Общая характеристика деятельности кафе «Камелот»

Днем открытия кафе «Камелот» можно считать 31 октября 2005 года. С первых дней функционировал бильярд, а кухня была сформирована на базе меню столовой, которая находилась раньше в этом помещении.

В январе 2006г. для формирования нового меню, проведения тренингов с персоналом и внедрения изменений в работу производства был приглашен шеф-повар из Москвы. Таким образом, ассортимент предлагаемых блюд значительно расширился: появились американские салаты и вторые, мексиканские блюда и итальянские пасты. Также вводят клубные карты со скидкой на бильярд и кухню для постоянных гостей и VIP-клиентов.

В феврале 2006г. московским шеф-поваром по суши разрабатывается японская кухня. В меню появляются суши, роллы, сашими, темаки, японские салаты.

Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию кафе «Камелот» становится известным среди населения города Новокуйбышевска. В мае 2006г. открывается суши-бар, и число посадочных мест увеличивается.

Кафе находится вблизи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, что невозможно осуществить в рамках вечернего меню, к тому же при обслуживании официантом в обеденное время нескольких столов время подачи блюд увеличивается. Поэтому в июле открывается зал раздачи с вместимостью 70 человек, люди выбирают готовое блюдо и оплачивают его непосредственно у кассы. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Таким образом, новый зал позволяет обслужить большее количество людей в обед за меньший промежуток времени. Зал раздачи работает с 11-00 до 16-00, а с 18-00 зал открывается снова и работает по вечернему меню с обслуживанием официантов

Основные задачи кафе - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие нашим гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед инвесторами. Главная задача кафе «Камелот» – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в кафе снова и снова.

Основные принципы обслуживания в кафе «Камелот»:                           - относиться к каждому с уважением и достоинством;                           - относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.

Миссия кафе:                                                                                           1. Стремясь к успеху каждого и кафе, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей, балансировать приоритеты – здоровье, семья и работа.                                                                                                   2. Мы делаем наше кафе успешным, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье.                                                                                3. Жить в соответствии с высоким уровнем честности и этики.           4. Наши честность и этика являются фундаментом кафе. Эти ценности способствуют доверию во всем кафе.                                                   5. Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и кафе.      6. Мы балансируем нужды гостей, кафе и нас самих в достижении результатов.                                                                                                7. Работа в удовольствие.                                                                8. Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе.             9. Будьте преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы.                                                                                        10. Кафе создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности.                                                                              11. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными.                                                                               12. Признание наших сотрудников как двигающую силу.                 13. Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого.                       14. Мы сознаем, что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников.                                                                                          15. Установить и требовать стандарты отличного обслуживания.                     16. Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами.                                                                                          17. Определяем, что правильно делать, затем делаем.                                   18. Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и кафе затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно.                                                       19. Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в кафе зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления кафе заключаются в осуществлении:                          - общего руководства предприятием и его филиалами;                             - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;                                                                                                     - технико-экономического планирования;                                                   - учета и финансовой деятельности;                                                       - технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи -удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.                                                                                           1. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.                                                                                                2. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.         3. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.           4. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.                                               5. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.                                              6. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.                                                   7. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.                                                                                         8. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.                                       9. Менеджер зала. Основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.                                  Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении кафе «Камелот» и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.                                    В состав трудового коллектива кафе входят:                                       1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.                                                                                                   2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.   3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.
Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.                                                       Права и обязанности работников кафе «Камелот» определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.                   Рассмотрим характеристику персонала предприятия.                    Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.                                                                                Основными признаками персонала являются:                                          - наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;                                                - обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;                                                                                 - целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.