Исторические аспекты исследования

Министерство образования и науки Астраханской области

ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

 

 

К защите допущена

___________ Е.В. Трубицына

Зам. директора по УМР

 

УЧЕБНЫЙ ПРОЕКТ

По профессиональному модулю«ПМ.08»

« Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

Профессия19.01.17 Повар, кондитер.

Общая тема проектов: Технология приготовления кондитерского изделия немецкой кухни

Тема проекта: Технология приготовления кондитерского изделия «Черный Лес»

      Проект выполнен: Цаганов С.А.

                                          Группа: П-330

 

Руководитель проекта __________________/Парамеева О.В./

 

 

Астрахань

2018г

Министерство образования и науки Астраханской области

ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

 

ЗАДАНИЕ

НА УЧЕБНЫЙ ПРОЕКТ

По профессиональному модулю«ПМ.08»

« Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

профессия19.01.17 Повар, кондитер

Учащемуся: Цаганову С.А.

Группа: П-330

Тема проекта: Технология приготовления кондитерского изделия « Черный Лес »

Содержание работы:

Введение

1.Теоретическая часть

1.1Исторические аспекты исследования

1.2 Значение мучных кондитерских изделий в питании

1.3 Организация работы цеха мучных кондитерских изделий

1.4 Санитарно-гигиенические требования к производству

2. Практическая часть

2.1 Технология приготовления кондитерского изделия

2.2 Сырье, необходимое для приготовления

2.3 Техническое оснащение

2.4 Расчет себестоимости

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

                                            Руководитель проекта: ______________

                                            Консультанты:          ______________

                                                                                     ______________

­­­­­­­­­______________

 

 

Дата выдачи «__» __________ 20__ г.

Срок окончания «__» __________ 20__ г.

Министерство образования и науки Астраханской области

ГБПОУ АО «Астраханский технологический техникум»

 РЕЦЕНЗИЯ

НА УЧЕБНЫЙ ПРОЕКТ

По профессиональному модулю «ПМ.08»

« Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »

профессия19.01.17 Повар, кондитер

Учащегося: Цаганов С.А.

Группа: П-330

 

Тема проекта: Технология приготовления кондитерского изделия « Черный Лес »

1. Общая характеристика уровня выполнения проекта:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов проекта (заполняется руководителем и консультантами проекта): ________

_________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Положительные стороны проекта (заполняется руководителем и консультантами проекта): 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Недостатки в выполнении проекта (заполняется руководителем и консультантами проекта):

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Характеристика творческого уровня и практической направленности проекта:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Степень самостоятельности учащихся при разработке проекта (характеристика группы и отдельных учащихся):

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Проект выполнен на оценку __________________________

 

Руководитель проекта __________________/Парамеева О.В./

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ		6
1	Теоретическаячасть	8
1.1	Историческиеаспектыисследования	8
1.2	Значение кондитерских изделий питании	9
1.3	Организация работы кондитерского цеха	9
1.4	Санитарно-гигиеническиетребованиякпроизводству	10
2	Практическаячасть	13
2.1	Технологияприготовленияблюда	13
2.2	Сырье, необходимоедляприготовленияблюда	13
2.3	Техническоеоснащение	13
2.4	Расчетсебестоимостиблюда	14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ		16
СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ		17
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Рецептураблюда		19
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Товароведнаяхарактеристикасырья		20
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Характеристикаиспользуемого оборудования		22
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Калькуляционнаякарточка		24

ВВЕДЕНИЕ

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; ,

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. №559 -р, ставит перед общественным питанием основную задачу - повышение качества производимой продукции и представляемых услуг, которые:

-отвечают четко поставленным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителям;

-соответствуют требованиям стандартов, техническим условиям;

-отвечают законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;

-обусловливают получение прибыли.

  Стратегией развития предусматриваются основные направления развития общественного питания:

- механизация процессов, применение современного оборудования, автоматизация процессов, внедрение поточных линий, с одновременным выпуском оборудования небольшой производительности;

- развитие сети быстрого питания;

- расширение сети предприятий общественного питания;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

   Для решения задач, стоящих перед общественным питанием, необходимо расширять ассортимент блюд, поэтому особое значение приобретает проблема разработки технологий блюд национальных кухонь. Этим объясняется выбор темы моей письменной работы.

Актуальность исследования определяется несколькими факторами:

- потребностью в расширении сети предприятий общественного питания;

- потребностью в расширении ассортимента блюд предприятий общественного питания;

- потребностью привлечения посетителей и повышению конкурентоспособности предприятий общественного питания;

- потребностью в новых технологиях;

- потребностью практики.

Цель исследования - разработка технологии приготовления блюда немецкой кухни.

Предмет разработки - блюда немецкой кухни.

Объект исследования –кондитерские изделия

Задачи исследования:

- исследование истории и особенностей национальной кухни;

- исследование значения сладких блюд и напитковпитании;

- исследование технического оснащения цехов предприятий

общественного питания;

 - разработка рецептуры блюда;

- разработка режимов, правил его приготовления;

- подбор сырья и товароведная оценка его качества;

- подбор механического, немеханического, теплового и холодильного

оборудования, инструмента, инвентаря и посуды;

- определение санитарно-гигиенических требований к процессу

приготовления блюд;

- расчет себестоимости блюда.

Основные методы исследования:

- теоретические;

- практические.

Структура исследования: работа состоит из теоретической части, в которой исследуются исторические аспекты исследования, значение первых блюд в питании, организация работы горячего цеха, санитарно-гигиенические требования к производству и практической части, в которой разрабатывается технология приготовления блюда, указываются требования к качеству необходимого сырья, производится подбор оборудования, инструментов, инвентаря и посуды, рассчитывается себестоимость блюда. В приложениях к работе дается рецептура блюда, товароведная характеристика сырья, характеристика используемого оборудования и расчет себестоимости блюда.

Практическая значимость: разработанная технология приготовления блюда национальной кухни может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Исторические аспекты исследования

    Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры. Немецкая кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью культуры.

    История немецкой кухни весьма скучна в своем начале. Связанно это с тем, что в германии во времена правления кайзеров о еде говорить было так же постыдно, как о сексе или болезнях. Именно из-за такого запрета многие годы покорные немцы питались простой пищей, вроде вареной картошки сдобренной своеобразной подливой из муки. К слову сказать, данная подлива использовалась со всеми блюдами, будь то овощи, рыба или мясо.

После мировой войны и свержения кайзера в стране наступил голод и продовольственный дефицит, что, никоим образом, не могло дать толчок к развитию местной кулинарии. Далее следовали тяжелые годы мировой войны, которые не отличались наличием продуктового изобилия. И настоящий толчок этой области произошел в послевоенные годы, когда на прилавках магазинов появились таки разнообразные продукты, а самое главное иностранные кулинарные книги, переведенные на немецкий язык. В период с50 до 70 годов 20века, в Германии происходил настоящий гастрономический бунт. Росло число мест общественного питания, и так же росла их популярность. На столах у домохозяек появлялось все больше и больше иностранных блюд.

  Следующим витком в развитии немецкой кулинарии стал период после 70 годов, когда среди немцев все больше роса популярность путешествий, из которых они привозили все новые и новые кулинарные идеи. В немецкой кухне великое разнообразие блюд из овощей и мяса. Такого как свинина, птица, дичь, телятина, говядина, а также из рыбы. Овощи потребляются в очень больших количествах. Основной способ их приготовления это - отваривание и использование в качестве гарнира. Огромной популярностью среди немцев пользуются бутерброды. Их делают с разнообразными начинками. Это могут быть: масло, сыро, колбаса, сырковая масса, рыба и многое другое. В качестве первых блюд предпочитают всевозможные бульоны. Готовят их с яйцами, клецками, рисом и помидорами; лапшой, супы пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Так же популярны хлебные, пивное супы. В холодное время года любимое блюдо всех немцев «айнтопфы» - это густой мясной суп. Широко применяют в немецкой кухне и натуральнее мясо. Например его исползают для приготовления котлет и шницелей отбивных, филе и бифштексов по-гамбургски. А вот рыбу готовят в основном путем варки или тушения. Из десертов предпочтение отдается фруктовым салатам из мелко нарезанных плодов, посыпанные сахарной пудрой. Готовят так же всевозможные компоты и кисели из фруктов и ягод, разные запеканки с фруктами мороженое, и конечно же натуральный кофе добавлением молоком. Но все перечисленные блюда в основном заимствованы у других народов. Национальная немецкая кухня отнюдь не однородна. В силу многолетней раздробленности в разных частях германии национальные блюда разные. Колыбелями традиционной немецкой кухни остаются Бавария и Баден-Вюртемберг. Самые популярные блюда этих местМайльташен(немецкие пельмени), Гайсбургер-Марш мясо приготовленное в специальных горшочках), и, конечно же, знаменитые немецкие колбасы.

Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Немецкая кухня древняя, начало берёт ещё со времен Римского владычества, когда древние германцы, предки современных немцев, жили на территории сегодняшней Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии.