Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой. Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Запеченные блюда хранят не более 2 ч. Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др. Технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу. Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его. Список использованной литературы:
1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с. 2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с. 3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с. 4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с. 5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил. 6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410 7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с. 8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с. 9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука". 10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с. 11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г. 12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с. 13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с. 14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с. 15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. 16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с. 17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с. 18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с. 19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с. 20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info 21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net Приложения
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Говядина в луковом соусе запеченная ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная". ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты: Мясо говядины ГОСТ 779-55 Картофель ГОСТ 7176-68 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Яйца ГОСТ 2531-01 Сыр ГОСТ 7616-85 Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00 Соль ГОСТ 51574-2000 Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Говядина в луковом соусе запеченная" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; консистенция: мягкая, нежная, сочная; цвет: корочки - золотистые; вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: "Говядина в луковом соусе запеченная"
Выход порции: 330 г. Описание технологического процесса. Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Требования к качеству. Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки; Консистенция: мягкая, нежная, сочная; Вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Свинина, запеченная с баклажанами ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина, запеченная с баклажанами". ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты: Свинина ГОСТ 7724-77 Баклажаны ГОСТ 13907-68 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сыр ГОСТ 7616-85 2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины запеченной с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура "Свинина, запеченной с баклажанами".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина, запеченная с баклажанами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; консистенция: мягкая, сочная; цвет: золотистая корочка запеченного сыра; вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"
Выход порции: 330 г. Описание технологического процесса Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Требования к качеству Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; Консистенция: мягкая, сочная; Цвет: золотистая корочка запеченного сыра; Вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Свинина на сковороде ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина на сковороде". ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Свинины на сковороде используются следующие продукты: Свинина ГОСТ 7724-77 Пиво ГОСТ Р511174-98 Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины на сковороде должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура "Свинина на сковороде".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина на сковороде" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Время запекания 15 мин., температура 250 °С. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковороде. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи. консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая. цвет: Золотистый. вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: "Свинина на сковороде"
Выход порции: 163 г. Описание технологического процесса Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами. Требования к качеству внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи. консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая. цвет: Золотистый. вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Мясо Фантазия ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия". ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты: Свинина ГОСТ 7724-77 Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99 Помидоры ГОСТ1725-85 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сыр ГОСТ 7616-85 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА Рецептура "Мясо Фантазия".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки. Консистенция: Мягкая, нежная, сочная. Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком. Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: "Мясо Фантазия"
Выход порции: 210 г. Описание технологического процесса. Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Требования к качеству. Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки. Консистенция: Мягкая, нежная, сочная. Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком. Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса. Сроки реализации - 2 часов. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 Мясо, запеченное по-Московски ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо, запеченное по-Московски". ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты: Говядина ГОСТ 779-55 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 Картофель ГОСТ 7176-68 Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02 Сыр ГОСТ 7616-85 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса, запеченного по-Московски" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо, запеченное по-Московски" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 4.2 Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подается в порционных сковородах или порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3. Срок реализации - 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки. Консистенция: Мягкая, нежная, сочная. Цвет: Корочки - золотистый. Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса. 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: "Мясо, запеченное по-Московски"
Выход порции: 387 г. Описание технологического процесса Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. Требования к качеству Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки. Консистенция: Мягкая, нежная, сочная. Цвет: Корочки - золотистый. Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса. Сроки реализации - 2 часов. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:
Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал 529,71х4,18=2214,19 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал 689,5х4,18=2882,1 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (25,98х4) +Ж(39, 19х9) +У(1,44х4) =103,92+352,71+5,76=462,39 ккал 462,39 х4,18=1932,79 кДж
Мясо Фантазия:
Б (23,16 х4) +Ж(37,83 х9) +У(6,5х4) =92,64+340,47+26=459,11 ккал 459,11 х4,18=1919,08 кДж
Мясо запеченное по-Московски:
Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж Технологическая схема
(0.007 сек.) |