 |
Главная |
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
 2018-06-29 |
 692 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
| |
 |  |  |  |  |  | |
2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Сушёная фасоль | 3,57 | 0,34 | 7,99 | ||||
| Бекон | 37,04 | 2,96 | 41,78 | 3,34 | 1,43 | 0,11 | |
| Лук | 1,7 | 0,25 | 18,5 | 2,77 | |||
| Чеснок | 6,5 | 0,06 | 0,5 | 29,9 | 0,29 | ||
| Лук порей (стебель) | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 6,3 | 0,63 | ||
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 0,01 | 6,9 | 0,69 | ||
| Сельдерей (стебель) | 0,9 | 0,07 | 0,1 | 2,1 | 0,16 | ||
| Картофель | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 16,3 | 3,26 | ||
| Цукини | 0,6 | 0,24 | 0,3 | 0,12 | 4,6 | 1,84 | |
| Брокколи | 2,5 | 2,5 | 0,3 | 0,3 | 4,2 | 4,2 | |
| Помидоры | 3,8 | 2,47 | 1,1 | 0,71 | 0,2 | 0,13 | |
| Петрушка | 3,7 | 0,14 | 0,4 | 0,01 | 7,6 | 0,3 | |
| Сливочное масло | 0,5 | 0,01 | 82,5 | 2,47 | 0,8 | 0,02 | |
| Вода | |||||||
| Рис (круглый) | 7,5 | 1,27 | 2,6 | 0,44 | 62,3 | 10,59 | |
| Сыр "Пармезан" | 38.5 | 3,08 | 28.6 | 2,28 | 0,32 | ||
| Итого в сырьевом наборе | 18,52 | 10,12 | 33,3 |
Разработка показателей качества авторского блюда
Органолептические показатели
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, броколи - соцветия.Картофель без наличия "глазков" и тёмных пятен.
Консистенция – густая, овощи распреленны по массе супа равномерно.
Цвет – свойственный входящим в состав ингридиентам
Вкус и запах - в меру солёных, аромат свежих овощей, зелени.
Установление микробиологических показателей
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.
М - выход, %, определяется по формуле (2):
М = ---------543,7500-------------- х 100% = 91.9%
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)
где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.
Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.
Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 4.
Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырьевого набора | Масса готового блюда | Выход, % | Сохранность, % | Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда | Энергетическая ценность 100 г готового блюда, ккал | |
| Белки | 21,02 | 66,7 | 30,6 | 122,4 | |||
| Жиры | 17,68 | 24,9 | 224,1 | ||||
| Углеводы | 3,28 | 4,3 | 17,2 | ||||
| Итого | 363,7 |
К белка = 97 х 21, 02 / 66,7
К жира = 94 х 17, 68/ 66,7
К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7
| 2018-06-29 |
692 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы) |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы