НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ

По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, приведенным в ГОСТ1168-86.

 В соответствии с ГОСТ1168-86 рыба мороженая 1-го и 2-го сортов должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, присущую рыбе данного вида. Однако у рыбы льдосолевого замораживания, а также у рыбы 2-го сор­та поверхность может быть потускневшей.

Все рыбы, за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосо­сей, могут быть различной упитанности. Рыбы осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанные (округлая спинка, на разрезах хорошо видны прослойки жира); они относятся к 1-му сорту. Рыбу различной упитанности от­носят ко 2-му сорту.

Однако в рыбе 2-го сорта допускается не более трех на­ружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) поломан­ные жаберные крышки в единице транспортной тары. При этом поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.

У потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды до­пускаются надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых кос­тей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной тары. Эта рыба также относится ко 2-му сорту.

В рыбе мороженой допускаются следы от объячеива­ния. Так, допускается у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначи­тельное изменение формы челюстей (на переднем конце челюсти имеется соединительно-тканный крючок); у морского окуня изменение окраски поверхности до блед­но розовой.

У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, у дальневосточных лососей 1-го сорта – слабые розоватые и темно-серые пятна и по­лосы,

В рыбе мороженой 2-го сорта допускаются следующие особенности: у дальневосточных лососевых рыб – полосы и пятна брачного наряда (желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые). Не должно быть горба и резкого изменения челюстей (не зубатка) у осетровых рыб. У белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточ­ных лососей допускается поверхностное пожелтение кож­ного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы (без пожелтения мяса под колеей); у летней дальневосточной камбалы – до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.

Кроме того, необходимо иметь в виду, что рыба мороже­ная может быть с кровоподтеками (рыба 2-го сорта). Для рыбы 1-го сорта характерны незначительные кровоподте­ки (как результат кровоизлияния), частичное покрасне­ние поверхности у осетровых, белорыбицы. Характерным является покраснение поверхности у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха; пятна различного цвета у камбалы.

Разделка моро­женой рыбы (с учетом особенностей для некоторых видов рыб) должна быть правильной, разрезы — ровные, без выхватов.

У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное оставление (не более 1 см) костис­той хрящевой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице.

Допускаются отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см у рыбы 1-го сорта и 2 см – у рыбы 2-го сорта; у спинки (балычка) минтая наличие це­лой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 1-го сорта и у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 2-го сорта.

Консистенция мяса рыбы плотная (следы от надавлива­ния пальцами не образуются или быстро восполняются), присущая рыбе данного вида. В рыбе 2-го сорта допускается консистенция мяса ослабевшая, но не дряб­лая (следы от вдавливания пальцев восполняются не пол­ностью).

Рыба мороженая должна иметь запах (после размора­живания или варки) свойственный свежей рыбе, без поро­чащих признаков. Но у рыбы 2-го сорта допускается кис­ловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на по­верхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы; семги, каспийского, балтийского, озерного лососей и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным при­вкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ.

Требования к мороженой рыбе, изготовленной для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.

Следовательно, при определении качества мороженой рыбы необходимо использование нормируемых показателей качества, при сравнении полученных результатов с которыми можно установить соответствие данной продукция необходимым требованиям.