УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №18

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из муки»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из муки

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№1033 Пельмени отварные

№1035 Пельмени в омлете

№1036 Пельмени, запеченные в сметане

№1040 Вареники с картофелем

№1042 Блины

№1046 Оладьи

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

 

 

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Картофель	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Какие сорта муки используются для приготовления блюд и кулинарных изделий из муки?

2.    Требования к качеству мучных блюд и кулинарных изделий

3.    Сроки реализации мучных блюд

4.    Методы приготовления и презентации мучных блюд

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №19

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из отварной, жареной, тушеной, запеченной рыбы»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№479 Рыба припущенная в соусе белое вино

№481 Рыба по-русски

№483 Филе из рыбы фаршированное

№486 Рыба, тушеная в томате

№495 Рыба жареная с зеленым маслом

№501 Зразы донские

№503 Рыба запеченная с яйцом

№506 Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Картофель	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Как классифицируют горячие рыбные блюда?

2.    Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

3.    Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?