Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

В процессе анализа прибыли проводится факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:

1) доли прибыли в чистой продукции (П : ЧП);

2) доли чистой продукции в валовом доходе (ЧП : ВД);

3) доли валового дохода в товарообороте общественного

питания (ВД : Т)

     4) производительности труда, или товарооборота на одного работника (Т : Ч).

     Формула имеет вид:

П = (П : ЧП) * (ЧП : ВД) * (ВД : Т) * (Т : Ч).

    Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок. Рост прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

    Увеличение средней прибыли в связи с ростом доли чистой продукции в валовом доходе всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение текущих затрат предприятия и косвенных налогов и платежей.

    Увеличение средней прибыли за счёт роста доходности предприятия оценивается положительно, если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию. Рост прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда всегда оценивается положительно.

    Для оценки эффективности работы предприятия общественного питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли ещё не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. Многие предприятия питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объёмы товарооборота, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия удобен показатель рентабельности.

    Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота. Он определяется так:

Рm = БП(ЧП) / ВТ * 100,

где БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль; ВT – валовой товарооборот.

    Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторые недостатки: не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и её уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведёт впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчислённым путём сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он освещает только одну сторону явления.

    Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу:

Р = ЧП / ВД *100.

    Для оценки деятельности фабрик – заготовочных рентабельность можно рассчитывать как:

Р = БП(ЧП) / С *100,

где С – себестоимость реализуемой продукции.

    Рентабельность текущих затрат позволяет определить эффективность производственных расходов и их окупаемость:

Р = БП(ЧП) / И * 100,

где И – издержки производства и обращения.

    Однако этот показатель не отражает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами предприятия.

    Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов):

Роф = БП(ЧП) / ОФ * 100,

где ОФ – среднегодовая стоимость основных фондов.

    Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств:

Рос = БП(ЧП) / ОС * 100,

где ОС – среднегодовая сумма оборотных средств.

    Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат живого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты):

Рфзп = БП(ЧП) / ФЗП * 100,

где Рфзп – рентабельность фонда зарплаты;

ФЗП – фонд заработной платы.

    Важным показателем рентабельности является рентабельность совокупных ресурсов:

Рс = БП(ЧП) / (ОФ + ОС + ФЗП) * 100.

    Данный показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости совокупных ресурсов.

    Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности товарооборота. Их взаимосвязь может быть представлена следующим образом:

Р = Рт: (1 / Фо + 1 / К),

где Рт – рентабельность товарооборота;

Фо – фондоотдача основных фондов;

К – коэффицент оборачиваемости оборотных средств.

    В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется показатель рентабельности капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики главная цель – получение не просто прибыли, а определенной массы прибыли на вложенный капитал.

    Рентабельность капитала рассчитывается так:

Рк = П / К * 100,

где К – капитал.

    Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота и числа оборотов капитала. В связи с этим рентабельность капитала можно выразить следующим образом:

Рк = ((П * 100) / Т) * (Т / К) или Рк = Рт * Ок,

где Ок – число оборотов капитала.

    Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал, под капиталом понимают также величину активов предприятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В зависимости от этого рассчитываются различные показатели рентабельности капитала.

    Так, рентабельность активов можно найти по формуле

Ра = БП / А * 100,

где А – сумма активов;

БП – балансовая прибыль (за рубежом прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов).

    Рентабельность акционерного (собственного) капитала определяется следующим образом:

Рск = ЧП / СК * 100,

где ЧП – чистая прибыль;

СК – собственный капитал.

    Рентабельность чистых активов Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать так:

Рча = П / ЧА * 100,

где П – прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов;

ЧА – чистые активы.

    Чистые активы предприятия определяются по формуле:

ЧА = ОК + ТА – ТО,

где ОК – основной капитал;

ТА – текущие активы;

ТО – текущие обязательства.

    Рентабельность вложенного капитала – это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлечённых фондов. Она рассчитывается по формуле:

Рвк = П / ВК *100,

где ВК – вложенный капитал;

П – прибыль до выплаты налогов.

    Величина вложенного капитала – общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заёмного капитала. По существу это долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру её «ограниченной ответственности».

    Рентабельность чистых активов отличатся от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчётах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

    Предприятия общественного питания должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности предприятия является рост рентабельности.