Показатели качества и безопасности.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: куски овощей целые, без разрывов, блюдо полито соусом.

Цвет: овощей – свойственный входящим в рецептуру овощам, соуса – темно-коричневый.

Консистенция: овощей – сочная, мягкая, соуса – однородный, жидкий с травами.

Запах: свойственный запеченным овощам с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Вкус: свойственный запеченным овощам с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 17,4

Массовая доля жира, % не менее 1,1

Показатели безопасности:

       Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г продукта, не более 1∙10³

       Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0

       Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0

       Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

       Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускается в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность.

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Корнеплоды в пряном соусе су-вид» на выход 385 г составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
5,74	4,2	36,5	206,92

 

Ответственный за составление ТТК__________________________   __________

                                                                 (Ф.И.О)                                                 (Подпись)

Зав. Производства предприятия _____________________________   __________

                                                                        (Ф.И.О)                                              (Подпись)

Приложение 1.3

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

_______________________

(Подпись)

_______________________

(Ф.И.О.)

«___»_____________201_г. 

 

Технико-технологическая карта № 3

Брюква и репа, запеченные с йогуртом по-турецки

 

Область применения.

       Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Брюква и репа, запеченные с йогуртом по-турецки», вырабатываемое предприятием_____________________ и его филиалах.

 

Перечень сырья.

       Для приготовления блюда «Брюква и репа, запеченные с йогуртом по-турецки» используется следующее сырье: брюква свежая продовольственная, репа свежая продовольственная, мука пшеничная высшего сорта, масло сладко-сливочное 72,5% жирности, йогурт натуральный обезжиренный, сухари пшеничные панировочные.

 

Требования к качеству сырья.

       Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемы для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты, санитарно – эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура.

Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
	Масса брутто	Масса нетто
Брюква	187	165
Репа	185	165
Масса отварных овощей		313
Мука пшеничная	15	15
Масло сливочное	25	25
Масса жаренных овощей		290
Йогурт	30	30
Сухари пшеничные панировочные	5	5
Выход		300

Технология приготовления.

           

Брюкву и репу почистить и варить в течении 20 минут. Слить воду, нарезать на кругляшки толщиной 1 см, приправить солью, перцем, смесью восточных приправ и запанировать в муке. Обжарить на сливочном масле с обоих сторон. Выложить на противень и сверху полить йогуртом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу при температуре 220 °С – 15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Блюдо «Брюква и репа, запеченные с йогуртом по-турецки» подается на порционной белой круглой тарелке. После приготовления блюдо перед реализацией можно хранить на раздаче при температуре не ниже 65 ^оС не более 3 часов, согласно СанПиН 2.3.6 1079-01.

Срок годности не более 36 часов согласно СанПиН 2.3.6 1324-03.

 

Показатели качества и безопасности.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи запеченные под йогуртом, держат форму, йогурт не расслоился.

Цвет: светло-коричневый, желтый.

Консистенция: овощей – сочная, мягкая, йогурта - однородная.

Запах: свойственный запеченным овощам с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Вкус: свойственный запеченным овощам с привкусом входящих в рецептуру ингредиентов.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 15,6

Массовая доля жира, % не менее 2,2

Показатели безопасности:

       Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г продукта, не более 1∙10³

       Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0

       Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0

       Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

       Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускается в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность.

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Брюква и репа, запеченные с йогуртом по-турецки» на выход 300 г составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
5,75	6,70	15,4	253,10

 

Ответственный за составление ТТК__________________________   __________

                                                                        (Ф.И.О)                              (Подпись)

 

Зав. Производства предприятия _____________________________   __________

                                                                        (Ф.И.О)                              (Подпись)

Приложение 2.1

Технологическая схема приготовления блюда «Пюре картофельное по Хестону»

 

Картофель

Очистить

Нагреть до 60°С

Вода 1/3

Варить 30 минут

Слить воду

Нагреть до 100 °С

Вода 2 л

Варить 15 минут

Слить и промыть

Масло

Растопить в картофеле

Протереть через механический пресс

Нагреть до 62 °С

Молоко

Протереть через сито

Взбить венчиком

Оформить

 

 

Приложение 2.2

Технологическая схема приготовления блюда «Корнеплоды в пряном соусе су-вид»

Морковь

Свекла

Чеснок

Картофель

Очистить, промыть

Очистить

Мелко порубить

Масло 2/3

Соус бальзамический

Соус соевый

Сахар

Травы

Соль, перец

Смешать

Смешать

Вакуумировать

Варить 80°С, 60 минут

Просушить

Масло 1/3

Обжарить 5 минут

Оформить

Порезать ломтиками

 

Приложение 2.3

Технологическая схема приготовления блюда «Брюква и репа, запеченные в йогурте по-турецки»

Репа

Брюква

Нарезать кружочками 1 см

Варить 20 минут

Соль, перец

Мука

Панировать

Масло

Обжарить 10 минут

Сухари

Йогурт

Выложить на противень

Запекать 20 минут, 220°С

Оформить

Почистить, промыть