Рыбные консервы и прессервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивыепри хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутыестерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервоввыше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессеприготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляявкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовкисырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка —бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусамиили маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105—120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируютсяпри хранении: происходит равномерное распределение всех веществ;рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживаютпри постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков(в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтийские— 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1—1,5; все остальныеконсервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен.В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные;в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные,консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, вбульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющихнатуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральныеконсервы с добавлением поваренной соли, специй или безспеций из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди,ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовления салатов,первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенныхв банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески,налима приготовляют без добавок. Жир, который находится вбанке, вытапливается из печени во время стерилизации.

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном,уваренным с добавлением желатина или агара.

Закусочные консервы. К закусочным относят консервыв томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовленииэтих консервов рыбу предварительно обрабатывают различнымиспособами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чегозакатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса долженбыть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительнойобработки рыбы выпускают консервы из обжареннойбланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазанвтоматном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатномвоусе и др. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующиеконсервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле,Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины вмасле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длинеих тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбокотрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретаютзолотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированнаяв масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшеезначение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типаСардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильныхпечах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускаютдвух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы)и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардиныбалтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантическойсельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморскиесардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое,подсолнечное рафинированное масло, которое может бытьароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченойрыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихсяпри разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикатсмешивают с жареным луком, пряностями, растительныммаслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разныхрыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделенияголовы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительноемасло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста изерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы домазеобразной консистенции.

Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов, приготовления которых используют рыбу различных семейств, а такжежареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острымовощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощамии зеленым горошком в масле и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этойгруппе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленнымив томатном соусе или в масле с различными добавками.

Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные,Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясоустриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса),Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляшиз кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производствабольшого ассортимента консервов без добавок, а также всмеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара,осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которыевыпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы изкрабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок,состоянию их внутренней поверхности, органолептическим ифизико-химическим показателям содержимого. Банки должны бытьчистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной,без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок

не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а такжеизделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися,правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета,консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожномперекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фаршадолжны сохранять форму, не допускается частичное разламываниекусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса илибульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов;масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус недолжен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красногодо коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный,но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой,жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом иароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусови запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли(1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), адля консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того,и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускаетсядо 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг.

Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначениями в триряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами,месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второйряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или буквы),номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд— смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропусксоответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбныхконсервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разныхвидов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира,накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, безрезких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов— температура 0 — 5°С, относительная влажность воздуха —75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут хранитьсяпри температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Гарантийныесроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимостиот вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например:рыбу, обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе ипаштеты — от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле — до 2,5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускаютв герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостьюот 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, апоэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресервовявляются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а такжесалака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделаннаяна филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы взависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленыепресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относитсяразличная сельдь баночная.

Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают изсельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В составпосолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности,бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых,скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки,филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемыхзаливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическомсоусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают сосметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляютпряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (вофруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками ипоследующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, азатем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°Сот 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес(из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших,пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкуссозревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должнолегко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной,установленной для каждого вида; консистенция рыбы должнабыть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая— с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразнымсостоянием заливки; вкус должен быть типичным длярыба и созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки(соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшимбрюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида),бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содержимого банки), а в пресервахс кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадениемвнутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерностьдлины тушек, неправильная укладка, недозревшее илиперезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажностивоздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.

Вопросы для повторения

1) Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемостьмяса рыб?

2) Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?

3) Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием?

4) Назовите способы замораживания рыбы.

5) Какие процессы происходят при посоле рыбы?

6) Какие способы посола рыбы применяются?

7) Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы?

8) Назовите дефекты соленых рыбных товаров.

9) В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?

10) Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

11) Чем отличается холодное копчение от горячего?

12) Какова зависимость между способом копчения и сроком хранениярыбы?

13) Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодногокопчения?

14) Дайте характеристику икры осетровых рыб.

15) Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.

16) Назовите виды ракообразных и их назначение.

17) Виды иглокожих и особенности их состава.

18) Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.

19) Почему пищевая ценность рыбных консервов выше, чем сырьядля них?

20) Какие рыбные консервы называются натуральными и в чем особенностьих рецептуры?

21) Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?

22) Назовите группировку и ассортимент рыбных пресервов.

23) Маркировка рыбных консервов.