Новые технологии в приготовлении

Содержание

    Введение………………………………………………………………………...3

    1 Характеристика корнеплодов и картофеля и их место как сырья в общественном питании……………………………………………………………………...4

    1.1 Блюда из корнеплодов и картофеля русской и зарубежной кухни………7

    1.2 Новый технологии в приготовлении …………………………………..10

    2 Экспериментальные исследования……………………………………….14

    2.1 Выбор прототипов для исследования…………………………………….14

    2.2 Изменение рецептур…………….………………………………………17

    2.3 Сравнение с прототипами……………….……………………………...…21

    3 Разработка нормативной документации …………………………………24

    Заключение…………………………………………………………………….26

    Список использованной литературы………………………………………27

    Приложение 1.1………………………………….………………………….29

    Приложение 1.2………………………………….………………………….31

    Приложение 1.3………………………………….………………………….33

    Приложение 2.1………………………………….………………………….35

    Приложение 2.2………………………………….………………………….36

    Приложение 2.3………………………………….………………………….37

 

 

    Введение

    Общественное питание – такая отрасль народного хозяйства, развитие которой напрямую зависит от спроса потребителей на тот или иной вид продукции, который вызван не только личными предпочтениями, но и модой в принципе. В данном случае, практически невозможно искусственно навязать интерес к каким-либо продуктам.

    В настоящий момент, наблюдается тенденция, при которой население в большей степени становиться заинтересованным в своем здоровье и проявляет внимание к более правильной и сбалансированной пищи. В связи с этим предприятия общественного питания вынуждены вводить в свой ассортимент новую продукцию, которая будет отвечать спросу. Но как правило, разработка и введение более сбалансированной, с точки зрения пищевой ценности, пищи с сохранением ее ресторанного уровня связана с более высокими затратами. И опять на сцену выходят потенциальные потребители, которые не всегда готовы платить больше.

    В данном случае на выручку приходят такие продукты как овощи, а именно корнеплоды и картофель. Они имеются в достаточно широком ассортименте, который позволит создать новые интересные блюда с высокой пищевой ценностью, при этом будут более дешевыми, чем блюда, например, из мясопродуктов, рыбы или птицы. И такие овощи встречаются во всех кухнях народов мира, так как, как правило, не требуют особых условий для выращивания и в зависимости от сезона, могут быть культивированы в большинстве климатических поясов.

    Таким образом, актуальной темой курсовой работы является изучение ассортимента блюд из корнеплодов русской и зарубежной кухонь, новых технологий их приготовления и разработка новых рецептур.

 

 

    1 Характеристика корнеплодов и картофеля и их место как сырья в общественном питании

    Сложно принизить значение картофеля и корнеплодов в ежедневном рационе питания человека. Из этих овощей можно приготовить огромное количество блюд, различных как по своему составу, так и по вкусовым качествам. Данные продукты великолепно сочетаются с различными ингредиентами как растительного, так и животного происхождения, специями, соусам. Соответственно из них возможно создание интересных фирменных блюд сложного приготовления, которые станут достойным дополнением меню любого ресторана и кафе.

    Кроме того, корнеплоды и овощи способствуют улучшению пищеварения и являются неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания. Они богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Любое предприятие общественного питания, которое следит за последними, современными тенденциями, происходящими на рынке ресторанного бизнеса, обязано включать в свой ассортимент блюда из корнеплодов и картофеля.

    Остановимся по подробнее на тех корнеплодах, которые наиболее часто встречаются в кулинарии различных кухонь мира, как отечественных, так и зарубежных. Рассмотрим их химический состав с точки зрения влияния тех или иных веществ на организм человека в процессе употреблениях их в пищу.

    Конечно же наиболее распространенным овощем на ряду с томатами является картофель. В кулинарии его применяют во всех частях света, это связано с тем, что он не требует особых климатических условий при выращивании, и, если позволяет сезонность, может быть выращен в различных климатических поясах.

    В картофеле содержится большое количество крахмала, минеральных веществ, витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, сахаров, азотистых веществ. Картофель несет в себе большую энергетическую ценность, чем большинство овощей, как раз благодаря содержанию в нем крахмала.

 

    На рисунке 1 представлен химический состав картофеля.

 

Рисунок 1 – Химический состав картофеля

 

       Как видно из схемы, картофель богат углеводами, белками, калием и фосфором, а также витамином С. 

Но рассмотрим поподробнее роль не только картофеля, но и других корнеплодов в питании человека.

    В таблице 1.1 представлена краткая характеристика различных корнеплодов, какие химические вещества содержаться в наибольшем количестве, влияние на организм человека, применение в кулинарии как основного ингредиента. Данная характеристика основана на международной базе данных химического состава продуктов питания [18].

Таблица 1.1 – Химический состав корнеплодов, применение в кулинарии

Наименование корнеплода	Основные химические вещества	Влияние на организм	Применение
Картофель	Крахмал, витамин С, фосфор, калий	Способствует синтезу белков, улучшает пищеварение, большая энергетическая ценность	Первые и вторые блюда, гарниры, закуски
Морковь	Сахара, пектиновые и азотистые вещества, аминокислоты, каротин	Борется с инфекциями, нормализует работу ЖКТ, улучшает работу сосудов и сердца	Заправка для первых блюд, дополнение к гарнирам, холодные закуски
Свекла	Углеводы, калий, железо, аминокислоты	Регулирует жировой обмен, препятствует инфильтрации печени и повышению кровяного давления	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

Окончание таблицы 1.1

Редис	Витамин С, антоцианы, рафанол, катехол.	Обладает бактерицидными свойствами, улучшает микрофлору кишечника, усиливает аппетит, ускоряет обменные процессы	Холодные блюда и закуски
Редька	Эфирные масла, железо, сахара, рафин, лизодим	Улучшает аппетит, укрепляет защитные функции организма, улучшает деятельность пищеварительного тракта	Холодные блюда и закуски
Репа	Легкорастворимые углеводы	Профилактика рака, контроль веса, укрепление иммунитета, предотвращение сердечно-сосудистые заболеваний	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Брюква	Углеводы, витамин С, калий, фосфор, сера, эфирные масла	Укрепление костей, зубов и ногтей, профилактика вирусных заболеваний, профилактика нарушений сердечно-сосудистой системы, нормализация обмена веществ, избавление от холестерина, очищение и укрепление стенок сосудов, замена сахара для людей, страдающих сахарным диабетом	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Сельдерей	Многоатомный спирт, клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты	Укрепление иммунитета, нейтрализует канцерогены, имеет противовоспалительное действие, успокаивает нервы, нормализует сон, снижает вес и холестерин в крови	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Пастернак	Крахмал, многоатомные спирты, эфирные масла, флавоноиды, органические кислоты	Нормализует работу пищеварения, профилактика заболеваний дыхательных путей, стабилизация работы нервной системы	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

 

       Таким образом, можно однозначно заявить, что распространение корнеплодов и картофеля в общественном питании очень высоко, а их употребление способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, профилактики множества заболеваний, используются в лечебном питании и применяются при разработки диетических и специальных видов питания. Все их полезные свойства обусловлены содержанием в них клетчатки, углеводов, органических кислот, эфирных масел, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, пектиновых веществ.

    1.1 Блюда из корнеплодов и картофеля русской и зарубежной кухни

    Изначально картофель произрастал только в Южной Америке, но в XVI веке был завезен в Европу, а именно в Испанию. Изначально, как к продукту питания, к нему относились с не очень большим доверием, но постепенно он завоевал сердца средиземноморских кулинаров. В России картофель появился еще, чуть более позже, его завез Петр I после во время одного из своих путешествий по Европе. В настоящее время, картофель используют во всех кухнях мира в большей или меньшей степени, из него готовят как супы, так и горячие блюда, гарниры и закуски [9].

    В России активно разводить и употреблять картофель стали после принятия в империи указа от 1765 г. «Наставление о разведении земляных яблок, потатес именуемых».

    Вообще, в России, как и в Европе, картофель прижился не сразу. Народ изначально принял его очень враждебно, вспыхивали, так называемые «картофельные бунты». В 1834 г. вспыхнули волнения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах, это движение приняло в 1840—1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформ у государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины. "Картофельная" проблема была лишь предлогом, крестьяне протестовали против того, что их насильно переселяли с насиженных мест, и вводили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов [2].  Со временем бунты сошли на нет, и картофель стал для населения империи – вторым хлебом, постепенно вытесняя с кулинарного поприща такие традиционные русские корнеплоды как свекла, брюква, репа, редька. Постепенно стали увеличиваться площади, занятые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. к концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Таким образом, картофель все таки полюбился русскому народу.

    Хоть картофель и не искоренил различные старинные русские блюда из корнеплодов, он стал неотъемлемой частью рецептур многих традиционных русских блюд. Постепенно появились и новые блюда из картофеля, без которых, теперь невозможно представить наш рацион.

    Картофель великолепно сочетается как с другими овощами, так и с мясом, птицей, рыбой, молочными продуктами. Его используют в различных рецептурах как западных кухонь, так и восточных. Картофельное пюре, запеченный картофель, картофельная похлебка, драники, зразы, котлеты, вареники, гратен – все эти названия постоянно находятся на слуху, и это очень незначительная часть, того, что можно приготовить из картофеля.

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным [10].

Морковь – это сладкий, сочный корнеплод, прославившийся тем, что был изображен даже на стенах гробниц Египта. Правда, цвет моркови стал оранжевым гораздо позже, благодаря голландским селекционерам. До этого она была белой, красной, желтой и даже чернильного, фиолетового цвета. Незаменима морковь в салатах, супах, борщах. Обжаренная в масле с луком – вкусное дополнение к гарнирам и плову. Из моркови делают котлеты, пекут торты, готовят салаты и закуски, употребляют сырой, жареной, отварной, маринованной, делают свежевыжатые соки.

Свекла один из древнейших овощей. Его начали употреблять еще в Древней Персии, 4000 лет назад. Расцвет распространения свеклы в мире пришелся на средние века. В Древней Руси свекла появилась, тоже довольно рано, в X веке она была завезена из Византии и стала выращиваться как культурное растение. Наибольшей популярностью свекла пользовалась в XVI – XVII веках, из нее готовили в основном супы, такие как борщ, но и добавляли даже в окрошку. Чуть позже свеклу стали использовать для производства сахара.

Несмотря на то, что это один из самых дешевых и древних овощей – довольно долго в пищу употреблялась лишь ботва корнеплода.

В наше время из свеклы готовят такие блюда как борщ, свекольник, салаты из отварной свеклы, запекают ее с маслом и специями. Хорошо свекла сочетается со сливочными сырами и цитрусовыми [10].

Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.

Как стало известно, репу в древности употребляли как на западе, так и на востоке. Что касается России, то для нас она всегда была и остается одним из главнейших ингредиентов при составлении блюд из овощей и корнеплодов. Ее можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде.

Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. И в России и в Европе его, главным образом, используют в салатах и холодных закусках. Он великолепно сочетается с натуральными растительными маслами, свежими травами и овощами, с молочными продуктами [10].

Корни петрушки, пастернака и сельдерея обычно не используется в сыром виде, из-за внешнего вида и жесткой текстуры. Обычно его добавляют в бульоны или маринады. Их приятные и ненавязчивые запахи сделали их равносильными любой кулинарной пряности. В России, впрочем, как и во всем остальном мире, их добавляют в первые блюда, гарниры, салаты и в некоторые десерты.

Большой популярностью в русской кухне пользуется хрен. Его натирают с уксусом, лимонным соком, солью и получается великолепный, острый соус к мясу и заливным блюдам. В других частях света, вместо хрена, чаше используют имбирь. Его оттеняющий вкус блюд из мяса, различных напитков и лакомств, используется кулинарами всего мира и его аппетитный запах нравится многим гурманам [10].

 

Новые технологии в приготовлении

 

В последние годы в кулинарии заметен значительный технологический прорыв. Все достижения в различных областях науки, таких как физика, химия и их различных, более специфичных ответвлений рано или поздно начинают применяться и в кулинарии при приготовлении продуктов питания.

Какие-то из нововведений быстро становятся популярными, какие-то внедряются более медленно, что часто связано с консервативной точкой зрения многих кухонь мира на процесс приготовления пищи. Тем не менее, технологические нововведения приходят и в рассматриваемую сферу народного хозяйства.  

Для понимания, возможности и целесообразности внедрения достижений научно-технического прогресса в процесс приготовления блюд из корнеплодов и картофеля, необходимо рассмотреть более подробно последние методы, выработанные кулинарами.

Растущей популярностью обладает такая технология как су-вид. Она была изобретена шеф-поваром Джорджем Пралусом еще в шестидесятых годах прошлого века, но стала активно применятся лишь в наше время [11]. Ее суть заключается в приготовлении мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов в специальных вакуумных пакетах при низкой температуре в течении 72 часов.

Благодаря этому удается сохранить в продукте гораздо большее количество питательных веществ и воды, чем при традиционных способах тепловой обработке. Продукт готовиться без применения жиров, что позволяет снизить его калорийность, в собственном соку. Таким образом, гораздо лучше сохраняется натуральный вкус продукта, при этом он значительно размягчается, но не теряет форму, что способствует лучшей усвояемости.

 

    На рисунке 2 представлен аппарат для приготовления блюд су-вид.

 

Рисунок 2 – Аппарат для приготовления блюд по технологии су-вид.

 

Главными преимуществами такого способа приготовления являются:

- улучшение вкусовых качеств и сохранение натурального вкуса и аромата;

- снижение потерь питательных веществ и влаги;

- увеличение сроков хранения готового изделия.

Однако, данный способ приготовления требует значительно большего времени и применения дополнительного оборудования, что влечет за собой увеличение себестоимости блюда.

Такое направление как молекулярная кухня создали ученые Херв Тис и Николай Курти. Но наибольшее распространение получило благодаря стараниям шефа-повара Хестона Блюменталя [12].

Данный способ приготовления блюд заключается в изменении физико-химических свойств сырья, его природных вкусов и ароматов, и придания готовому блюду или изделию совершенно неожиданной формы. Такой результат достигается при измельчении, взбивании, вакуумирования, газации, смешивания, карбонизации продукта.

Сенсацией в кулинарии стало такое направление как фудпейринг. Его изобрел биоинженер Бернар Лаусс. Он провел огромную работу, суть которой заключалась в том, что он провел исследования в области восприятия человеком вкусов и запахов. И пришел к выводу, что 80% вкусовых ощущений передается благодаря обонянию. В ходе своей работы он создал «древо» и базу данных, в которой отображалась информация о наилучшем сочетании продуктов с точки зрения их вкусовых качеств. Все это было создано при проведении масштабного исследования и переборки различных комбинаций [19].

Таким образом, можно заключить, что данное направление связано в первую очередь с улучшением вкусовых качеств готового блюда, а не с улучшением его физико-химических показателей качества и пищевой ценности. Тем не менее, данный метод не связан с применением, каких-либо новых, сложных технологий.

Так же, довольно популярно сейчас направление фьюжин кулинарии, суть которого заключается в объединении достижений западной и восточных кухонь.

Предполагается использование самых лучших и свежих продуктов, которые в наилучшей степени сочетаются друг с другом. Можно сказать, что это один из элементов описанного ранее фудпейринга. Одной из главных составляющих является использование специй.

    Кроме того, одной из главных задач данного направления является создание здоровой и сбалансированной пищи, исключающей применение большого количества жиров и применения высоких температур при обработке продукта.

    На основании приведенных выше данных, можно заключить, что при приготовлении блюд из картофеля и корнеплодов, для увеличения их пищевой ценности и вкусовых качеств, возможно применение всех вышеперечисленных методов.

 

    2 Экспериментальные исследования

    2.1 Выбор прототипов для исследования

    Основываясь на популярности среди потребителей, технологиях приготовления, возможности применения новых технологий и способов приготовления для улучшения, как органолептических показателей качества, так и физико-химических, в качестве прототипов были выбраны следующие блюда:

    1) пюре картофельное по СТН № 326 [13];

    2) запеченные корнеплоды в пряном соусе по ТТК № 37 [14];

    3) брюква и репа, запеченные со сметаной по [20].

    По перечисленным блюдам будет представлена рецептура, технология приготовления и их пищевая ценность. На основании которых, будут предложено, либо изменение рецептур, либо изменение режимов и способов технологической обработки.

    Картофельное пюре можно отнести к европейской кухне, хотя она распространено как на западе, так и на востоке, так как является одним из самых распространенных блюд. Чаще всего используется в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.

    Рецептура и пищевая ценность блюда по СТН № 326 [13] представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептура и пищевая ценность блюда «Пюре картофельное»

Сырье, полуфабрикаты	Масса брутто, г		Масса нетто г
Картофель	263,00		220,00
Молоко	40,00		38,00
Маргарин столовый	5,00		5,00
Масса пюре			250,00
Масло сливочное	10,00		10,00
Выход

260,00