Использование соусов для приготовления запеченных блюд
Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы. Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле. По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом. По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них. По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд. Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности. Соус луковый. Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).
Используется для запекания говядины. Сырный соус. Молоко нагреть. Сыр измельчить. На слабом огне в сухом сотейнике прогреть муку для соуса, добавить нарезанное масло, перемешать. Затем влить половину молока. Готовить, перемешивая до однородности, вливая молоко. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди горчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогретую до 200°С, на 8-10 мин.
Соус "Дор-блю". Разогреть сотейник с капелькой оливкового масла, слегка обжарить оставшийся мелко нарубленный чеснок. Убавить огонь до минимума, поломать на кусочки сыр и всыпать его в сотейник с чесноком, сразу же влить подогретые сливки. Дать сыру расплавиться. Хорошо размешать соус венчиком, посолить, приправить перцем по вкусу.
Соус луковый (мирантон). В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино и уварить его (для удаления спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется для запекания овощей, мяса, рыбы. Красный соус с черносливом и изюмом. Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов. Соус из сладкого перца. Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне. Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть.
Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса. Острый яично-луковый соус Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.
Подавать к блюдам из запеченного мяса. Брусничный соус с сыром Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.
Подавать к блюдам из запеченного мяса. Томатный соус. Разогревают маргарин или масло в небольшом сотейнике. Добавляют овощи, травы, кости и кожу от бекона и подрумянивают на медленном огне. Смешивают с мукой и доводят до рассыпчатой консистенции и легкого окрашивания. Смешивают с томатным пюре, дают остыть. Постепенно добавляют горячий кипящий бульон, перемешивают и доводят всю смесь до кипения. Добавляют чеснок, специи. Варят на медленном огне 1 час. Добавляют перец по вкусу, охлаждают. Процеживают через мелкий конический фильтр.
Подавать к блюдам из запеченного мяса. Соус томатный с грибами. Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон. Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Популярное: Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (218)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |