УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №8
Тема занятия: «Технологический процесс приготовления соусов на муке» Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления соусов на муке Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: №765 Соус красный с грибами и луком №773 Соус красный смородиновый №776 Соус красный кисло-сладкий №779 Соус паровой №781 Соус белый с овощами №790 Соус белое вино №794 Соус молочный №801Соус сметанный с томатом и луком №805 Соус грибной кисло-сладкий
2. Составить отчет 3. Дать оценку качества приготовленных блюд Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты 2. Провести первичную обработку 3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры 4. Провести тепловую обработку 5. Оформить блюда для подачи 6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным 8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения) Ход занятия Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы: 1. Какие соусы и почему относятся к основным соусам? 2. Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные? 3. Какие процессы происходит с мукой при варке соуса? 4. Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином? УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №9 Тема занятия: «Технологический процесс приготовления яично- масляных соусов, соусов на сливках» Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления яично- масляных соусов, соусов на сливках Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: №806 Соус польский №807 Соус голландский №810 Соус голландский с горчицей №811 Соус голландский со сливками Соус карбонара Сливочно-грибной соус
2. Составить отчет 3. Дать оценку качества приготовленных блюд Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты 2. Провести первичную обработку 3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры 4. Провести тепловую обработку 5. Оформить блюда для подачи 6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным 8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход занятия Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы: К каким блюдам подают производные белого соуса? Почему соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки? Перечислите производные от сметанного соуса. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному? Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (302)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |