СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Кафедра технологии и организации общественного питания

 

Подготовка выпускной квалификационной работы: методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания [сост. доц. Т.М.Рыбакова, ст. преп. Л.Г.Крошина]; ЧОУ ВПО Центросоюза РФ СибУПК. – Новосибирск, 2018 – 55 с.

 

Рецензент С.Ю.Глебова, канд. биол. наук, доцент

 

 

Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы обсуждены на кафедре технологии и организации общественного питания СибУПК и рекомендованы к изданию протокол от 28.06.2018, № 10.

 

 

© Сибирский университет

                                  потребительской кооперации, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                Стр.

Пояснительная записка                                                    - 4

1. Организация работы                                                    - 5

2. Структура выпускной квалификационной работы   - 6

3. Содержание расчетно-пояснительной записки         - 7

4. Перечень графического материала                           - 21

5. Требования к оформлению выпускной

квалификационной работы                                             - 21

6. Список рекомендуемой литературы                         - 28

Приложения                                                                     -31

 

 Пояснительная записка

Завершающим этапом обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» является подготовка и защита выпускной квалификационной работы.

Выпускник специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания с квалификацией техник-технолог должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способности:

Перечень компетенций
Общие компетенции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 2.1	Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра, сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.5	Оформлять учетно-отчетную документацию
ПК 4.1	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2	Планировать выполнение работ исполнителями. ПК.
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива. ПК 6
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ПрК 7.1(**)	Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
ПрК 7.2	Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

 

Выпускная квалификационная работа представляет собой выполненную обучающимся работу, демонстрирующую уровень подготовленности выпускника к самостоятельной профессиональной деятельности.

Разработка выпускной квалификационной работы может осуществляться на конкретных материалах предприятий и организаций, являющихся базой производственной (преддипломной) практики. Выпускная квалификационная работа представляет собой логически завершенное исследование на заданную тему, выполненное самостоятельно под руководством руководителя, связанное с решением актуальной научно-практической профессиональной задачи, демонстрирующее освоение обучающимся общекультурных и профессиональных компетенций, определенных в качестве результата освоения образовательной программы.

Выпускная квалификационная работа должна выполняться с использованием проектных технологий, предполагающих самостоятельный поиск обучающимся информации по теме выпускной квалификационной работы из разных источников; обзор прочитанной научной литературы по теме выпускной квалификационной работы; обработку и анализ собранного материала, проведение эксперимента, построение гипотез, обобщений для решения профессиональных задач разного типа.

Выпускная квалификационная работа отражает полученные в процессе обучения теоретические и практические знания обучающихся в соответствии с заявленными компетенциями.

Основные задачи выпускной квалификационной работы:

· систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продукции общественного питания, организации, оборудования, экономики и управления, применение этих знаний для решения конкретных задач;

· развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении проблем, возникающих при выполнении выпускной квалификационной работы;

· выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

По результатам защиты выпускной квалификационной работы Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации техника-технолога.

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

 

Выпускная квалификационная работа начинается с выбора темы и получения задания.

Выпускную квалификационную работу выполняют поэтапно. Сначала дают характеристику предприятия и выбранного производственного цеха. Затем производят обоснование целесообразности выбора нового блюда для разработки. Для этого изучают действующие рецептуры и ассортимент блюд данной группы, свойства и пищевую ценность сырья, используемого для приготовления нового блюда, этапы технологической обработки сырья и производства готовой продукции.

На основании этих данных разрабатывают технологию нового вида кулинарной или кондитерской продукции (блюда, изделия), показатели качества, технические документы на новый вид продукции (технологическую и технико-технологическую карты, технологическую схему), производят расчет пищевой ценности готовой продукции.

Для планирования организации работы в цехе составляют производственную программу, производят расчет сырья. В соответствии с производственной программой производят подбор необходимого технологического оборудования, инвентаря и кухонной посуды. Рассчитывают необходимую площадь цеха и количество производственных работников. Составляют график выхода на работу для работников цеха. Разрабатывают организацию работы в цехе и рассчитывают стоимость нового разработанного блюда. Указывают санитарно-гигиенические требования и требования техники безопасности при работе в цехе.

При выполнении выпускной квалификационной работы обучающийся должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, сборниками рецептур, технологическими инструкциями, стандартами, техническим условиями, каталогами технологического оборудования (список рекомендованной литературы).

Задание на выполнение выпускной квалификационной работы выдается обучающемуся руководителем на специальном бланке, в котором указываются: тема работы, исходные данные, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень графического материала, график выполнения работы с указанием объемов выполнения работы по отдельным разделам.

Выпускная квалификационная работа по разделам в соответствии с графиком выполнения представляется руководителю на проверку.

Выпускную квалификационную работу в полном объеме (расчетно-пояснительная записка в жестком переплете и графический материал на трех листах), с подписью руководителя, необходимо представить для нормоконтроля на кафедру и направления на рецензирование.

Если в работе обнаружены ошибки или недоработки по отдельным вопросам, она возвращается обучающемуся для доработки. К защите обучающийся допускается после устранения всех замечаний и недоработок.

При оценке работы обучающегося учитываются: полнота раскрытия темы, соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, ГОСТов и других нормативных документов.

При этом обучающийся получает допуск к защите. Затем работа направляется на рецензию.

За сутки до защиты выпускная квалификационная работа вместе с графическим материалом должна быть сдана на кафедру техническому секретарю.

 

СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки на 60-80 страницах машинописного текста и 3-4 листов графического материала.

Выпускная квалификационная работа в общем случае включает (в указанной последовательности) следующие элементы:

титульный лист,

задание на выпускную квалификационную работу,

оглавление,

введение,

технологический раздел,

организационно-экономический раздел,

заключение,

библиографический список,

приложения.

Все структурные элементы являются обязательными.

К выпускной квалификационной работе прилагаются (вкладывают в пояснительную записку):

· заключение о прохождении нормоконтроля;

· отзыв руководителя;

· рецензию;

· результаты проверки в программе Антиплагиат.

 

СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Титульный лист

Задание на выпускную квалификационную работу

Оглавление

Введение

 1. Технологический раздел

 1.1. Характеристика предприятия

 1.2. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки

1.3. Разработка нового блюда

 1.4. Разработка показателей качества нового блюда

2. Организационно-экономический раздел

2.1 Разработка производственной программы цеха

2.2. Расчет необходимого сырья

2.3 Подбор технологического оборудования

2.4. Подбор кухонных инвентаря и посуды

2.5.Расчет количества столов и площади цеха

2.6.Расчет численности работников цеха и график выхода на работу

2.7.Организация работы цеха

  2.8 Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при работе на производстве

2.9.Расчет стоимости разработанного блюда

Заключение

Библиографический список

Приложения

 

Титульным листом называется первая страница выпускной квалификационной работы, содержащая: название университета, полное название работы в соответствии с приказом, имя автора, имя руководителя, год издания.

Форма титульного листа и образец его оформления приведены в приложениях А и Б (основная и оборотная сторона).

ВКР выполняется на основе индивидуального задания, содержащего требуемые для решения поставленных задач исходные данные, обеспечивающие возможность реализации накопленных знаний в соответствии с уровнем профессиональной подготовки каждого студента.

 Задание составляется руководителем, тема для ВКР в задании должна соответствовать ее формулировке в приказе по университету.

Задание на ВКР оформляется на отдельном листе. Форма и образец оформления «Задания» приведены в приложениях В и Г (основная и оборотная сторона).

В «Оглавлении» приводится перечень структурных элементов (образец оформления «Оглавления» приведен в приложении Д).

Во «Введении» в кратком виде обосновывается актуальность темы, определяется её изученность в литературе, устанавливаются цель и задачи, объект и предмет исследования, методы исследования, отражается практическая значимость. Введение может включать информацию об апробации результатов работы на научно-практических конференциях, методических семинарах, на практике. Введение также содержит краткое описание содержания глав дипломной работы.

Технологический раздел  содержит характеристику предприятия, обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки. Для этого обучающийся изучает теоретические данные об аналогичной продукции, рецептуры и технологии на которую разработаны и приведены в действующих сборниках рецептур и других нормативных и технических документах. На основании изучения теоретического материала делают вывод о новизне выбранной продукции и целесообразности ее разработки.

Затем выполняют разработку рецептуры и технологии нового блюда, его отработку в лаборатории кафедры. Производится расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда, подбирают, и разрабатывают для него показатели качества в соответствии с требованиями нормативной документации.

На новое блюдо (изделие) разрабатывают технические документы (технико-технологическую карту и технологическую схему производства).

В организационно-экономическом разделе разрабатывают производственную программу. На основании производственной программы цеха производят расчет сырья и подбор технологического оборудования, посуды и инвентаря. Необходимое количество оборудования подбирают согласно требованиям в зависимости от типа и мощности цеха. Данные приводятся в приложении Е.

Рассчитывают полезную и общую площадь цеха, численность производственных работников в цехе. Для работников разрабатывают рациональный график выхода на работу.

По цеху следует описать организацию технологического процесса.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать оборудование с учетом последовательности операций технологического процесса;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда.

Обучающийся должен составить схему размещения оборудования по ходу приготовления разработанного блюда и описать технологическую линию для производства разработанного блюда.

     Необходимо описать санитарно-гигиенические требования и требования техники безопасности при работе на производстве и в цехе.

 

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ фильмов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха (зав. производством) осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха (зав. производством) обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников качественной санспецодеждой.

Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование работает на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.