Требования к результатам освоения практики

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Брянский филиал

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания, менеджмента и торговли

Рассмотрено

На заседании кафедры

протокол №____ от «___»______2017

Заведующий кафедрой__________________

Лепехина Т.В.

 

 

Методические указания

По выполнению программы практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

Направление подготовки: 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Направленность (профиль) программы: Технология и организация ресторанного дела

Уровень высшего образования: Бакалавриат

 

Программа подготовки: академический бакалавриат

Брянск,2017г.

Содержание

1. Цели и задачи практики…………...…………………………………………
2. Требования к результатам освоения практики ……………………………
3. Организация практики……………………………………………………….
4. Содержание разделов (этапов) практики…………………..………………
5. Оформление отчета и порядок его защиты ……………………………………
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики ………
7. Оценочные средства. ………………………………………………………

Приложение 21

 

Цели и задачи практики

 

Важным местом в системе подготовки бакалавра занимает производственная практика, обеспечивающая связь теоретического обучения с практической деятельностью. Во время прохождения практики студенты закрепляют теоретические знания, полученные в процессе обучения, изучая опыт работы предприятий, овладевая необходимыми рабочими навыками и передовыми методами труда.

Цель производственной практики бакалавра по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания: закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики студентом решаются следующие задачи:

- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- студенты обязаны научиться пользоваться технико-технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;

- изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

- ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;

- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продук­ции, расширение ассортимента.

Требования к результатам освоения практики

 

Процесс производственной практики направлен на формирование следующих компетенций:

- ОК-3; ОК-4; ОК-5; ОК-6; ОК-9; ОПК-2; ОПК-3; ОПК-5; ПК-1; ПК-2; ПК-4; ПК-5; ПК-6; ПК-8; ПК-9; ПК-10; ПК-15; ПК-17; ПК-18; ПК-19; ПК-23; ПК-24; ПК-25; ПК-26; ПК-27; ПК-28; ПК-29.

- ОК-3 способность использовать основы экономических знаний в различных сферах жизнедеятельности

- ОК-4 способность использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности.

- ОК-5 способность к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения задач межличностного и межкультурного взаимодействия.

- ОК-6 способность работать в коллективе, толерантно воспринимать социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия.

- ОПК-2 способность разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения.

- ОПК-3 способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам.

- ОПК-5 готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов .

Профессиональных компетенций:

- способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1);

- владением современными информационными технологиями, способностью управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-2);

- готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);

- способностью рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-5);

- способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6);

- способностью обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания, анализировать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-8);

- ПК-9 готовность устанавливать требования и приоритеты к обучению работников по вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях.

- ПК-10 способность определять цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания, анализировать информацию по результатам продаж и принимать решения в области контроля процесса продаж, владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания.

- ПК-15 способность осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию.

- - способностью организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17);

- готовностью осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-18);

- владением нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-19);

- способностью проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-23);

- способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-24);

-способностью измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владением статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований (ПК-25);

-способностью контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания (ПК-26);

- ПК-27 способность контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвовать в планировке и оснащении предприятий питания.

- ПК-28 готовность осуществлять поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составлять техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверять правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов).

- ПК-29 готовность вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта.

Организация практики

 

Базы практики – это современные предприятия общественного питания, укомплектованные высококвалифицированными специалистами и оснащенные новейшим торгово-технологическим оборудованием.

Обучающиеся в период прохождения практики:

-выполняют индивидуальные задания, предусмотренные программами практики;

- соблюдают правила внутреннего трудового распорядка;

- соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности.

Программа практики предусматривает для студентов работу в качестве дублеров поваров (кондитеров), начальников цехов и заведующего производством. При этом студент должен обратить внимание на следующие вопросы:

• организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля качества поступающего сырья (правильность оформления сертификатов соответствия качества, нормы закладки, выход полуфабрикатов и готовой продукции);

• отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты, филиалы и пр.), оформление документации. Проведение и документальное оформление снятия остатков продуктов на производстве. Составление ежедневного отчета по участку, цеху и производству в целом.

Рабочее время студента определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы.

Организация и общее методическое руководство практикой осуществляется кафедрой технологии и управления на предприятиях общественного питания, менеджмента и торговли.

Непосредственное руководство практикой студентов возлагается:

- от Филиала – на преподавателя кафедры технологии и управления на предприятиях общественного питания, менеджмента и торговли.

- от предприятия – на заведующего производством или шеф-повара.

 

Содержание разделов (этапов) практики

Продолжительность и распределение временипрактики для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Календарно-тематический план по практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности

№ п\п	Содержание практики	Количество рабочих дней (6 ч)
1.	Ознакомление с предприятием.
	Организация складского хозяйства
3.	Организация работы заготовочных цехов -овощной цех -мясо-рыбный цех
4.	Организация работы доготовочных цехов
4.1.	Организация работы холодного цеха
	-приготовление холодных блюд и закусок
	-приготовление сладких блюд и холодных напитков
4.2.	Организация работы горячего цеха
	- приготовление супов
	- приготовление вторых горячих блюд
	-приготовления гарниров и соусов
	-приготовление блюд овощей и грибов
	-приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
	-приготовление горячих напитков и сладких блюд
	Оформление и защита отчета
	Всего

 

В ходе практики студент составляет итоговый письменный отчет. Цель отчета – показать степень полноты выполнения студентом программы практики. В отчете отражаются итоги деятельности студента во время прохождения практики в соответствии с разделами и позициями рабочей программы, соответствующие расчеты, анализ, обоснования, выводы ипредложения.

Объем отчета (основной текст) – зависит от типа предприятия и объемов его производства. Таблицы, схемы, диаграммы, чертежи можно поместить в приложения, в этом случае в основной объем отчета они не входят. Список документов, нормативных и инструктивных материалов и литературы в основной объем отчета невключаются.

Отчет о практике долженсодержать:

· титульныйлист

· дневникпрактики

· отзыв-характеристику с базыпрактики;

· оглавление(содержание);

· основнуючасть;

· приложения;

· список использованных источников (отчетные материалы организации, результаты исследований, нормативные документы, специальная литература, интернет- ресурсы ит.п.).

В отчете о практике необходимо отразить следующие позиции:

 

Таблица 2 – Тематика разделов отчета

№ п\п	Содержание практики	Количество рабочих дней (6 ч)
1.	Ознакомление с предприятием
	Организация складского хозяйства
3.	Организация работы заготовочных цехов -овощной цех -мясо-рыбный цех
4.	Организация работы доготовочных цехов
4.1.	Организация работы холодного цеха
	-приготовление холодных блюд и закусок
	-приготовление сладких блюд и холодных напитков
4.2.	Организация работы горячего цеха
	- приготовление супов
	- приготовление вторых горячих блюд
	-приготовления гарниров и соусов
	-приготовление блюд овощей и грибов
	-приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
	-приготовление горячих напитков и сладких блюд
	Оформление и защита отчета
	Всего

1. Ознакомление с предприятием

Студент должен изучить организационную структуру предприятия и отразить в отчете:

- место нахождения предприятия питания;

- тип предприятия, специализацию, количество мест в зале, обслуживаемый контингент потребителей;

- ассортимент реализуемой продукции (меню предприятия);

- перечень филиалов, состав и назначение помещений, их взаимосвязь;

- правила внутреннего трудового распорядка, действующие на предприятии;

- правила по охране труда и противопожарной профилактике;

- правила производственной гигиены и санитарии работников предприятия.

(Прикладываемые документы по теме: копия лицензии на осуществление деятельности, правила внутреннего трудового распорядка, инструкция по технике безопасности для производственного персонала, меню предприятия, фото фасада, зала)

2. Складское хозяйство предприятия

Студенты знакомятся с организацией складского хозяйства на предприятии: с составом и назначением складских помещений, ассортиментом поступающих товаров, сырья и полуфабрикатов; условиями и сроками хранения; порядком отпуска в производственные цехи; санитарным состоянием помещений.

(Прикладываемые документы по теме: копия товарно-транспортной накладной, сопроводительных документов: ветеринарное свидетельство, сертификаты соответствия, удостоверения качества)

По разделу 2 заполнить таблицу

 

 

Наименование складских помещений	Площадь, кв. м	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Условия хранения продуктов	Сроки хранения продуктов

 

Дать анализ соответствия существующих условий хранения нормативным. Пе­речислить мероприятия по экономии сырьевых ресурсов на производстве.

3. Организация работы заготовочных цехов

В период прохождения практики в заготовочных цехах студенты приобретают навыки по выпуску полуфабрикатов и их реализации, а также знакомятся:

- с назначением цеха, режимом работы, производственной мощностью;

- количественным и качественным составом работников;

- ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов;

- технологическими линиями обработки сырья;

- приготовлением полуфабрикатов;

- нормами отходов;

- нормативной и технологической документацией на кулинарную продукцию;

- оснащенностью цеха оборудованием, инвентарем, тарой, посудой;

- степенью механизации трудоемких процессов;

- организацией рабочих мест поваров;

- порядком органолептической оценки сырья, полуфабрикатов,

В овощном цехе студенты должны:

- освоить технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, капустных, луковых и других овощей;

- освоить методы расчета отходов и потерь при изготовлении полуфабрикатов;

- ознакомится с показателями качества, условиями и сроками хранения полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предстоит:

- освоить технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом;

- освоить методы расчета отходов и потерь при изготовлении полуфабрикатов;

- ознакомится с показателями качества, условиями и сроками хранения полуфабрикатов полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом; котлетной и кнельной массы.

- схемы технологического процесса обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины и производства полуфабрикатов из них (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс);

- технологические схемы обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них;

- технологических схем обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.

Дать характеристику производственных цехов.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов (овощного, мясорыбного), степени их механизации отразить в таблицу.

 

Вид сырья	Наименование пол полуфабрикатов	Выход полуфаб­рикатов, г	Количество	Вид обработки	Срокии и условия условия хранения
	полуфабриката		г	шт.	механизи­рованный	ручной	и условия хранения

 

 

4. Организация работы доготовочных цехов

В период прохождения практики в доготовочных цехах студенты приобретают навыки по приготовлению готовой кулинарной продукции и их реализации, а также знакомятся:

- с назначением цеха, режимом работы, производственной мощностью;

- количественным и качественным составом работников;

- ассортиментом выпускаемых блюд;

- технологическими линиями по приготовлению блюд;

- приготовлением готовых блюд, кулинарных изделий и напитков;

- нормативной и технологической документацией на кулинарную продукцию;

- оснащенностью цеха оборудованием, инвентарем, тарой, посудой;

- степенью механизации трудоемких процессов;

- организацией рабочих мест поваров;

- порядком проведения бракеража готовой продукции.

В горячем цехе необходимо:

- освоить технологические приемы приготовления супов, вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и горячих напитков;

- соблюдать требования санитарных норм и правил;

- знать сроки хранения и реализации блюд.

В холодном цехе необходимо:

- освоить технологические приемы приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, супов и соусов;

- соблюдать требования санитарных норм и правил;

- знать сроки хранения и реализации блюд.

Для доготовочных цехов (холодного, горячего, кулинарного, кондитерского) ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания собранный материал оформить в виде таблицы.

 

 

Технологическая документация	Ассортимент блюд, (изделий)	Выпуск блюд (изделий) за день, порций, штук	Анализ технологии (отклонения)

 

В графе 1 указывают номер рецептуры по Сборнику рецептур, ТУ, СТП, ТТК, ТК.

Составить технологические схемы (не менее 2 для каждого цеха) приготовления наиболее оригинальных блюд доготовочных цехов (холодного, горячего, кулинарного, кондитерского), оформив в виде таблицы, составить технико-технологические карты.

 

№ операции	Наименование операции	Количество операций	Марка оборудования

 

(В графе 2 указывается наименование операции, например: очистка продуктов, или промывание, в графе 3 –количество таких же операций в приготовлении блюда, в графе 4-марка оборудования для выполнения данной операции)

Для каждого цеха в соответствии с технологическим процессом указать техно­логические линии обработки продуктов, организацию рабочих мест и их оснащен­ность оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Материал оформить в таблицу.

 

Технологические линии обработки продуктов	Характеристика рабочих мест	Оснащенность оборудованием	Оснащенность посудой, инвентарем
		тип	марка	количество	наименование	количество

 

В мучном (кондитерском) цехе студенты должны:

- освоить технологические процессы производства различных видов теста и изделий из них, отделочных полуфабрикатов (подготовку сырья и инвентаря, замес и формовку изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность, выход основных видов изделий, отделку изделий);

- знать сроки хранения и реализации продукции кондитерского цеха.

На раздаче студенты приобретают навыки в работе по порционированию, офор­млению и отпуску супов; составлению и оформлению вторых блюд из основного продукта, гарнира и соуса; реализации закусок, сладких блюд, горячих и холод­ных напитков, выпечных мучных и кондитерских изделий.

При описании работы линии раздачи:

-указать тип раздачи и его соответствие типу предприятия;

- дать перечень оборудования раздачи, посуды и инвентаря, его назначение;

- привести условия и сроки хранения пищи на раздаче (оформить в виде таблицы).

 

Ассортимент блюд	Условия хранения	Отклонения от нормативов
	температура, °С	сроки хранения, ч

 

При длительном хранении и при нарушении поточного способа приготовления пищи указать:

- какие качественные изменения происходят с отдельными блюдами, гарни­рами, соусами;

- какие пищевые отравления могут возникнуть.

По каждому из разделов сделать выводы и предложения (по улучшению, изменению в работе предприятия).