Техника безопасности при выполнении учебно-производственных работ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ

По учебной практике

По профессиональному модулю

ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Семилуки

2018

Рекомендовано методическим советом

ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Корсакова Ю.А.

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приведены теоретические сведения, методика проведения учебно-производственных занятий, контрольные вопросы.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике по профессиональному модулю ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента адресованы обучающимся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

 

©Корсакова Ю.А., 2018г.

© Семилукский политехнический колледж

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка	5
Перечень учебно-производственных работ	8
Учебно-производственное занятие №1. Технологический процесс приготовления бульонов и отваров	9
Учебно-производственное занятие №2. Технологический процесс приготовления заправочных супов: щи, борщи	11
Учебно-производственное занятие №3. Технологический процесс приготовления заправочных супов: рассольники, солянки	13
Учебно-производственное занятие №4. Технологический процесс приготовления заправочных супов: супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями	15
Учебно-производственное занятие №5. Технологический процесс приготовления супов-пюре разнообразного ассортимента	17
Учебно-производственное занятие №6. Технологический процесс приготовления молочных, сладких супов разнообразного ассортимента	19
Учебно-производственное занятие №7. Технологический процесс приготовления холодных, вегетарианских и диетических супов разнообразного ассортимента	21
Учебно-производственное занятие №8. Технологический процесс приготовления соусов на муке	23
Учебно-производственное занятие №9. Технологический процесс приготовления яично- масляных соусов, соусов на сливках	25
Учебно-производственное занятие №10. Технологический процесс приготовления сладких (десертных), вегетарианских, диетических соусов	27
Учебно-производственное занятие №11. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов	29
Учебно-производственное занятие №12. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов	31
Учебно-производственное занятие №13. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из круп: каши рассыпчатые, вязкие, жидкие	33
Учебно-производственное занятие №14. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из круп: крупеник, запеканки, пудинги	35
Учебно-производственное занятие №15. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из бобовых	37
Учебно-производственное занятие №16. Технологический процесс приготовления горячих блюд и гарниров из макаронных изделий	39
Учебно-производственное занятие №17. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога и сыра	41
Учебно-производственное занятие №18. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из муки	43
Учебно-производственное занятие №19. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из отварной, жареной, тушеной, запеченной рыбы	45
Учебно-производственное занятие №20. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной рыбной массы	47
Учебно-производственное занятие №21. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья	49
Учебно-производственное занятие №22. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса	51
Учебно-производственное занятие №23. Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи и кролика	53
Список использованных источников	55

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных работ предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента; МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок и является частью учебно-методического комплекса по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В результате прохождения учебной практики по профессиональному модулю, обучающиеся должны освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Перечень профессиональных компетенций:

ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

 

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

приобрести практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знать:     

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 

 

Техника безопасности при выполнении учебно-производственных работ

Перед началом выполнения работы:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя (мастера производственного обучения) о порядке и особенностях выполнения учебно-производственного задания;

2. Внимательно изучите методические указания к выполнению учебно-производственных работ;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

 

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем (мастером производственного обучения);

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения учебно-производственной работы обращайтесь к преподавателю (мастеру производственного обучения)

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено инструкцией

 

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю (мастеру производственного обучения);

 

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по лаборатории «Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков»;

2. Покидать помещение лаборатории «Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков» в рабочее время без разрешения преподавателя (мастера производственного обучения).