ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ

На период практики по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессии 43.01.09 Повар, кондитер

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления бульонов и отваров»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления бульонов и отваров

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие бульоны и отвары:

Бульон костный

Бульон мясо-костный

Консоме из птицы

Грибной отвар

Овощной отвар

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления бульонов.

2. Требования к качеству бульонов и отваров