Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к,                                                       (2.18)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t _Ц ,               (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18

Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ,                                          (2.21)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, м² (2.23)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t,                                                                        (2.24)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м². Размеры, мм 1075х897х860

Расчет площади горячего цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20

Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м^²

Расчет цеха по производству пиццы