Улучшение качества хлеба, хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий.

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочего. Хлебопечение не может развиваться без обновления технологической базы, без внедрения передовых технологий, новых видов сырья, пищевых добавок, обогатителей и прочих ингредиентов, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий и позволяющих в полной мере удовлетворить потребности населения в хлебе, хлебобулочных изделиях.

Кроме того, хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Однако в результате технологической переработки зерна в муку существенно сокращается количество витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с отрубями. Процесс приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделии также приводит к дополнительной потере этих важных биологически активных веществ.

На сохранность витаминов и минеральных веществ, в хлебобулочных изделиях оказывают влияние такие факторы, как способ приготовления и интенсивность замеса теста, рН полуфабрикатов (опары, закваски, теста), интенсивность эпергоподвода при выпечке, вид обогащающей добавки и способ ее внесения в тесто.

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который производится в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки преобразовать в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

З АКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе был проведен анализ современного ассортимента и качества хлебобулочной продукции ООО «Лента»

ООО «Лента» рекомендуется пересмотреть свою ассортиментную политику. В частности, рекомендуется наладить продажу хлебобулочных изделий диетического направления с различными добавками.

Один из путей оптимизации ассортимента - оценка рентабельности производства и реализации каждого вида продукции. От этого можно выявить только выгоду от их производства в конкретный момент. Также предприятию необходимо провести дополнительные маркетинговые исследования на конкретных рынках, чтобы выявить, какие хлебобулочные изделия пользуются спросом у населения.

Для эффективного функционирования предприятия в условиях рыночных отношений первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объема продукции, снижение себестоимости продукции, услуг, роста прибыли, повышение

качества продукции. Резервы роста прибыли для предприятий, производящих продукцию первой необходимости (хлебобулочные изделия) практически неисчерпаемы. Их выявление имеет первостепенное значение для развития рыночных отношений, ликвидации кризисных явлений в экономике, экономическому процветанию предприятий.

Для ООО «Лента» можно предложить ряд мероприятий, повышающих качество хлеба:

- внедрение ассортимента хлебобулочных изделий с учетом профессионального,

демографического состава населения и экологических особенностей регионов.

- внедрение современных систем хранения

Если руководство предприятия прислушается к полученным выводам и рекомендациям, то сможет укрепить свои позиции на рынке и повысить эффективность деятельности предприятия.

Анализируемое предприятие может существенно увеличить сумму доходов, получаемую от основного вида деятельности, если больше внимания и средств будет выделять на осуществление рекламной кампании своей продукции и поиску новых потребителей. Расширение рынка сбыта хлебобулочных изделий позволит не только увеличить объем выручки от реализации, но и приведет к тому, что ассортимент станет более сбалансированным.

Действительность настойчиво требует изменения политики производителя. Традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий уже не может принести адекватной прибыли.