 |
Главная |
Расчет и подбор теплового оборудования
 2019-07-04 |
 287 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)
где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;
g- масса одной штуки изделия ,кг;
n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3- количество камер в шкафу, шт.;
τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:
n = t / Т·0,8 (2.32)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8- коэффициент использования шкафа
Данные расчетов сведены в таблицу 2.28
Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха
| Наименование изделий | Общее количество изделий, шт | Масса одного изделия, кг | Условное количество изделий на одном листе, шт | Количество листов в камере | Количество камер | Время подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Время работы шкафа, ч | Количество шкафов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |||||
| «Неополитано» комбинированная | 154 | 0,31 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 |
| |||||
| Фортуна | 154 | 0,28 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,3 |
| |||||
| «Палермо» с баклажанами | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 |
| |||||
| «Гавайская» ветчина, ананас | 154 | 0,25 | 5 | 1 | 3 | 30 | 10,5 | 0,8 |
| |||||
| «Болонес» овощная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 |
| |||||
| «Пантелия» кальмар | 308 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 |
| |||||
| «Мессина» крабовая | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 |
| |||||
| «Фолиньо» ветчинная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 |
| |||||
| «Авецциано» грибная | 154 | 0,25 | 6 | 1 | 3 | 20 | 16,2 | 0,14 |
| |||||
| Итого: |
|
| 1 | |||||||||||
Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Сливочное масло | 18 | 3 | 77 |
| Сыр российский | 2 | 2 | 6 |
| Ветчина | 12 | 2 | 34 |
| Итого: | 110 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30
Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
| Наименование операции | Количество человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | |||
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Формование теста
2
1,25
2,5
2
