Оленина. Требования к сырью

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Представлены данные, характеризующие аминокислотный состав жеребятины в зависимости от возраста. Наиболее сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот наблюдается в мясе жеребят якутской породы 8-месячного возраста. Исследования показали, что с возрастом и ростом живой массы полномясность туш улучшается, но при этом наблюдается увеличение костной ткани, что приводит к уменьшению индекса мясности. По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона на цвет (прозрачность) и аромат. На основании анализа и обобщения комплексных исследований установлен оптимальный возраст убоя жеребят для получения мяса жеребятины с максимально высоким уровнем потребительских свойств.

Морфологический состав туш жеребят якутской породы

Установлено, что с ростом живой массы улучшается полномясность туш: в целом количество мякоти увеличилось на 15,3%. Масса костей также увеличивалась (с 22,26 до 28,44 кг, или на 27,8 %), но интенсивность наращивания костной ткани была больше по сравнению с мышечной.

Исследована масса отдельных отрубов в тушах жеребят якутской породы при достижении различных весовых кондиций и рассчитана их массовая доля. Установлено, что с ростом предубойной массы наблюдается тенденция к увеличению массы и выхода отрубов высшего сорта (саал, вырезка), первого сорта (спинная и верхняя часть), второго сорта (лопаточная, бедренная и реберные части), третьего сорта (зарез, рулька, подбедерок, голяшки). Масса менее ценных отрубов (зареза, рульки, подбедерок, голяшки) при увеличении живой массы жеребят также увеличилась, однако их массовая доля в тушах животных постепенно уменьшилась (рулька - в целом на 0,3 %, подбедерок - на 1 %, голяшка - на 0,3 %).

Для выработки мясопродуктов используют охлажденное или размороженное мясо конины и жеребятины. Конину (ГОСТ 27095 – «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах») в зависимости от возраста животных подразделяют на конину от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше, мясо молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет и жеребятину – от жеребят в возрасте до 1 года, живой массой не менее 120 кг.

Обзор литературы

Оленина. Требования к сырью

Для выработки оленины используют оленей, выращенных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Молодняк оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Оленята должны соответствовать требованиями, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Оленину от молодняка оленей в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4

Оленину от взрослых оленей подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5

Оленина от оленят должна соответствовать требованиями, указанным в таблице 6.

Таблица 6

По органолептическим показателям оленина должна быть свежей, безпостороннего запаха. Поверхность туш, полутуш от красного до темно-бордового цвета - для оленины; от ярко-красного до темно-красного цвета - для оленины от оленят; жир белый или желтоватый - для оленины, белый – для оленины от оленят.

На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности туши или полутуши оленины и 10% поверхности туши или полутуши оленины от оленят.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели оленина:

- взрослых некастрированных оленей старше двух лет;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности туши или полутуши оленины и 10% поверхности туши или полутуши оленины от оленят;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

- парная, остывшая и замороженная более одного раза.