Требования к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
Технология приготовления.
Картофель тщательно очистить от кожуры. В широкой кастрюле нагреть треть нормы воды до 62 °С, измеряя ее с помощью термостата. Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Варить на слабом огне 30 минут, температура не должна повышаться выше 61 – 62 °С. Слить воду и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, варить картофель на слабом огне 15 минут. Слить воду, а картофель откинь на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой. Выложи на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через механический пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито. Молоко разогреть до 62 °С, вылить в массу и взбить еще раз венчиком до состояния пены. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо «Пюре картофельное по Хестону» подается на порционной белой круглой тарелке путем выпуска пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 оС не более 3 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01. Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели: Внешний вид: изделие однородное, без комков. Цвет: светло-желтый Консистенция: мягкая, воздушная. Запах: свойственный отварному картофелю с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов. Вкус: свойственный отварному картофелю с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % не менее 23,8 Массовая доля жира, % не менее 5,88 Показатели безопасности: Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г продукта, не более 1∙103 Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0 Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускается в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пюре картофельное по Хестону» на выход 260 г составляет:
Ответственный за составление ТТК__________________________ __________ (Ф.И.О) (Подпись) Зав. Производства предприятия _____________________________ __________ (Ф.И.О) (Подпись)
Приложение 1.2 «Утверждаю» Руководитель предприятия _______________________ (Подпись) _______________________ (Ф.И.О.) «___»_____________201_г.
Технико-технологическая карта № 2 Корнеплоды в пряном соусе су-вид
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Корнеплоды в пряном соусе су-вид», вырабатываемое предприятием_____________________ и его филиалах.
Перечень сырья. Для приготовления блюда «Корнеплоды в пряном соусе су-вид» используется следующее сырье: морковь свежая продовольственная, свекла свежая продовольственная, картофель свежий продовольственный, чеснок свежий, масло оливковое, соус бальзамический промышленного производства, соус соевый промышленного производства, смесь прованских трав, сахар-песок.
Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
Технология приготовления.
Овощи очистить от кожуры, нарезать ломтиками или средним кубиком и приправить смесью из масла, соевого и бальзамического соусов, прованских трав, соли и перца. Запечатать в вакуумный пакет и готовить в водяной бане (су вид), разогретой до 85 градусов, 60 минут. Готовые овощи обсушить, обжарить на оливковом масле. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо «Корнеплоды в пряном соусе су-вид» подается на порционной белой круглой тарелке, овощи выложить горкой, сверху полить образовавшимся соусом. После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 оС не более 3 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01. Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.
Популярное: Почему двоичная система счисления так распространена?: Каждая цифра должна быть как-то представлена на физическом носителе... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (268)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |