Потребительские свойства игристых виноградных вин

 

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.

Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. [14].

Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.

Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм³ в белых и до 5 г/дм³ в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина "пустыми".

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³. [6].

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры - свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания.

Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных - не более 15,0 мг/дм³.

Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин.

Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 - 30 мг на 100см³, в красных - 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие. [14].

1.3 Дефекты

 

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс - вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс - посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс - избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный касс - это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный запах вина - возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. "Вылечить" больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Уксусное скисание - причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.

Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель - нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.

Молочнокислое брожение - появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании "шелковистые волны". Вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях болезни.

Маннитное брожение - сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

Пропионовое брожение - вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные - желто-бурую.

Ожирение вина - вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем - яичный белок. [10].

Потребительские свойства товаров - это совокупность технических, экономических и эстетических свойств, которые обеспечивают потребителю наибольшее удовлетворение его потребностей за определенную цену. Для игристых виноградных вин характерна совокупность потребительских свойств, приведенная в таблице 1.

 

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств игристых виноградных вин

Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
Надежность	Сохраняемость
Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, гигиенические, психологические
Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность,
Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду
Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Функциональные свойства	Функциональное, социальное, универсальность применения
Экономичность	Затраты потребителей
Экономические свойства	Социальные возможности потребителей

 

Надежность - это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе эксплуатации и хранения в течении заранее оговоренных сроков.

Эргономические свойства - способность товаров создавать удобство и комфорт человеку в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Антропометрические свойства - способность товаров при эксплуатации соответствовать наибольшей степени измерения характеристик потребления.

Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании (затрата усилий человека).

Психологические свойства - это способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевный комфорт.

Гигиенические свойства - поддержание нормального микроклимата (гигроскопичность, загрязненность, термозащита).

Эстетические свойства - способность товаров выражать и удовлетворять потребности человека в красоте.

Экологические свойства - способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при производстве, хранении и эксплуатации.

Безопасность - относится к обязательным требованиям и должна регламентироваться нормативно-технической документацией.

Пищевая ценность - обуславливается физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Функциональные свойства - соответствие изделия своему назначению, то есть способность товара удовлетворять основную функцию.

Экономичность - связана с затратами потребителя при эксплуатации товаров.

Экономические свойства - это цена товара (цена должна соответствовать разным категориям потребителей, которые различаются уровнем доходов).

 

1.4 Состояние рынка производства и потребление игристых виноградных вин

 

Начиная с 2000 года в России наблюдался очередной этап устойчивого роста производства шампанских и игристых вин - на 10-15% в год (рис.1). В значительной степени этому способствовало то, что в течение этого периода акциз на данный вид алкогольной продукции отличался стабильностью, удерживаясь на уровне 10 рублей с 1 литра.

 

 

С первого квартала 2007 года объем производства шампанских и игристых вин фактически удвоился, что было вызвано изменениями в дешевом сегменте виноградных вин. В числе таких изменений можно отметить то, что с рынка "ушли" дешевые импортные вина до 100 рублей за бутылку, а массовое относительно неплохое вино отечественного производства, цена на которое в 2005 году составляла 75-80 рублей, подорожало до 100 рублей и более. Кроме того, в настоящее время по 60-65 рублей продаются виноградные отечественные вина откровенно невысокого качества. В то же время значительная часть шампанских вин осталась в прежней ценовой категории - до 95-100 рублей за бутылку. Все это спровоцировало рост производства и потребления шампанских и игристых вин. Необходимо отметить, что во многих странах мира наблюдается рост интереса к игристым винам. Можно предположить, что до кризиса это было связано с максимальным развитием нижнего сегмента среднего потребительского класса в этих странах. Именно для этих социальных групп данный алкогольный напиток всегда олицетворял праздник.

По итогам первого полугодия 2008 года, распределение долей отечественного и импортного шампанского/игристого вина в целом восстановилось, достигнув уровня 2006-2007 годов - соответственно 94,4% против 5,6 (табл.1). В январе-сентябре 2008 года из-за роста импорта доля российской продукции сократилась практически до уровня первого квартала 2008-го и уровня 2002 года.

 

 

По итогам января-сентября 2008 года ведущие позиции на рынке шампанских и игристых вин занимало ЗАО "Игристые вина" (Санкт-Петербург), которое сменило многолетнего лидера - группу компаний "Исток", сместив его на вторую позицию. Также в тройку лидеров вошло ОАО "Московский комбинат шампанских вин" (МКШВ, Москва). Эти ведущие производители в январе-сентябре 2008 года контролировали 39,8% рынка (табл.2). Для сравнения: в январе-сентябре 2007 года на долю этих игроков приходилось 45,3% рынка. [20].

 

 

Отечественный рынок шампанских и игристых вин максимально консолидирован. Всего производством данной продукции занимаются 25 заводов, в то время как тихие виноградные вина реально выпускают около 150 предприятий. Стоит отметить, что объем выпускаемых шампанских и игристых вин в 4 раза меньше, чем объем тихих виноградных вин. Технология производства шампанского требует максимальной концентрации производства.

В числе крупнейших групп компаний, представленных в настоящее время на российском рынке шампанских и игристых вин, стоит отметить следующие:

группа "МКШВ" - в нее входят Московский комбинат шампанских вин (Москва, Ставрополь), ООО "РИСП", ООО "Олимп-Империал" (Москва);

торговый дом "Межреспубликанский винзавод" (МВЗ) - ОАО "Корнет" (Москва), ООО "Мильстрим - черноморские вина" (Краснодарский край);

холдинг "Ариант" - ООО "Кубань-вино" (Краснодарский край), ООО "ЦПИ-Ариант" (г. Челябинск).

При стремительном росте рынка, отмечавшемся в первом полугодии 2008 года, и более спокойном росте в предновогоднем квартале доля трех ведущих групп компаний несколько снизилась - по итогам января-сентября 2008 года в целом прирост к 2007 году составил менее 5% (табл.3).

 

 

По всей видимости, кто-то "наверху" решил, что в России сегодня не хватает государственных и частных профильных компаний, которые в состоянии наладить производство шампанских и игристых вин. Именно поэтому рекламное агентство "Кауфман Продакшн", подконтрольное ООО "Винэксим" (Москва, ТМ "Путинка"), по воле ФКП "Союзплодоимпорт" ("СПИ") будет не только контролировать продвижение товарного знака "Советское шампанское" другими производителями, но и самостоятельно разливать вино на мощностях ОАО "Нижегородский завод шампанских вин" (НЗШВ) - объем выпуска составит 15 млн бутылок. Стоит отметить, что "Кауфман Продакшн" пока не удалось получить монопольное право на розлив и продажу "Советского" в России.

По нашему мнению, государство в лице "СПИ" решило поддержать своего давнего водочного политического союзника - "Винэксим" - в преддверии падения продаж основного бренда компании. Отметим, что в октябре 2008 года уже произошел серьезный спад производства этой продукции, выпускаемой на мощностях ОАО "Московский завод "Кристалл". Хотя мы считаем, что государство и так достаточно много сделало для "Винэксима", 6 лет закрывая глаза на откровенную рекламу ТМ "Путинка", в данной ситуации интересно другое - заказ на розлив этой водки получил давний борец с государством - НЗШВ. Вот это интересный поворот сюжета. Этот завод был единственным, кто осмелился поднять голос против административного кризиса в начале 2006 года, обвинив в его причинах государство и потребовав выплатить компенсацию за понесенный ущерб. НЗШВ проиграл все суды в России, однако после этого он мог выйти на уровень международного суда и однозначно бы выиграл дело в 2008 году. Но завод этого не делает, а весь рынок с интересом наблюдает, как сложатся его отношения с государством. Все эти годы НЗШВ продолжал работать, несмотря на недолгий простой - завод был закрыт на 3 месяца за нарушение норм пожарной безопасности. И вдруг предприятие начинает выпускать продукцию для "прогосударственной" компании. Мы не пользуемся слухами, исключительно собственная интуиция позволяет нам сделать два вывода (при всем нашем глубоком уважении к НЗШВ): либо завод решил замолить грехи, либо его собираются купить у старого владельца.

Не так давно появилось сообщение о том, что "Исток" совершенствует дизайн "Советского шампанского". На истоковское "Советское" приходится 25% всех продаж шампанского этой марки в стране. С началом предновогоднего сезона "Исток" перешел на выпуск "Советского шампанского" с обновленной кольереткой, на которой увеличен фронтальный логотип компании. "Исток" мотивирует это тем, что в последние годы в сегменте демократичных марок, таких как "Советское" и "Российское шампанское", все большую роль начинает играть имя производителя. С этим трудно не согласиться, тем более что более 5 лет "Исток" был лидером российского рынка по производству продукции среди отдельных предприятий. Фронтальная этикетка "Советского шампанского" подверглась несущественным изменениям: в частности, на ней были обновлены медали марки, полученные на профессиональных дегустационных конкурсах последних лет. В целом фронтальная этикетка не изменилась, так как она является зарегистрированным и узнаваемым элементом фирменного стиля "Советского шампанского". Заметит ли потребитель эти изменения, пока сказать трудно.

Раз уж речь идет о российском шампанском и игристом вине, то нельзя не отметить и те 64% рынка, оставшиеся после "Советского", преимущественно полусладкого, - этот бренд, по последним данным, занимает всего 36% рынка. Так, наконец, можно поздравить ОАО "Екатеринбургский виншампанкомбинат" (ЕВШК), которое выпустило первую партию шампанского объемом 7,5 тысячи дал - 100 тысяч бутылок. Очень вовремя - под самый Новый год. В настоящее время предприятие обеспечено виноматериалом на 1 млн бутылок шампанского. Дальнейшие планы комбината будут зависеть от спроса на эту продукцию. В настоящее время российский рынок работает в соответствии с общемировой тенденцией роста потребления игристых вин.

Стоит отметить, что ЗАО "Киевский завод шампанских вин "Столичный" (КЗШВ), основной производитель "Советского" на Украине, возобновил экспорт шампанского в Россию. Предприятие начало поставку шампанского под маркой "Крымград" - использование такого названия является явным расчетом на нашу привязанность к Крыму. Возобновление экспорта стало возможным в том числе и в результате того, что завод увеличил производственную мощность в два раза. Официальным импортером продукции КЗШВ в Россию стала группа "Мозель", входящая в пятерку крупнейших российских импортеров вин, выпускаемых европейскими производителями. Поставки шампанского в Россию предприятие не проводило на протяжении 10 лет. В прошлом году завод купили немцы: теперь 76% акций КЗШВ принадлежит компании Henkell & Sohnlein Sektkellereien.

Только появились сообщения о начале производства шампанского в Нижнем Новгороде на предприятии, которое составит конкуренцию НЗШВ, как возник новый проект в Башкирии. Дешевому российскому шампанскому и игристому вину никакой кризис не помеха. Так, группа компаний "Нерал" намерена построить в г. Уфе предприятие по производству шампанского. Завершились переговоры с представителями итальянской фирмы Bosco о проекте винзавода. Строительство обойдется в 360 млн рублей, причем итальянские и российские бизнесмены разделят расходы пополам. По предварительным оценкам, срок окупаемости проекта составит семь лет. Как ожидается, винзавод должен заработать уже в 2009 году. Совместное российско-итальянское предприятие Bosco-Rus будет выпускать шампанское, игристые, а также ароматизированные вина типа вермута. Объем производства составит до 10 млн бутылок в год. В Италии компания Bosco владеет собственными виноградниками, с которых планируется поставлять сырье в Уфу. По нашей оценке, проект обещает быть очень интересным: и рынок шампанского/игристого вина, и рынок импортных вермутов представляют собой два самых быстроразвивающихся в условиях кризиса сегментов. Например, российский рынок игристых вин за январь-сентябрь 2008 года относительно января-сентября 2005-го вырос на 73% в объеме, а прирост к 2007 году составил 8,5%. Прирост рынка импортных вермутов в 2008 году составил 95,8% относительно 2005 года и 16,2% относительно 2007-го. [20].

Не исключено, что в преддверии кризиса итальянцы прогнозируют снижение темпов роста итальянских вермутов на нашем рынке, в связи с чем производство будет частично перенесено в Россию. Программа представляется очень интересной.

До экономического кризиса в России, то есть до октября 2008 года, рынок импортного шампанского и игристого вина продолжал свой рост. Поставщики французского шампанского активизировались, однако не настолько, чтобы расширять границы виноградников в Шампани. Из Франции, производящей около 350 млн бутылок шампанского в год, на экспорт идет около 150 млн, а в Россию поставляется не более 1 млн - и это при удвоении объемов поставок в 2007 году. Первое место по поставкам этой группы продукции принадлежит итальянским компаниям - они занимают более половины сегмента. Активны в своем движении продавцы шампанского Asti. При этом импорт занимает не более 6-7% объема российского рынка шампанского и игристого вина в целом.

 

Выводы

 

Игристое виноградных вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Основным фактором, формирующим качество игристых вин, является сырье. В качестве сырья для получения игристых виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Кроме винограда при производстве вин используют:

концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

мистель,

этиловый ректифицированный спирт высшей очистки,

сахар-песок, сахар-рафинад,

экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

специальные винные дрожжи,

диоксид углерода,

сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино "тиражного ликера" (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино "тиражного ликера".

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив игристого вина в бутылки.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. Общие технические условия").

По технологии получения игристые вина подразделяют на:

Игристые вина без присвоения наименования;

Игристые вина с присвоением наименования;

Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода.

По цвету различают вина:

белые,

розовые

красные.