Сырье, необходимое для приготовления блюда

Для приготовления кондитерского изделия «Черный Лес»используют:яйца, сахар,какао-порошок, мука, разрыхлитель теста, картофельный крахмал, масло сливочное.

Для начинки:вишня замороженная (без косточек),сахар

Для шоколадного крема:сливки 33-35%, сахарная пудра, шоколад горький

Для светлого крема:сливки (33-35%),сахарная пудра

Для декора:шоколад темный, коктейльная вишня

Товароведная характеристика сырья приведена в приложении 2.

Техническое оснащение

Для приготовления кондитерского изделия «Черный Лес» используется следующее оборудование:

Немеханическое оборудование:

- производственные столы;

- моечные ванны;

- подтоварники;

- стеллажи.

Механическое оборудование:

- весы настольные циферблатные РН-10Ц13.

- Взбивальная машина МВ -35.

Тепловое оборудование:

- плита электрическаяПЭ-0,72;

- пароконвектомат «UNOX-XVC-1005P».

Холодильное оборудование:

- холодильный шкаф«Полар».

Для приготовления кондитерского изделия «Черный лес» необходим следующий инвентарь и инструменты:

- разделочные доски с маркировкой ОС, ОВ;

- для чистки овощей, ножи «поварской тройки»;

-сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, коническое металлическое;

- шумовки;

- венчики

Для приготовления кондитерского изделия «Черный лес» необходима следующая посуда:

- кастрюли

- чашки для полуфабрикатов;

- бачки для отходов.

Техническая характеристика оборудования приведена в приложении 3

Расчет себестоимости блюда

  Термин «калькуляция» (от латинского – calculatio») означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг, и является одним из элементов бухгалтерского учёта. В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчётах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определённое блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.

   В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, продукцию или услугу является уровень спроса и предложения. Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т. п.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчёт себестоимости продукции проводится в следующем порядке:

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию цены на сырьё на основании приходных документов (закупочные цены).

4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученных произведений. Сырьевой набор конкретного блюда берётся из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо указывают следующие данные:

- наименование продуктов, из которых готовится блюдо;

- норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производство полуфабрикатов норма вложения берётся по массе нетто);

- норму выхода (масса отдельной порции или блюда в целом).

5. Исчисляется величина наценки путём умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене, предназначенная для возмещения издержек производства и реализации, уплаты налогов и получения прибыли. Согласно Постановлению Правительства РФ от 13.09.92 №712 « Об упорядочении практики установления торговых надбавок» предприятиям торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения независимо от подчинённости и форм собственности предоставлено право самостоятельно устанавливать размеры торговых надбавок (наценок) на реализуемые товары (продукцию). Предельная наценка на продукцию собственного производства, реализуемую в учебных заведениях не должна превышать 56 %.

6. Устанавливается продажная цена путём сложения стоимости сырьевого набора и торговой наценки в денежном выражении.

7. Указывается выход блюда.

8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё.

 Установленные на основе калькуляции цены утверждаются руководителем предприятия и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных).

  Расчет себестоимости кондитерского изделия «Черный Лес»приведен в приложении № 4.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данного проекта являлась разработка технология приготовления кондитерского изделия немецкой кухни «Черный Лес». 

Мною были исследованы:

- исторические аспекты особенностей немецкойкухни;

- роль первых блюд в национальной кухне и их значение в питании

человека;

- организация работы овощного и горячего цехов предприятия

общественного питания;

- санитарно-гигиенические требования к производству.

В работе достигнута цель исследования:

- разработана технология приготовления кондитерского изделия «Черный Лес»

- составлена рецептура;

- дана товароведная характеристика используемого сырья;

- подобрано техническое оснащение для приготовления данного блюда;

- рассчитана себестоимость блюда.

 Разработанная технология приготовления кондитерского изделия немецкой кухни «Черный Лес» соответствует требованиям новизны:

- в типовую технологию внесены дополнительные ингредиенты: тмин.

- при подаче блюда использована специальная посуда - тарелка с подтарельником.

- в оформлении использованы:

Данные новшества позволяют приготовить блюдо, которое будет удовлетворять требованиям потребителей по вкусовым качествам и цене.

Актуальность исследования удовлетворяет несколькими факторам:

- расширению ассортимента блюд предприятия общественного питания;

- расширению ассортимента блюд немецкой кухни.

Разработанная технология приготовления кондитерского изделия немецкой кухни «Черный Лес» имеет практическое значение и может быть использована предприятиями общественного питания для расширения ассортимента блюд, привлечения посетителей и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания.