УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №20

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рубленной рыбной массы»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№512 Рулет из рыбы

№513 Зразы рыбные рубленные

№514 Тельное из рыбы

№517 Фрикадельки рыбные с томатным соусом

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

 

 

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Картофель	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Как классифицируют горячие рыбные блюда?

2.    Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

3.    Почему рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

 

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №21

Тема занятия: «Технологический процесс приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета и приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья

 

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№524 Креветки с соусом

№527 Кальмары в томатном соусе

№526 Креветки, запеченные в соусе

Кальмары фаршированные

 

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, соковыжималка электрическая, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток и топорик для мяса, ручная рыбочистка, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

 

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

№… наименование блюда

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления блюд

 

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Картофель	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.    Перечислите нерыбного водное сырье, используемые для приготовления блюд

2.    При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?