Крупнокусковые полуфабрикаты

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Маркировка и хранение. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.

 

Схема 1 Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

Мясо на кости

Мясо на кости

Замороженное

Размороженное

Охлажденное

Разделка

Обвалка, жиловка

Крупнокусковые полуфабрикаты

Кости

Мясокостные части полутуши

Хрящи и сухожилия

Укладка в ящики

Производство натуральных порционных и мелкокусковых п/ф

Хранение

Транспортировка

Реализация

Производство натуральных мясокостных п/ф

Охлаждение

Производство жиров, желатина, клея коормовой муки

Заключение

Полуфабрикаты являются незаменимой частью производства в общественном питании.. В целом, полуфабрикаты помогают как в организациях общественного питания, так и дома. Достаточно обширная часть населения питается в основном полуфабрикатами, так как это значительно сокращает время приготовления блюд. Что при нынешнем «недостатке времени» очень кстати. расширение ассортимента полуфабрикатной продукции

Выводы:

-Изучив ассортимент полуфабрикатной продукции в ГК «СКИФ» можно сделать следующие выводы:

Во-первых: Предприятие очень рентабельно и пользуется большим спросом у населения не только в Центральной Якутии, но и по всей Республике.

Во- вторых: Импорт товаров идет даже за пределы Республики.

В-третьих: Ассортиментный ряд очень обширен, начиная от полуфабрикатной продукции, заканчивая деликатесами и колбасными изделиями.

Но хотелось бы отметить, что производство крупнокусковых полуфабрикатов в целом составляет очень низкий процент, нежели производство мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, и я пришла к такому выводу, что стоит расширять ассортимент именно крупнокусковых полуфабрикатов с использованием оленины. Это не только позволит расширить ассортиментный ряд, но и позволит ГК «СКИФ» выйти на новый уровень в переработке такого, сырья как оленина и стать одним из первых в Республике выпускающую данную продукцию.

-Изучая разделку туш оленей и особенности данного вида мяса т.е оленины можно сделать выводы: оленина является высококачественным пищевым продуктом. Оно нежное, легко разваривается; имеет мелкозернистую структуру, приятный привкус дичи, хорошо усваивается организмом человека. По биологической полноценности оленина по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных занимает одно из первых мест.

Использованная литература

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

2. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.

3. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

4. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

5 Абрамов А.Ф, Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных оленей // ( справочник Якутск,- ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, - 2004)

6 Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса.- Журнал «Все о мясе» №1,- 2003.мости от условий содержания. – Москва,- журнал «Зоотехния» - 2008

7 Алексеев Е.Д., Петрова С.А. Пищевая ценность мяса северных оленей, разводимых в Центральной Якутии. // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК» / Международная научно-практическая конф.,- Москва,- 2007.

8 Алексеев Е.Д. Качество мяса оленей в зависимости от условий содержания. // НАУКА В АГРАРНОМ ВУЗЕ: Инновации, проблемы и перспективы. / Материалы 3-й Международной научно- практической конференции.- Якутск,- изд-во ЯГУ,- 2007

9 Сафронов В.М., Решетников И.С., Ахременко А.К. Северный олень Якутии.- Новосибирск, изд-ая фирма РАН«Наука»,- 1999.

10Хозяйственно-геоботаническая карта оленьих и конских пастбищ экспериментального резервата северных оленей и якутских лошадей «Табсылын» ЯГСХА (территории в подчинении администрации г.Якутска) Республики Саха (Якутия). -Якутск, ГУП СахаНИИгипрозем, -2000.

11 ГОСТ 32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия