Солянка домашняя (рецептура № 228)

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты, заливают солянкой и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Картофель должен быть нарезан кубиками – мягкий, но не переваренный. Внешний вид - мясные продукты тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Вопросы для самопроверки:

1. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?

2. Солянку домашнею отпускаю с мясным набором?

3. В рассольник петербургский вводят морковь?

4. В солянку домашнею вводят оливки или маслины?

5. В солянку домашнею входит картофель?

6. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?

7. Солянку домашнею отпускают со сметаной?

8. В солянку сборную мясную входят соленые огурцы?

9. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?

10. Соленые огурцы нарезают соломкой?

Лабораторная работа №3

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ И СУПОВ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, БОБОВЫМИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Суп картофельный (рецептура №200);

2. Суп картофельный с бобовыми (рецептура №206);

3. Суп-лапша домашняя (рецептура № 218);

4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Суп картофельный (рецептура № 200)

В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук- дольками, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки и кладут специи, соль.

Требования к качеству:

Коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежей зелени. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1кг), фасоль и чечевицу - на 5-8 ч, лущеный горох - на 3-4 ч, варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.