Расчёт основного сырья для пива «Рецептура №1»

 

Расчет производят на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчетом полученных данных на 1 дал и на годовой выпуск продукции. В расчете учитывают экстрактивность и влажность зернопродуктов, производственные потери экстракта.

 

Таблица 3.1 - Рецептура пива «Рецептура №1»

Наименование сырья	Доля сырья, % от массы	Характеристика сырья
		Экстрактивность, % на АСВ	Влажность, %
Солод ячменный светлый	85	78	4,5
Рисовая сечка	5	88	14
Ячменная крупа	10	72	15

 

Таблица 3.2 - Потери по стадиям производства

№	Потери	Объем потери
1.	При полировке солода, % к массе сырья	0,5
2.	Экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов	1,75
3.	В хмелевой дробине, шламе при сепарировании, % к объему горячего сусла	5,8
4.	В бродильном цехе (от бродильных танков, до танков дображивания), % к объему холодного сусла	2,5
5.	В цехе дображивания, % к объему молодого пива	2,3
6.	При розливе, % к объему фильтрованного пива	2,5
7.	При дроблении ячменя, %	0,5
8.	При дроблении риса, %	1

 

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

Масса полированного солода Мпс,:

 (3.1)

 

где Мс – масса солода, кг;

Пп – потери солода при полировке, % к массе сырья.

.

Масса рисовой сечки после дробления Мрс:

 

 (3.2)

 

где Мр – масса риса, кг;

Пдр – потери рисовой сечки при дроблении, % к массе сырья.

.

Масса ячменной крупы Мяк:

 

 (3.3)

 

где Мя – масса ячменя, кг;

 – потери ячменя при дроблении, % к массе сырья.

.

Масса сухих веществ солода :

 

 (3.4)

 

где Wс – влажность солода, %.

Масса сухих веществ рисовой сечки ,:

 

 (3.5)

 

где Wрс – влажность рисовой сечки, %.

Масса сухих веществ ячменной крупы :

 

 (3.6)

 

где Wяк – влажность ячменной крупы, %.

Масса экстрактивных веществ солода :

 

 (3.7)

 

где Эс – экстрактивность солода, %.

Масса экстрактивных веществ рисовой сечки :

 

 (3.8)

где Эрс – экстрактивность рисовой сечки, %.

Масса экстрактивных веществ ячменной крупы :

 

 (3.9)

 

где Эяк – экстрактивность ячменной крупы, %.

Общая масса сухих веществ :

 

 (3.10)

 

Общая масса экстрактивных веществ :

 

 (3.11)

 

 

Масса сухих веществ оставшихся в дробине Мпэ:

 

 (3.12)

 

где М – общая масса зернопродуктов, кг;

Пэ – потери экстракта в дробине, %.

Количество экстракта в горячем сусле на 100 кг зернопродуктов:

 

 (3.13)

 

где mc, mрс, mяк – масса солода, рисовой сечки и ячменной крупы соответственно, массовая доля, %;

Ес, Ерс и Еяк – экстрактивность солода, рисовой сечки и ячменной крупы соответственно, %;

k – коэффициент потерь экстрактивных веществ в дробине.

 

 (3.14)

 

где П – потери экстракта в дробине, % к массе зернопродуктов, П=1,75.

Масса экстрактивных веществ, оставшихся в дробине:

 

 (3.15)