Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; p-вместимость зала (количество мест); φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х- загрузка зала в данный час, Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Определение количества блюд реализуемых предприятием Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня N- количество потребителей в течение дня m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0. Данные расчетов сведены в таблице 2.2 Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Общее количество блюд за день 3851 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3 Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Разработка производственной программы пиццерии Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4 Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Расчет численности работников производства пиццерии Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t- норма времени на изготовление единицы изделия, с. t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч); λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14) Данные расчетов сведены в таблицу 2.5 Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек Холодный цех – 30% - 2 человека Горячий цех – 40% - 4 человека Доготовочный цех- 30%-2 человека Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32) Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек. Расчет сырья Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг; qр – масса одной порции изделия, г; n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (969)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |