УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №2
Тема занятия: «Технологический процесс приготовления заправочных супов: щи, борщи» Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления щей, борщей Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие заправочные супы: №169 Борщ №172 Борщ с черносливом и грибами №174 Борщ флотский №183 Борщ украинский №186 Щи из свежей капусты №188 Щи зеленые №193 Щи из квашеной капусты с картофелем
2. Составить отчет 3. Дать оценку качества приготовленных блюд Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты 2. Провести первичную обработку 3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры 4. Провести тепловую обработку 5. Оформить блюда для подачи 6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным 8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения) Ход занятия Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы: 1. Какие супы называют заправочными? 2. Какие овощи используют для пассерования? 3. При какой температуре подают заправочные супы? 4. Назовите правила тушения свеклы для борща? УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №3 Тема занятия: «Технологический процесс приготовления заправочных супов: рассольники, солянки» Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления рассольников, солянок Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие заправочные супы: №195 Рассольник №198 Рассольник московский №199 Рассольник по-россошански №227 Солянка сборная мясная №233 Солянка донская №234 Солянка грибная
2. Составить отчет 3. Дать оценку качества приготовленных блюд Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты 2. Провести первичную обработку 3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры 4. Провести тепловую обработку 5. Оформить блюда для подачи 6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным 8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения) Ход занятия Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы: 1. Что является жидкой основой для рассольников? 2. Как подготовить соленые огурцы для рассольника? 3. В чем заключается цель пассерования моркови и лука? 4. В чем отличие солянок от рассольников? 5. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (274)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |