Птица жареная с огурцами и помидорами и соусом из майонеза
200
87
157/807/884
Филе птицы под майонезом
75/75/40
50
74
Салат картофельный с грибами
150
55
Салат мясной
150
100
84
Салат витаминный
150
30
1032
Кефир
200
32
1032
Ацидофилин
200
30
Горячие закуски
*
Креветки в сметанном соусе
165
159
383
Пудинг из моркови
230
150
Супы
279/184
Бульон мясной прозрачный с фрикадельками
200/50
116
198
Щи зеленые
300
250
208
Рассольник Ленинградский
300
330
*
Суп из малины со смородиной
300
20
304
Окрошка овощная на кефире
250
37
314
Суп из плодов
300
20
Вторые горячие блюда
533/854
Рыба, запеченная с картофелем по–русски
400
73
517/757
Рыба тушеная в томате с овощами
375
52
631
Жаркое по–домашнему
350
74
598/757
Бефстроганов с картофелем отварным
250
48
597/758
Антрекот с луком и картофелем в молоке
290
24
593/764
Лангет с помидорами и крокетами картофельными
330
20
654/757
Бифштекс рубленый с яйцом и картофелем отварным
290
220
658/757
Котлеты с картофелем отварным
260
154
703/747/827
Курица тушенная в соусе
400
120
720/797
Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным
260
144
395
Котлеты овощные под молочным соусом
250
62
418
Крупейник
230
80
445
Макароны с томатом
320
106
492
Сырники из творога
170
30
462
Омлет с картофелем жареным
205
32
Сладкие блюда
921
Бананы со сливками
205
30
956
Желе из апельсинов
150
15
996
Мороженое ассорти с плодами консервными
155
55
1003
Мороженое "Северное сияние"
260
55
Горячие напитки
1009
Чай с сахаром
220
50
1015
Кофе черный с лимоном и коньяком
115
200
1019
Кофе на молоке по – варшавски
200/5
445
1025
Какао с молоком
200
165
Холодные напитки
*
Coca Cola, Fanta, Sprite
200
180
*
Минеральная вода "Байтик"
150
150
*
Минеральная вода "Джалал –Абад"
150
150
*
Натуральный сок "Rich"
200
55
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
**
Кекс "Столичный"
75
220
1098
Ватрушки
75
300
**
Булочка с орехами
100
110
1099
Ватрушки венгерские
85
200
**
Булочка ванильная
100
285
Хлеб ржаной
75
1486
Хлеб пшеничный
75
743
Фрукты и печенья
Вишня
Яблоки
Печенье "Сказка"
Вино – водочные изделия
Вино "Киндзмараули"
Вино "Мускат"
Вино "Черные глаза"
Пиво "Кулер"
Пиво "Сибирская корона"
Сигареты "Mallboro"
Сигареты "West"
Сигареты "Pine"
Спички
Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующий ассортиментный минимум наименований блюд и изделий: холодные блюда и закуски – 13; горячие закуски -2; супы -4; вторые горячие блюда – 15; сладкие блюда – 4; горячие напитки – 3; холодные напитки – 3; хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 6.
Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
Части туши
Выход
Наименование полуфабрикатов
Выход
Количество
Фактический расход
Остаток
%
кг
1
2
3
4
5
6
7
8
Длиннейшая мышца спины:
Спинная часть (толстый край)
1,7
2,72
Антрекот с луком
216
24
5,184
0,096
Поясничная часть (тонкий край)
1,6
2,56
Тазобедренная часть:
Верхний кусок
2,0
3,2
Бефстроганов
216
48
10,368
0,032
Внутренний кусок
4,5
7,2
Боковой кусок
4,0
6,4
Жаркое по–домашнему
216
74
15,984
0,176
Наружный кусок
6,1
9,76
Лопаточная часть:
Плечевая
2,0
3,2
Мясо отварное
164
63
10,332
0,068
Заплечевая
2,5
4,0
Подлопаточная часть
2,0
3,2
Грудинка (мякоть)
2,8
4,48
Лангет с помидорами
216
20
4,32
0,16
Покромка
4,1
6,56
Салат мясной
65
100
6,5
0,06
Котлетное мясо
40,3
64,48+
0,592*
Мясо для оттяжки
35
116
4,06
0
Фрикадельки
80
116
9,28
0
Бифштекс рубленый с яйцом
155
220
34,1
0
Котлеты
115
154
17,556
0,076
Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
Наименование субпродуктов, птицы и рыбы
Количество сырья, кг
Отходы
Наименование полуфабрикатов
Выход полуфабрикатов, кг
Пищевые
Технические
Всего
%
кг
%
кг
%
кг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Куры полупотрошенные 1 категориии
18,792
21,3
4,002
8,8
1,653
30,1
5,655
Курица потрошенная
13,137
7,75
21,3
1,65
8,8
0,68
30,1
2,33
5,42
32,52
21,3
6,926
8,8
2,861
30,1
9,787
Филе кур
22,733
33,264
21,3
7,085
8,8
2,927
30,1
10,012
Филе кур с косточкой
23,252
Печень говяжья охлажденная
5,625
7
0,393
-
-
7
0,393
Мелкие куски печени говядины
5,232
Судак неразделан
ный
21,754
49
10,659
-
-
49
10,659
Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей
11,095
15,496
49
-
-
49
7,593
7,903
Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха
Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.