 |
Главная |
Составление расчётного меню
 2018-06-29 |
 332 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляется расчетное меню для столовой на 70 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню столовой на 70 мест представлено в табл. 4
Таблица 4 - Расчетное меню столовой на 70 мест
| Номер рецептур по сборнику | Наименование закусок, блюд, напитков | Выход, г. | Количество блюд, порций |
| Фирменное блюдо | |||
| ТТК | Суп Минестроне овощной | ||
| Холодные закуски | |||
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | |||
| Бутерброд с колбасой краковской | |||
| 202/1003/1073 | Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | |||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | |||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | |||
| Салат из сыра, яблок и огурцов | |||
| Салат из кальмаров с яблоками | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Молоко ванильное | |||
| Йогурт сливочный | |||
| Йогурт ягодный | |||
| Супы | |||
| Бульон из кур прозрачный | |||
| Горячие блюда | |||
| Плов из баранины |
Окончание таблицы 11
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | |||
| Макароны с ветчиной и с томатом | |||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | |||
| Оладьи с изюмом | |||
| Сладкие блюда | |||
| Сливки взбитые | |||
| Компот из абрикосов | |||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | |||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | |||
| Горячие напитки | |||
| Какао с молоком | |||
| Кофе черный | |||
| Чай с джемом | |||
| Холодные напитки собственного производства | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток апельсиновый | |||
| Покупные товары | |||
| Фанта | |||
| Напиток «ВиНаП» | |||
| Минеральная вода «Нарзан» | |||
| Сок натуральный | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Слоеный пирожок с сыром | |||
| Слоеный пирожок с ветчиной | |||
| Слойка с сосиской | |||
| Слойка в вишней | |||
| Слойка с картофелем и грибами | |||
| Конфета «Шок» | |||
| Фрукты | |||
| Апельсины, бананы, яблоки | |||
| Пиво | |||
| Пиво «Остап Бендер» |
В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе
Таблица 13 - Расчетное меню питания сотрудников кафе
| Номер по сборнику рецептур | Наименование закусок, блюд, напитков | Количество блюд, порций | Выход, г |
| Сельдь, филе с луком репчатым | |||
| 841/940 | Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |
| Какао с молоком | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.
В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.
Разработка авторского блюда
Перечень сырья
Для приготовления авторского блюда будет использовано следующеесырье: сушёная фасоль, бекон, лук, чеснок, стебель порея, морковь, стебель сельдерея, картофель, цуккини, брокколи, помидоры, петрушка, сливочное масло, вода, круглый рис, соль, чёрный перец, сыр "Пармезан".
Рецептура авторского блюда
Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Рецептура блюда «Суп минестроне»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Сушёная фасоль | ||
| Бекон | ||
| Лук | ||
| Чеснок | ||
| Лук порей (стебель) | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (стебель) | ||
| Картофель | ||
| Цукини | ||
| Брокколи | ||
| Помидоры | ||
| Петрушка | ||
| Сливочное масло | ||
| Вода | ||
| Рис (круглый) | ||
| Сыр "Пармезан" | ||
| Масса готового продукта | ||
| Выход: | 543,7г.(500) |
Технология приготовления и оформления блюда
Сухую фасоль замочить на ночь в воде. Мелко нарезать бекон, овощи и зелень. Растопить масло в большой кастюле, положить туда бекон и обжарить, затем добавить лук и чеснок и поджарить до золотистого цвета.
Положить туда овощи, фасоль (дать воде стечь) и зелень. Помешивая. Обжаривать 10 минут. Залить бульоном и варить на слабом огне около 1 часа. Положить рис и варить ещё 15 минут. Соль и перец во вкусу.
Распределив минестроне по порциям, посыпать "Пармезаном".
Расчет выхода блюда
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
| Наименование продуктов | Масса Брутто, г | % отходов при механической обработке | Масса нетто , г | % потерь при тепловой обработке | Масса готового продукта |
| Сушёная фасоль | - | - | |||
| Бекон | - | - | |||
| Лук | 16% | 26% | 11,1 | ||
| Чеснок | 22% | 40% | 0.6 | ||
| Лук порей (стебель) | 24% | 40% | |||
| Морковь | 25% | 8% | 9.2 | ||
| Сельдерей (стебель) | 32% | 37% | |||
| Картофель | 35% | 31% | 13.8 | ||
| Цукини | 20% | 35% | |||
| Брокколи | - | - | |||
| Помидоры | 2% | - | |||
| Петрушка | 2% | - | |||
| Сливочное масло | - | - | |||
| Вода | - | - | |||
| Рис (круглый) | - | - | |||
| Сыр "Пармезан" | - | - | |||
| Итого: | 543,7 |
| 2018-06-29 |
332 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Составление расчётного меню |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы