Пппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппп

              сборник                   на 50 порций

квас        650 650                        8125 8125

картофель 137 100                       1712 1250

морковь       50 40                          625 500

репа

лук               75 60                           937 750

редис           63 40                           787 500

огурцы     163 130                      2037 1625

сметана       20 20                             250 250

яяйца        1шт 40                       12,5шт 500

сахар           10 10                            125 125

горчица            4 4                               50 50

выход            1000                                  12,5

650-1000         137-100

Х-12500           х-12500

ВОПРОС№50

Технология приготовления блюда <<Щи из квашенной капусты>>Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль , специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей). Щи готовят и без томатного пюре. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов

ВОПРОС№51

При приготовления щей по – Уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы подготовите крупу к использованию.

Перловую крупу промыть, варить до полуготовности, слить, промыть. Отправить в кипящий суп

ВОПРОС№52

Технология приготовления супа из смеси сухофруктов. Способы отпуска,использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде в течение 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар-песок и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара), доводят до кипения и охлаждают до температуры не выше 30°С.

качество Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов

-Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры разрезают на части. -Яблоки и груши варят в холодной воде, доводят до кипения и варят ещё 15…20 минут, затем добавляют последовательные сухофрукты, сахар и варят до готовности, вводят разведенный крахмал и лимонную кислоту, доводят до кипения и отпускают. Способ отпуска: с гарниром(рис, макаронные изделия, вареники с ягодной начинкой, крупяные пудинги, запеканки(нарезают кубиками, ромбиками, треугольниками 1…1,5 см)) , сметаной или сливками. На пирожковой тарелке подается сухой бисквит, кексы, печенье. Использование: на завтрак, обед, ужин, можно использовать в качестве десерта. Условия и сроки хранения: готовый суп хранится не более 2-х часов Требования к качеству: Жидкая часть однородная, без комков зава­рившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты — не разварившиеся. Вкус — кис­ло-сладкий.

ВОПРОС№53

Определите % отходов при обработке репчатого лука, если масса неочищенного лука составляет 3,5 кг, а масса очищенного – 2,940г

2940x100/3500=84 100-84=16%

3500 - 100%

2940 - Х%

2940•100/3500=84%

100%-84%= 16% отходов

ВОПРОС№54

Технология приготовления блюда <<Щи по уральски>>. Способы отпуска,  Требования к качеству блюда.

 В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи и варят щи до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и лук - мягкие, капуста - слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в щи

Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов

1.Квашенную капусту мелко рубят, тушат

2.Приготовленную крупу( перловая, рисовая, пшено) варят до полуготовности

3.Коренья и лук нарезавают мелким кубиком, пассеруют.

4. В кипящий бульон закладываю: 1.крупу, 2. капусту и пассированные овощи, 3. Соль, специи, 4. Варят до готовности и отпуск

Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные кубиком, крупа. Капуста и овощи не переварены Консистенция: коренья и лук - мягкие, капуста - слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей блюда Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в щи. Условия хранения. Хранить супы более 2 ч после приготовления нельзя.(ухудшает вкус и вид, приводит к разрушению витаминов) Хранят супы на водяной бане( мармите) или на плите при t 75-85 С. Супы заправленные льезоном хранят на водяной бане при t 60-65С. Хранить оставшиеся супы при t 2-4 С не более 18ч. При реализации супы дегустируют. Необходимо учитывать что продолжительность хранения влияет на питательную ценность, поэтому супы необходимо готовить по мере спроса

ВОПРОС№55