При проведении бракераже супа горохового выявлена нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Сухой горох нужно обязательно замочить в холодной воде. Желательно выдержать не меньше трех часов, а еще лучше оставить на всю ночь. За это время продукт набухнет, увеличится в размере, станет мягким, впоследствии гораздо быстрее приготовится. Как правильно замачивать: Чтобы горох равномерно разбух, важно сразу добавлять много воды, она должна не просто его покрыть. Наливаем минимум в три раза больше. Также нужно использовать посуду большого размера. Если в помещении жарко, то разумнее убрать в холодильник, иначе может появиться неприятный запах.

ВОПРОС№56

Технология приготовления борща холодного. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения.

 Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов.  При реализации супы дегустируют. Необходимо учитывать что продолжительность хранения влияет на питательную ценность, поэтому супы необходимо готовить по мере спроса

ВОПРОС№57

При проведении бракеража борща украинского выявлены бледный цвет борща и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите . как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Запах сырого томатного пюре причина – при пассеровке овощей, томатное пюре не было добавлено. А было добавлено в процессе приготовления супа, из-за этого появидся запах сырого томатного пюре. При тушение свеклы не было использовано уксус, и прцессе пассерования свеклы, она немного потеряла цвет, при варке самого супа, цвет супа стал бледнее, потому что свекла не окрасила бульон, а томатное пюре не было пассерованным.

ВОПРОС№58

Технология приготовления блюда <<Супа лапша домашняя>> Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

 Суп готовят на бульонах: из птицы с потрохами на грибном отваре. Коренья и лук нарезвают соломкой и пассируют.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные коренья и лук затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности в конце варки доб. Специи и соль, если суп приготовливают на курином убльоне то специи не кладут. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы наливают суп и посыпают заленью. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму Консистенция: лука - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности светло-оранжевый Вкус: овощей, лапши, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в суп. Хранить супы более 2 ч после приготовления нельзя.(ухудшает вкус и вид, приводит к разрушению витаминов) Хранят супы на водяной бане( мармите) или на плите при t 75-85 С. Супы заправленные льезоном хранят на водяной бане при t 60-65С. Хранить оставшиеся супы при t 2-4 С не более 18ч. При реализации супы дегустируют. Необходимо учитывать что продолжительность хранения влияет на питательную ценность, поэтому супы необходимо готовить по мере спроса.

ВОПРОС№59

При проведенном бракераже супа пюре из шампиньонов выявлены жидкие консистенция супа. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Дефект – грибы должны были не измельчены, то есть суп не был превращён в пюре. Чтобы такого не повторилось ингредиент надо измельчить превратив в пюре, или протереть. Консистенция супа должна напоминать густые сливки. Масса должна быть однородной без комков.

.

ВОПРОС№60

Технология приготовления блюда <<Рассольника домашний >>. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

 В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части рассольника -

огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник

Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов хранить при температуре 2—4 °c. не больше чем на 18 часов

ВОПРОС№61

При проведенном бракераже супа овощного, выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Дефект - лук не был до конца приготовлен (не до пассерован) или пережарен, в связи с чем появилась хрустящая корочка, которая запрещена. Лук пассеруют в первую очередь до полупрозрачного цвета, добавляют коренья и пассеруют до готовности.

ВОПРОС№62

Технология приготовления соуса красный с корнишонами. Варианты подачи, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

 -Лук мелко нарезают, пассеруют, добавляют уксус, перец горошек, лавровый лист и кипятят 5…7 минут, специи вынимают. -Корнишоны очищают, мелко нарезают, припускают -Закладывают в соус красный основной: подготовленыйлук, варят 10…15 минут. Добавляют подготовленные огурцы. -Защепить кусочком маргарина. -Вариант подачи в соуснике, на тарелке как декор, (подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и др.)

ВОПРОС№63