Разработка нормативной документации

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда.

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Все технико-технологические карты разрабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.» [1].

Технико-технологические карты на новые блюда представлены в приложении А.

Технологические схемы приготовления новых блюд представлены в приложении Б.

 

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была рассмотрена основная профессиональная литература по выбранной теме: «Блюда из картофеля и корнеплодов русской и зарубежной кухни. Новые технологии в приготовлении».

Дана краткая характеристика сырья, используемого при приготовлении блюд из картофеля и корнеплодов. Описаны преимущества использования этого сырья в кулинарии, его полезные свойства и влияние на организм.

Изучены особенности применения корнеплодов и картофеля в различных кухнях мира, в соответствии с временем их появления в тех или иных частях света.

Рассмотрены новейшие технологии в кулинарной отрасли применительно к процессу обработки сырья и составления рецептуры блюда. Также изучены основные новые направления в кулинарии, такие как фудпейринг, фьюжин, молекулярная кухня. Описаны их преимущества и недостатки.

В экспериментальной части работы отобраны три прототипа для изучения их рецептур и технологий приготовления, проведен анализ возможности их модернизации.

Разработаны новые рецептуры и технологии приготовления блюд в соответствии с рассмотренными новыми технологиями. Доказано, что внедрение новых технологий и изменение рецептур в соответствии с последними достижениями кулинарии применительно к выбранным блюдам целесообразно и экономически эффективно.

Разработана нормативная документация на новые блюда, представлены технологические схемы приготовления блюд.

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.»

2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

3. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.»

4. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.»

5. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.»

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – 13с.

7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

9. Лебедева В.А., Гаджиев Н.М. Картофель XXI века// Белогорка. ЛиГа. 2010. 25 с.

10. Вечерина Е.Ю. Картофель, морковь, свекла и другие корнеплоды. – М.: Эксмо-Пресс, 2013. – 128 с.

11. Lisa Q. Fetterman. A brief history of Sous Vide // Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals. — Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2016. — P. 6-7. — 280 p. — ISBN 978-0-399-57806-9. (англ.)

12. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия. – Бостон: Bloomsbury USΑ, 2006. – 48 с.

13. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изде-лий для предприятий общественного питания: Часть 2 /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др.; Под ред. Ф.Л. Марчука – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 1997. – 559 с.

14. Корнеплоды, запеченные в пряном соусе: Технико-технологическая карта № 37. – М.: Большие тарелки, 2017. – 3 с.

15. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)

16. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч.2. Тепловое оборудование: учебник для высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академи», 2010. – 496 с.

17. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.

18. Международная база данных по питательным веществам. [Электронный ресурс] URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (Дата обращения: 25.02.2019).

19. Фудпейринг – Новое слово в кулинарии. [Электронный ресурс] URL: http://menudlyavas.ru/fudpeyring-novoe-slovo-v-kulinarii/2325 (Дата обращения: 27.02.2019).

20. Русская еда. Брюква и репа, запеченные в сметане. [Электронный ресурс] URL: https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=111516 (Дата обращения: 28.02.2019).

 

Приложение 1.1

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г. 

 

Технико-технологическая карта № 1

Пюре картофельное по Хестону

 

Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пюре картофельное по Хестону», вырабатываемое предприятием_____________________ и его филиалах.

 

Перечень сырья.

       Для приготовления блюда «Пюре картофельное по Хестону» используется следующее сырье: картофель свежий продовольственный, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, маргарин столовый, масло сладко-сливочное несоленое 72,5% жирности