение ингредиентов		Кондитерский цех. Участок для подготовки сырья. Ёмкость, лопатка для перемешивания, стол для подготовки сырья.
	Замес теста		Кондитерский цех. Участок выпечки изделий. Нож, стеллажи, листы кондитерские.
	Выпекание		Кондитерский цех. Участок выпечки изделий. Кондитерский лист, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3.
	Оформление		Кондитерский цех. Участок для отделки готового изделия. Стол производственный, конверт кондитерский, скребок зубчатый, лопаточка, сито, ёмкости, нож.
	Упаковка		Кондитерский цех. Участок для упаковки готовых изделий. Металлический стол для готовой продукции, металлические лотки /стеллажи маркированные Г.П.