Сущность, классификация издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

Уи = И : ВТ × 100

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличить рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода в оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)». Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки.

2. Расходы на оплату труда.

3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.

4. Амортизация основных средств.

5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

9. Расходы на торговую рекламу.

10. Проценты за использование кредитом и займами.

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

12. Расходы на тару.

13. Отчисления на социальные нужды.

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

15. Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно - постоянные), переменные (условно – переменные) и смешанные.

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

· Заплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

· Расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

· Износ основных средств;

· Расходы на капитальный и текущий ремонт;

· Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

· Расходы на рекламу;

· Часть отчислений на социальные нужды;

· Часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• Проценты за пользование кредитом и займами;
• Расходы на транспортировку сырья и товаров;
• Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
• Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
• Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
• Расходы на тару;
• Сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;
• Часть отчислений на социальные нужды;
• Часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

• Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
• Затраты связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
• Затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• Затраты на транспортирование сырья;
• Заработная плата работников производства;
• Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• Ремонт и амортизация оборудования;
• Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

· Оплату труда торговых работников;

· Расходы на доставку покупных товаров;

· Амортизацию торгового оборудования;

· Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

· Расходы на рекламу и т.д

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоит из :

• Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 - 55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35 - 40%, а издержек, связанных с реализацией, -10 - 15%. В ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления – около 50, в кафе и столовых 2-й категории – соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 - 25%