Разделка оленины на отрубы

2018-07-06

1191

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Оленина темно-коричневого цвета с, синеватым оттенком, темнее говядины. Осенью содержит 11% жира. Жир — от беловатого до сероватого цвета, при 15 °C твердый и крошащийся, без запаха; при 60 °C — светлый и прозрачный; точка плавления 51,1 °С, застывает при 40°. Мясо старых зверей имеет типичный запах и вкус дичи Мясо телят и одногодков нежное. Мясо старых животных перед приготовлением рекомендуется вымачивать в 0,2%-ном растворе уксуса. Самая ценная часть туши — спина, крестец и лопатки.
Мясо косули красно-коричневого цвета, нежное, имеет типичный запах и вкус дичи. Бедное жиром (до 5%). Жир беловатый до серо-желтого; точка плавления 53 °С, застывает при 39,8 °C. Качество мяса зависит от возраста животных и места их обитания. Вкус мяса животных из болотистой местности значительно уступает мясу косуль из горных районов. Наиболее ценная часть туши спина, крестец, лопатки.

I (1-8, 19-20) - передняя четвертина; II (9-18) - задняя четвертина; III (1-8, 19-20) - передняя половина; IV (9-18) - задняя половина; V (11-17) - задняя часть.

1 - шейный отруб, 2-7 - лопаточный отруб: 2 - предостная мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - заостная и дельтовидная мышцы, 5 - трехглавая мышца, 6 - плечевая часть, 7 - передняя голяшка, 8 - спинной отруб, 9 - вырезка, 10 - поясничный отруб, 11 - хвостовой отруб, 12-17 - тазобедренный отруб, 12 - верхняя часть, 13-14 - наружная часть: 13 - полусухожильная мышца,14 - двуглавая мышца, 15 - внутренняя часть; 16 - боковая часть; 17 - задняя голяшка; 18 - пашина, 19 - реберный отруб, 20 - грудной отруб.

Рисунок 1 - Схема разделки оленины на отрубы

Таблица 9Наименование и границы отделения отрубов из оленины бескостных и на кости


Номер на схеме (рисунок 1)	Наименование отруба	Границы отделения отруба
I (1-8, 19-20)	Передняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 14-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши
I (9-18)	Задняя четвертина на кости	Получают после разделения полутуши по заднему краю 14-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши
III (1-8, 19-20)	Передняя половина на кости	Получают из туши путем отделения задней половины прямым разрубом вдоль контура 14-го ребра и через соответствующий позвонок до брюшной части пашины
IV (9-18)	Задняя половина на кости	Получают из туши путем отделения передней половины прямым разрубом вдоль контура 14-го ребра и через соответствующий позвонок до брюшной части пашины
V (11-17)	Задняя часть на кости	Получают из туши прямым разрубом между последним поясничным и первым крестцовым позвонками до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины
1	Шейный на кости	Получают путем поперечного разреза между последним шейным и первым грудным позвонками, параллельно первому ребру
1	Шейный бескостный	Получают при обвалке шейного отруба
2-7	Лопаточный с голяшкой на кости	Отделяют от полутуши круговым подрезом по фасциям: с наружной (латеральной) стороны в виде полукруга по верхнему (дорсальному) краю лопаточного хряща; с внутренней (медиальной) стороны - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
2-6	Лопаточный без голяшки на кости	Получают из лопаточного отруба после отделения голяшки по линии, проходящей между плечевой костью и костями предплечья
2-6	Лопаточный без голяшки бескостный	Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
2	Предостная мышца	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
3	Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная	Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
4	Заостная и дельтовидная мышцы	Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
5	Трехглавая мышца	Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
6	Плечевая часть лопаточного отруба бескостная	Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной: нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: двуглавая плеча, плечевая
7	Передняя голяшка на кости	Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
7	Передняя голяшка бескостная	Получают при обвалке передней голяшки
8, 10	Спинно-поясничный на кости	Передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими ребрами; задняя - между последним (пятым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 70 мм от тел позвонков
8, 10	Спинно-поясничный бескостный	Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
8	Спинной на кости	Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра
8	Спинной бескостный	Получают при обвалке спинного отруба
9	Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)	Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют единым отрубом от последних ребер до тазобедренного сустава по линии соединения с брюшной поверхностью поясничных позвонков и боковой поверхностью подвздошной кости
10	Поясничный на кости	Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра
10	Поясничный бескостный	Получают при обвалке поясничного отруба
11	Хвостовой отруб	Получают путем отделения от подвздошной кости всех хвостовых позвонков с прилегающими мягкими тканями
12-17	Тазобедренный отруб	Получают из полутуши прямым разрубом между последним поясничным и первым крестцовым позвонками до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины
12	Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная	Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке
13-14	Наружная часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена сбоку/каудально по отношению к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют по естественной линии сращения между боковой и внутренней частью тазобедренного отруба начиная от пяточного бугра к связке коленного сустава, и далее в направлении к крестцово-седалищной связке и передней поверхности седалищного бугра
13	Полусухожильная мышца бедра	Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
14	Двуглавая мышца бедра	Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
15	Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестовой кости. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке
16	Боковая часть тазобедренного отруба бескостная	Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости
17	Задняя голяшка на кости	Состоит из костей голени (большой и малой берцовыми костями), заплюсны, пяточной кости и соединенных с ними группы мышц, самая крупная из которых - икроножная. Отделяют от тазобедренного отруба через коленный сустав по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
18	Пашина	Передняя - по заднему краю последнего (14-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
19	Реберный на кости	Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (14-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 14-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до седьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
	Реберный бескостный	Получают при обвалке реберного отруба
	Грудной на кости	Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до седьмого ребра
	Грудной бескостный	Получают при обвалке грудного отруба

2018-07-06

1191

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Разделка оленины на отрубы

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓