Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

Расчёт сводим в табл. 1

Таблица 1 - График загрузки зала

Вывод: Количество поситителей за день состовляет – 544 человека.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле(2) :

n = m , ( 2)

где m - коэффициент потребления блюд

Количество блюд составит:

- n = 544*2,5 = 1360 блюд

Вывод: Количество блюд за день составляет – 1360 блюд.

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчет количества блюд столовой сводим в табл. 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд для расчетного меню в столовой на 70 мест

Расчет производится на основании примерных норм потребления. Расчёт сводим в табл. 3.

Таблица 3 - Определение количества напитков и покупной продукции для столовой на 70 мест