Оформление и отпуск готовых блюд

2019-05-24

547

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 64

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

1. Готовил классический Чизкейк

2. Готовил отбивную

3. Оформлял фруктовую вазу

4. Готовил пиццу

Технологическая схема приготовления

Суп молочный с крупой

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

№ п/п	Наименование	1 порция		2 порции		Технология приготовления
№ п/п	Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины. 2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка 3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы 4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками. Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 – 75 С Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.
1	Семга	165	119	330	238
2	Масса жареной рыбы		100		200
3	Клубника	8	5	16	10
4	Соус		50		100
5	Сливки 33%	75	75	150	150
6	Сахар	5	5	10	10
7	Клюква	5	3	10	5
8	Гарнир		150
9	Огурцы	105	100	210	200
10	Лимон	55	48	110	96
11	Масло растительное	10	10	20	20
12	Выход готового блюда:
13	Рыба		100		200
14	Гарнир		150		300
15	Соус		50		100
16
17

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

№ п/п	Наименование	1 порция		2 порции		Технология приготовления
№ п/п	Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой 2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте 3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью 4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве Соус: Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут Требование к оформлению: На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С Требование к качеству: Внешний вид – изделие с косточкой, запах – мяса, специй, пряностей, цвет - светло – коричневый, вкус – мяса, соуса, яблок, консистенция – корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.
1	Бараньи отбивные на косточке	230	200	460	400
2	Семена зиры	20	15	40	30
3	Семена кориандра	20	20	40	40
4	Перец	0.5	0.5	1	1
5	Соль	2	2	4	4
6	Растительное масло	100	100	200	200
7	Масса п/ф		280		460
8	Масса жареного мяса		190		280
9	Соус:
10	Очищенный физалис	10	10	20	20
11	Яблоки	160	130	320	260
12	Лимонный сок	10	10	20	20
13	Чеснок	7	5	14	10
14	Кинза	15	13	26	26
15	Осветленный яблочный сок	60	60	120	120
16	Мед	20	20	40	40
17	Зира	5	5	10	10
18	Соус табаско	10	10	20	20
19	Выход		300		600
20

КСУ№ 3Рецептура №

2019-05-24

547

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Обсуждение в статье: Оформление и отпуск готовых блюд

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓