Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (4)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4
Таблица 4
Виды блюд
| % соотношения
| Количество блюд за день для включения в меню
|
От общего количества
| От данного вида
| По виду
| По ассортименту
|
Холодные блюда
| 30
|
| 574
|
|
Гастрономические продукты
|
| 40
|
| 164
|
Салаты
|
| 25
|
| 102
|
Кисломолочные продукты
|
| 25
|
| 102
|
Бутерброды
|
| 10
|
| 41
|
Супы
| 5
|
| 82
|
|
Вторые горячие блюда
| 35
|
| 739
|
|
Мясные
|
| 50
|
| 369
|
Овощные, крупяные ,мучные
|
| 20
|
| 147
|
Яичные и творожные
|
| 30
|
| 201
|
Сладкие блюда и горячие напитки
| 30
|
| 574
|
|
всего
|
|
| 1643
|
|
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 5
Наименование блюд.
| Количество потребителей.
| Норма потребления в л., шт.
| Количество.
|
в л., шт., кг.
| в порциях
|
Горячие напитки
| 657
| 0,1
| 65,7
| 32,85
|
Холодные напитки в том числе
| 657
| 0,09
| 59,13
| 295,65
|
Фруктовая вода
| 657
| 0,02
| 13,14
| 65,7
|
Минеральная вода
| 657
| 0,02
| 13,14
| 65,7
|
Натуральный сок
| 657
| 0,02
| 13,14
| 65,7
|
Напитки собственного производства
| 657
| 0,03
| 19,71
| 98,65
|
Хлебобулочные изделия
| 657
| 0,75
| 492,75
|
|
Хлеб ржаной
| 657
| 0,25
| 164,25
|
|
Хлеб пшеничный
| 657
| 0,50
| 328,50
|
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.
|
657
|
0,85
|
558,45
|
|
Конфеты, печенье кг.
| 657
| 0,03
| 19,71
|
|
Фрукты кг.
| 657
| 0,03
| 19,71
|
|
Вино-водочные изделия л.
| 657
| 0,05
| 32,85
|
|
Пиво л.
| 657
| 0,025
| 16,425
|
|
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 6
№ рецеп-туры по сборнику рецептур.
|
Наименование блюд.
|
Выход в г.
|
Количество в порциях.
|
| Холодные блюда и закуски
|
|
|
84
159/808/887
42
76
109
161/891
35
60
78
3
| Сельдь рубленная
Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез
Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками
Икра овощная закусочная
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,
соус-хрен
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с творогом и изюмом
| 100
75/75/25
75
100
125
75/50/25
125
100
100
60
| 37
52
30
37
33
170
18
20
15
41
|
| Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
| Простокваша сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
| 200
150
100
100
100
| 20
30
15
15
20
|
| Горячие закуски
|
|
|
369/798
360/828
| Грибы запечённые в сметанном соусе
Крокеты картофельные, соус красный с луком
и огурцами
| 90/75
180/75
| 111
80
|
| Первые блюда
|
|
|
172/699/712
279/286
186
266
189/190
| Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная
Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной
капусты.
Суп-пюре из картофеля
Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.
| 400/100
200/100
300
300
300/100/30
| 27
77
90
38
90
|
| Вторые горячие блюда
|
|
|
511/757/857
383
570/750/760
595/879/760
394
472
232
483
258
282
287
598/760
294
| Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-
фелем отварным и соусом томатным
Поджарка из говядины с кунжутом
Язык отварной с соусом. Язык свиной
отварной с бобовыми и соусом красным
основным.
Антрекот. Антрекот из толстого края
говядины с хреном, маслом зелёным и
картофелем жаренным.
Тефтели с кислой капустой
Жаркое по-домашнему
Пюре картофельное
Блины из тыквы со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с тыквой
Яичница глазунья с шампиньонами
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная
на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в
соусе с картофелем жаренным.
Сырники из творога со сметаной
| 125/150/75
100
91/5
100/40/150
100/15/100
325
200
200/30
200
200/15
114
225
100/100/150
200
| 200
75
59
100
200
70
204
73
165
73
50
55
65
55
|
| Сладкие блюда
|
|
|
586
592
584
623
| Компот из яблок и слив
Кисель из клюквы (густой)
Салат фруктовый со сметанным соусом
Шарлотка с яблоками
Мороженое пломбир с фруктами
Мороженое шоколадное
Мороженое абрикосовое
| 200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
| 50
50
55
55
66
66
66
|
| Горячие напитки
|
|
|
628/96
628
629
633
637
640
| Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
| 200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
| 50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
|
| Холодные напитки
|
|
|
641
651
| «Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода «Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с мороженным «гляссе»
коктейль сливочный
коктейль молочный
напиток из кураги
| 200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
| 16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
|
| Кондитерские изделия
|
|
|
687/712
697/732
701
| Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные мясом с рисом из
дрожжевого теста
Слоеная булочка с яблочным повидлом
Расстегаи закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
| 40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
| 60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
|
Составление технологических карт.
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
Образцы технологических карт приведены в приложении (3)