При проведенном бракераже супа харчо выявлена нарушения форму крупы. Определите причину дефекта. Укажите как избежать нарушения технологии при следующем приготовлении.

Нарушение формы крупы вызвано несоблюдением технологии приготовления. Дефект произошёл из-за того, что крупа закладывалась в суп без предварительного замачивания, из-за чего выделилось чрезмерное количество крахмала. Чтобы избежать нарушение технологии следует предварительно замочить рис, и только потом добавлять в суп.

ВОПРОС №34

Технология приготовления блюда Борщ украинский Способы отпуска условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

ВОПРОС №35

Для тушения квашенной капусты используют бульон 15% от массы Рассчитайте количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашенной капусты

100% -10 000 гр.

15% - х?

10 000 * 15*/ 100 = 1500 гр. (1,5 Л)

ПППППППППППППППППППППППППППППППППППП

ВОПРОС №36

Технология приготовления солянки сборной мясной сбособы отпуска испоьзования условия и сроки хранения требования к качеству супа

Технология приготовления

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

Солянку отпускают со сметаной. Можно отпускать без крышечки

ВОПРОС №37

Для приготовления рассольника используют катофель. На 1000грамм рассольника 320 грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций рассольника выходом 1 порции 300 грамм.

3*300=600

1000 – 320

600 – Х ?       600*320/1000=192

 

                 по сборнику    на 1 порцию на 3 порций

картофель               320                     96                  288

выход                         1000                    300                 900

1000-320

300-х

Х=300*320/1000=96        96*3=288

 

СПРОСИТЬ НА КОНСУЛЬТАЦИИ!!!!

 

ППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППППП

 

ВОПРОС№38

Технология приготовления блюда << Суп картофельный>>. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

 В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. время хранения 2—4 °C. не больше, чем на 18 часов .качество Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов определить сколько грамм шпика

ВОПРОС№ 39