ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ХЕБОБУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..........5

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………………………..……7

1.1. Конъюнктура рынка хлеба, хлебобулочных изделий РФ………………………………………………………………………………………………....7

1.2. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий…….………………………………………………………………….11

1.3. Классификация и современные направления развития ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий…..……………………………………………………………………16

1.4. Требования к качеству хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий…………………………………………………………………………………………..22

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ООО «ЛЕНТА»...……………………………………………………………………………………...28

2.1. Краткая характеристика гипермаркета ООО «Лента»……………………....…28

2.2. Анализ ассортимента хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, реализуемых в гипермаркете ООО «Лента»…………….………………………....30

2.3. Экспертиза качества хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, реализуемых в ООО «Лента»……………………………………………………………….…33

ГЛАВА 3. ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, И УЛУЧШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА………………………………………………………………………………….…36

3.1. Пути расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий…………………………………………………………………………....36

3.2. Улучшение качества хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий…………………………………………………………………………………..………41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………....43

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………....44

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ А-Устав ООО «Лента»…………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ Б-Свидетельство

ПРИЛОЖЕНИЕ В- Свидетельство

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности, за счет потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают хлеб, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности их производства заключаются в форме и размерах, которое обусловливает отличие их внутреннего состояния.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством дистрибьюции постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе хлеба, булок, сухарных изделий, баранок и т.д. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черствение хлеба, булочной мелочи, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий продукции профилактического назначения и др. В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта хлеба, сухарных изделий, баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2-х и более месяцев.

Целью работы является экспертиза качества хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий реализуемых гипермаркетом ООО «Лента».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- провести теоретический анализ ассортимента реализуемого хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий;

- исследовать качество хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, реализуемых в гипермаркете ООО «Лента»;

- дать характеристику источников снабжения гипермаркета ООО «Лента».

Анализ ассортимента, хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий проводимый в дипломной работе, позволит определить количество и качество реализуемой продукции, объем продаж, предпочтение какой торговой марке отдают потребители, влияние местных производителей, национальных традиций и обычаев, на реализацию хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий. На основании полученных данных сделать выводы об ассортименте реализуемой в магазине хлебной, хлебобулочной, сухарной и бараночной продукции, принять меры по улучшению качества обслуживания и расширению ассортимента.

В процессе исследования нами будут использованы следующие методы:

- комплексного подхода и системного анализа;

- экономико-статистический;

- сравнительный;

- органолептический;

- социологический;

- наблюдения.

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

В первой главе мы рассмотрим конъюнктуру рынка  хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий в городе Ростове-на-Дону и Российской Федерации в целом; классификацию и направления перспективного развития ассортимента хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий.

Во второй главе дадим характеристику гипермаркета ООО «Лента», проанализируем структуру ассортимента хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, и покажем результаты экспертизы качества отдельных образцов.

В третей главе представим возможные пути расширения и улучшения ассортимента хлеба, хлебобулочных сухарных и бараночных изделий.

В заключение работы дадим рекомендации по улучшению сбытовой и ассортиментной деятельности гипермаркета ООО «Лента».

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ХЕБОБУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ