Требования к качеству яблок и их дефекты

Качество яблок определяется в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и показателям.

К основным общим показателям товарного качества свежих яблок согласно ГОСТ 34314-2017 относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.

Целостность - показатель качества, который говорит о том, что оболочка яблока не нарушена.

Краска - бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов, которые образуются под воздействием солнечного света: плоды, выращенные на освещенной солнцем стороне, всегда имеют более интенсивную окраску; некоторые сорта не имеют покровной окраски.

Форма плодов - является важным идентификационным признаком, она бывает округлой, плоскоокруглой, плоской, цилиндрической, широкоцилиндрической, яйцевидной, округло-конической, удлиненно-конической, конической, ширококонической и колокольчатой. Форма определяется местом расположения наибольшего поперечного диаметра плода и индексом формы (отношение высоты плода к его наибольшему поперечному диаметру); наиболее распространены сорта плодов круглой формы (диаметр ранен или больше высоты плода), овальной формы (диаметр меньше высоты плода), плоской формы (наибольший диаметр - посередине плода, ширина плода значительно больше его высоты), цилиндрической формы (наибольший диаметр - посередине плода, высота плода больше его ширины), конической формы (наибольший диаметр значительно ниже середины плода).

Структура кожуры - может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета; для некоторых сортов характерно наличие подкожной пятнистости; от толщины и консистенции кожицы и воскового слоя зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.

Зрелость - внешний признак. В цвете основной окраски кожицы появляется желтизна, развивается покровная окраска. Плотность кожицы и мякоти уменьшается, плоды легко отделяются от плодовой ветки. Появляется свойственный сорту вкус и аромат.

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

По показателям качества согласно ГОСТ 34314-2017, свежие яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов, выделенных из первой групп. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.

Таблица 1. Органолептические показатели товарного качества яблок поздних сроков созревания

Данные показатели оцениваются с помощью органов чувств человека. Органолептический метод быстро и надёжно даёт общую оценку качества продуктов.

Физико-химические показатели качества яблок стандарт не нормирует.

Дефекты:                   

1. Горькая ямчатость.

Горькая ямчатость плодов характеризуется мелкими, углубленными до нескольких миллиметров шириной неравномерно округлыми пятнами разных оттенков – темно-фиолетового (у плодов с красным эпидермисом), зеленого (у плодов с желтым эпидермисом). Чаще всего поражается верхняя, обращенная к чашечке половина плода, в то время как со стороны черешка подкожная пятнистость может отсутствовать. При прогрессировании болезни темно-фиолетовые и зеленые пятна становятся коричневыми, а мякоть на пораженных участках имеет горький вкус.

2. Загар.

Загар, или поверхностный ожог, характеризуется появлением на плодах синевато-зеленых или светло-коричневых размытых полосок, на которых позже появляются бурые пятнышки; при прогрессировании болезни последние могут разрастаться и охватывать весь плод. От загара в основном страдает только кожица, однако при очень сильном поражении побурение может распространяться и на подкожные слои мякоти плода.

3. Пухлость.

Это мучнистый распад, при котором мягкость плода становится рыхлой, теряет свою консистенцию. При прогрессировании заболевания кожица лопается вместе с мякотью, вплоть до сердцевины плода.

4. Увядание.

Характеризуется потерей более 5% естественной массы плодов. Основной причиной данного физиологического расстройства является несоблюдение температурно-влажностного режима в холодильных камерах при хранении.

5. Стекловидность.

Заболевание возникает из разности осмотического давления в клетках и межклеточном пространстве, которое возникает вследствие быстрого перехода крахмала в сахара, в результате чего часть клеточных стенок разрушается и межклетники заполняются клеточным соком.

6. Побурение сердцевины.

При данном виде заболевания вокруг семенной камеры появляется побуревшая мякоть, остальная часть плода остается здоровой. При прогрессировании заболевания побурение может проникать в семенную камеру. Внешний вид больного плода ничем не отличается от здорового.

7. Побурение мякоти.

Побурение мякоти может возникать вследствие старения плодов, а также при хранении плодов ниже оптимального предела температуры для сорта, но выше точки замерзания цитоплазмы. Развитие болезни начинается в зоне мякоти между кожицей и первичными проводящими пучками, появляются резко отграниченные бурые зоны, позже на кожице появляются более крупные, неравномерные без четких границ сине-зеленые пятна. В редких случаях побурение мякоти затрагивает семенную камеру.

8. Плодовая гниль.

Плодовая гниль поражает плоды яблони в период вегетации и при длительном хранении. Болезнь начинается с небольшого бурого пятна, которое в течение нескольких дней может охватить весь плод, параллельно с разрастанием пятна появляются концентрически расположенные подобные валикам белые или кремово-желтые кольца с маленькими конидиями.

9. Горькая (глеоспориозная) гниль.

Болезнь проявляется в виде одного или нескольких от светло- до темно-бурых округлых гнилостных пятен на кожице плода. При прогрессировании болезни пятна сливаются, гниль проникает в мякоть плода, которая становится горькой на вкус.

10.  Пенициллиновая (голубая, сизая) плесень

На плодах появляются гнилостные пятна водянистой мягкой консистенции от светло-желтого до коричневого цвета, которые начинают разрастаться по поверхности и вглубь. При прогрессировании болезни образуется белый мицелий, переходящий в зеленовато-синий слой спор. Поврежденные плоды характеризуются плесневелым вкусом и запахом.

11.  Серая (ботритиозная) гниль.

Поражение плодов начинается в виде коричневых, слегка вдавленных участков кожицы. При прогрессировании заболевания гниль распространяется по всему плоду, на нем образуется ватообразный грибной налет. Мякоть плодов приобретает коричневую окраску и кислый запах.

12.  Парша.

На кожице плода появляются мелкие, матовые, темного цвета, резко очерченные пятна. Парша сама по себе не вызывает гниения плодов, но она создает благоприятные условия для проникновения других возбудителей гнилей.

Таким образом, в 1 главе был рассмотрен ассортимент и классификация яблок, факторы, сохраняющие их качество, требования к их качеству и дефекты.