Характеристика группы блюд

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Составление производственной программы столовой на 70 мест в бизнес-центре и разработка авторского блюда суп минестроне»

Новосибирск 2014

ВВЕДЕНИЕ/

Общественное питание – наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека – потребность в пище - и обеспечивать само существование человека

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются:

- новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов,

- определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию,

- возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран,

- учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда,

- учет проблем досуга, особенно молодежи,

- учет изменившихся традиций и стиля жизни.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами - кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появляются новые формы самих меню, в которых указывается калорийность отдельных компонентов. Возрастает внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получают: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывают большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Тема курсовой работы актуальна и современна, в районе проектирования нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Теоретическая часть

Характеристика группы блюд

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, "суп- прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а так же вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной, и других других желёз пищеварительного тракта: экстраактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, солёных огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов.

Супы являются важных источником минеральных веществ, витаминов и других биологически веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варки супов не прроисходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Минестроне - густой овощной суп, который можно приготовить, почти любые свежих овощей по сезону. Приведённые рецепты- всего лишь основа, которую любая хозяйка может изенить и дополнить по своему вкусу. Главное, чтобы овощи были самые свежие и качественные. Можно добавлять в любой минестроне мелкие макаронные изделия или рис.

Родиной супа «Минестероне» является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".

Минестроне (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом). Более легкие супы и бульоны называют минестрина (minestrina)