ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯБЛОК РАЗНЫХ СОРТОВ

Объекты исследования

Объектом исследования являются яблоки. В данной дипломной работе был применен органолептический метод исследования. Он заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса. Органолептические показатели проводились в соответствии с ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле поздних сроков созревания.

Материалом для исследования послужили пять образцов яблок  поздних сроков созревания, приобретенных в торговой сети «Пятёрочка» г. Перми.

Образец №1: Яблоко сорта «Голден».

Образец №2: Яблоко сорта «Гренни Смит».

Образец №3: Яблоко сорта «Красное».

Образец №4: Яблоко сорта «Роял Гала».

Образец №5: Яблоко сорта «Сезонное».

Таблица 2. Анализ маркировки образцов яблок.

Требование к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	Яблоко «Голден»	Яблоко «Гренни Смит»	Яблоко «Красное»	Яблоко «Роял Гала»	Яблоко «Сезонное»
Урожай	2018	2018	2018	2018	2018
Сорт	1	1	1	1	1
Страна происхождения	Сербия	Россия	Россия	Россия	Россия
Изготовитель	TP EXPORT IMPORT ooo/PG Vladica	АО «Сад-Гигант»	АО «Сад-Гигант»	ООО «Плодовод»	ООО «Сад-Гигант Ингушетия»
Поставщик	RVI (RUSSIAN VENTURE INVENSTMENT) АО «АРВИАЙ»	АО «Сад-Гигант»	АО «Сад-Гигант»	Индивидуальный предприниматель Асумов Амир Байрамали	ООО Торговый Дом «Сад-Гигант»
Адрес	Г. Москва, ул. Средняя Калитниковская, д.28, стр. 4, 1 этаж	353565, Российская Федерация, Краснодарский край, Славянский р-н, пос. Совхозный, ул. Школьная, 615	353565, Российская Федерация, Краснодарский край, Славянский р-н, пос. Совхозный, ул. Школьная, 615	614014, Россия, г. Пермь, ул. Героя Пирожкова, д.20	388230, Россия, Республика Ингушетия, г. Карабулек, ул. Джабагиева, д. 15
Соответствие требованиям	ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011	ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011	ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011	ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011	ТР ТС 021/2011: ТР ТС 022/2011
Дата упаковки	23.04.2019 г.	04.05.2019 г.	03.05.2019 г.	12.05.2019 г.	08.05.2019 г.
Срок годности	75 суток. Хранить при температуре +2°С ….+4°С. Не содержит ГМО	30 дней при температуре +2°С ….+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Допускается реализация при температуре до +25°С до потери продукцией органолептических свойств.	30 дней при температуре +2°С ….+4°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Допускается реализация при температуре до +25 °С до потери продукцией органолептических свойств.	Не более одного года при температуре хранени от 0°С до+2°С и относительной влажности воздуха 90-95%.	30 суток при температуре +2°С до +4°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Масса нетто	13 кг.	13 кг.	13 кг	14 кг	13 кг

При исследовании маркировки было выявлено, что на упаковке всех образцов указаны: наименование яблок, урожай, сорт, страна происхождения, изготовитель, поставщик, масса нетто, срок годности, дата упаковки, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя. Поэтому маркировка всех образцов соответствует требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Методы исследования

 

В данной работе был применен органолептический метод исследования.

Яблоки первого сорта внешний вид должны быть чистыми, здоровыми, типичной формы и окраски для определенного сорта без видимых повреждений: механических, от сельскохозяйственных вредителей; без заболеваний, без излишней внешней влажности, без постороннего вкуса и запаха.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Для более полной объективности оценки органолептических показателей качества была разработана пятибалльная шкала, которая представлена в таблице 3. В основу разработки бальной шкалы положены требования ГОСТ 34314-2017 Яблоки. Общие технические условия

Таблица 3. Балльная шкала для органолептической оценки качества яблок.

Оценочный балл	Внешний вид	Зрелость	Механические повреждения	Вкус и запах
5	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней	Потребительская	Мелкие механические повреждения без проколов кожицы в местах назначения. Допускаются легкие незначительные нажимы	Свойственные данному помологическому сорту без посторонних вкусов и запахов
4	Плоды с небольшим дефектом формы	Немного недозревший плод	Мелкие механические повреждения с нажимами и с наличием не более двух заживших проколов	Свойственные данному помологическому сорту, но с посторонним запахом
3	Плоды с дефектом формы и окраски	Недозревший плод съёмной зрелости	Нажимы и открытые (не более трех) проколов у плода	Свойственные данному помологическому сорту, но с посторонним привкусом

 

Таким образом, по качеству яблоки можно разделить на 3 группы:

«Отлично» - общий оценочный балл 18-20;

«Хорошо» - общий оценочный балл 14-17;

«Удовлетворительно» - общий оценочный балл 13-16.

 

Органолептическая оценка качества яблок разных сортов

 

Таблица 4. Исследование образца № 1 «Голден».

Показатель	Фактический результат
Внешний вид	Плоды имеют характерную (грушевидную) для данного помологического сорта форму и цвет (светло-зелёный).
Зрелость	Потребительская
Механические повреждения	Лёгкие незначительные нажимы
Сетка	Отсутствует
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют
Побурение кожицы	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует
Увядание	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует
Вкус и запах	Сладкий, свойственный данному виду, с неярко выраженным привкусом кислинки
Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017	Соответствует

 

Исследуемый образец яблок № 1 по всем органолептическим показателям относится к первому сорту.

Таблица 5. Исследование образца № 2 «Гренни Смит».

Показатель	Фактический результат
Внешний вид	Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней
Зрелость	Потребительская. Плоды зелёного, соответствующего данному сорту, цвета
Механические повреждения	Отсутствуют
Сетка	Отсутствует
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют
Побурение кожицы	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует
Увядание	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует
Вкус и запах	Сладкий, свойственный данному виду, с отчетливо ощутимой кислинкой. Без постороннего привкуса или запаха.
Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017	Соответствует

Образец № 2 тоже обладает хорошим качеством и относится к первому сорту.

Таблица 6. Исследование образца № 3 «Красное».

Показатель	Фактический результат
Внешний вид	Форма округлая, несколько коническая. Размер крупный, цвет ярко-красный. Внешний вид абсолютно типичен для данного помологического сорта
Зрелость	Потребительская. Плоды не зеленые и не перезревшие
Механические повреждения	Отсутствуют
Сетка	Отсутствует
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют
Побурение кожицы	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует
Увядание	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует
Вкус и запах	Кисло-сладкий, соответственный
Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017	Соответствует

По органолептическим показателям исследуемый образец яблок № 3 также относится к первому сорту.

Таблица 7. Исследование образца № 4 «Роял Гала».

Показатель	Фактический результат
Внешний вид	Плоды типичные по форме(округлая) и окраске(ярко-красная с жёлтым румянцем) для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней
Зрелость	Потребительская.
Механические повреждения	Легкие нажимы
Сетка	Отсутствует
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют
Побурение кожицы	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует
Увядание	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует
Вкус и запах	Кисло-сладкий, нежный. Без постороннего запаха или привкуса
Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017	Соответствует

По органолептическим показателям исследуемый образец яблок № 4  относится к первому сорту.

 

Таблица 8. Исследование образца № 5 «Сезонное».

Показатель	Фактический результат
Внешний вид	Плоды типичные по форме(округлые, среднего размера) и окраске(малиново-жёлтая с крупными светлыми точками) для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезней
Зрелость	Потребительская.
Механические повреждения	Лёгкие незначительные нажимы
Сетка	Отсутствует
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют
Побурение кожицы	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует
Увядание	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует
Вкус и запах	Пряный. Без постороннего запаха или привкуса
Соответствие требованиям ГОСТ 34314-2017	Соответствует

 

По органолептическим показателям исследуемый образец яблок № 5 относится к первому сорту.

Данная таблица показывает, что все образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. В таблице 9 представлены результаты оценки.

Таблица 9. Результаты балльной оценки органолептических показателей яблок разных сортов

	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Внешний вид	5	5	5	5	5
Зрелость	5	5	5	5	5
Механические повреждения	4	4	5	4	4
Вкус и запах	5	5	5	5	5
Общий балл	19	19	20	19	19

В результате оценки органолептических показателей с помощью балльной шкалы, было выявлено, все образцы получили наивысший оценочный балл, следовательно, они относятся к группе качества «Отлично», так как все показатели соответствуют текущим требованиям ГОСТ 34314-2017. Самый высокий общий балл получил образец №3.