Производственная программа цеха по производству пиццы

Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21

Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия, г	Количество выпускаемых изделий
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	Шт	310	154
[40]	Фортуна	Шт	280	154
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	Шт	250	154
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	Шт	250	154
[37]	«Болонес» (овощная)	Шт	250	154
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	Шт	250	308
[34]	«Мессина» (крабовая)	шт	250	154
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	шт	250	154
[77]	«Авецциано» (грибная)	шт	250	154
[281]	Пирожное бисквитное «Прага»	шт	85	240
[191]	Пирожное бисквитное «Лакомка»	шт	90	241

 

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 2.22

Таблица 2.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)	Дрожжевое безопарное	1540	300	462
-384	Бисквитное	481	90	43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23

 

Таблица 2.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
				На 10 кг	На заданное количество
[5]	«Неополитано» (комбинированная)	154	Курица, ветчина, цукини	9,2	14,1
[40]	Фортуна	154	Говядина, грибы	9,2	14,1
[55]	«Палермо» (с баклажанами)	154	Баклажаны	4,6	7
[22]	«Гавайская» (ветчина, ананас)	154	Ветчина, ананас	9,2	14,1
[37]	«Болонес» (овощная)	154	Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны	13,8	21,2
[65 ]	«Пантелия» (кальмар)	308	Кальмар	9,2	28,3
[34]	«Мессина» (крабовая)	154	Крабовые палочки	9,2	14,1
[64]	«Фолиньо» (ветчинная)	154	Ветчина, шампиньоны	9,2	14,1
[77]	«Авецциано» (грибная)	154	Шампиньоны, лук	9,2	14,1

 

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)

 

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t у- условное время работы машины, ч

 

t у=T · ή у, (2.26)

 

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

 

t ф = G / Q , (2.27)

ήф=t/Т , (2.28)

 

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24

 

Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дм³	Объём теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Дрожжевое безопарное	462	0,55	840	3	20	60
Бисквитное	43	0,25	172	1	20	20
Итого:						80

 

Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

 

n=t/ T –t п.п (2.29)

 

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

 

t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)

 

где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на брожение теста, мин (180-330)

tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 2.25

 

Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное	60	3	180
Бисквитное	20	1	20
Итого:			200

 

Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26

 

Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное	259	46	0,3
Бисквитное	24	-	-

 

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет работы машины пицца- пресс

Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27

 

Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное	462	2	924	55	0,3

 

Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)